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女人吃菲力牛排,男子汉都吃 Rib Eye

Robert S. Donovan / CC BY

肉眼!肉眼!

sylvieluk,崇洋媚外,讳疾忌医。

作者 / 吃很重要 feat. J

你最喜欢吃哪种牛排?西冷?菲力?T-Bone ?会不会是 Rib Eye ?据不完全统计(其实是完全没统计啦),Rib Eye 可能是史上最受有男子气概的男人(manly men...)欢迎的牛排。当然,对脂肪肥腻毫不畏惧的女中豪杰也可能是 Rib Eye 的受众。今天就来专门说一下,这大名鼎鼎的 Rib Eye 。

牛霸 Rib Eye

Rib Eye 的中文标准叫法其实是「肋眼牛排」(不过貌似大家都习惯叫「肉眼」……),这块肉取材于牛最不经常活动的上腰部。肌肉运动量非常小,只有牛养的好,才可能在这块肉上面长脂肪,好的 Rib Eye 脂肪分布非常均匀,口感不仅柔嫩,而且一口下去,汁水四溢。因此在众多牛肉部位中,最能体现一头牛牛肉品质的,就是 Rib Eye 上的牛肉。

大名鼎鼎的美国农业部(简称 USDA ),从 1928 年起就开始对美国的牛肉进行等级划分。而你也许知道美国的农场,动辄就养成千上万头的肉牛,要是把它们每个部位都单独进行评级,那得是多么浩大的工程。但是 USDA 也想给牛肉做认证啊,那可怎么办(USDA 负责认证的部门其实有点像市场部的功能,可以参考之前写过的《吃很重要 · 点牛排总是对的》)。于是该部就听取了许多农场主和扒房的建议,选取了牛靠近肋骨的部分、也就是肋眼牛肉横剖面那部分肉作为评判「标准肉」,并根据这块肉的脂肪分布程度(亦即所谓的 “marbling” 大理石纹理分布),作为给整头牛定级的评级依据。

肥瘦均匀的 Rib Eye ,就是这样在牛排中确定了自己的专业地位。

图片来自:USDA 官方宣传视频截图

刚开始, USDA 还是通过培训专业的评级人员通过肉眼来主观辨别脂肪均匀程度,如今已经改使用红外扫描仪了。一头牛被屠宰以后,先去除头部,然后被倒挂在生产线上,此时会有三名 USDA 评级人员推着扫描仪前来,第一个人负责找到 Rib Eye 的准确部位,然后用一把电锯在牛身上划开一个切痕;第二个人紧随其后,用一把大刀对准切痕一刀切开;最后一个人则负责用仪器进行扫描评级。

如果 Rib Eye 达到 Prime 或 Choice 这两个最高等级(从高到低,USDA 将送检的牛肉定级成 Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter 或 Canner 这些等级),被屠宰的牛则会被评级人员印上 USDA 专属的印章,因此这两个等级的牛肉也被称为滚印级,而再低一些的则被称为非滚印级。当一整条生产线的牛都被评级完毕以后,生产线才会进一步移动,将不同等级的牛肉分别运入不同的加工车间,牛肉在这里被分切,装箱,准备出售。

扫描仪中的画面,测定为脂肪雪花的部位被标定为黄圈

Rib Eye 滋味

从它所处的位置来说,Rib Eye 是取自牛第 6 至第 12 根肋骨的牛肉,往前的叫 Chuck Roll ,肉质偏硬,适合涮火锅,往后的叫 Sirloin (俗称「西冷」),也是传统牛排一种,以富有嚼劲著称,只有中间柔嫩多汁的部分才能称为 Rib Eye 。不过 Rib Eye 在不同国家叫法也不太相同。在澳大利亚,一块 Rib Eye 是要带着肋骨一起上的,类似美国的 Cowboy Steak ;如果想吃和美国一样不带骨头的,澳洲有一种专门的别称叫做 Scotch Filet ,虽然称呼不同,指的都是同一个部位的肉。

不同国家的牛,Rib Eye 的成色和口感也相当不一样。在全球牛肉市场上,最出名的几种要数美国的 Angus 牛(安格斯),澳洲养的 Angus 牛以及日本养的和牛。以美国 Angus 牛为例,一块 Prime 级的 Rib Eye , 脂肪比例大约 11% 左右,由于美国的牛饲料主要以玉米为主,牛肉在煎烤过程中,会散发出淡淡的奶香,吃起来口感也偏甜,算是目前接受度最高的牛肉。澳洲的 Rib Eye 则完全是另一种风格,由于澳洲牛多数都在广阔的牧场上散养,牛的运动量大,吃的也多是牧草,Rib Eye 脂肪含量远不如美国牛(俗称「偏柴」),但人家的卖点主要也是牛肉风味重。日本和牛的 Rib Eye ,其实反而不太建议吃,因为一块 Rib Eye 要想做的好吃,厚度最好不低于一英寸(2.54 厘米),而一块好的日本和牛脂肪比例甚至高于 25% ,切这么厚的话吃起来像在吃一块大肥肉,牛肉应有的嚼劲和风味没有、反倒吃多了满嘴油,体验不好(所以吃和牛的话,吃西冷就够了)。

史上最不娘牛排

如果你去美国,会发现老派扒房里最得宠的一个部位就是 Rib Eye 。可能因为老式扒房里「真汉子」比较多?(呵呵……)记得看过有个来自德克萨斯的山姆哥写过,只有女人和娘娘腔才吃 Filet (菲力),真汉子都吃 Rib Eye 。女性选择吃菲力吧……当然是出于维持身材的原因,但是哥觉得男人也去讲究那个就太娘了。他觉得不敢去大啖 Rib Eye 上的脂肪的都是娘娘腔,对他来说,吃 Rib Eye 就好像戴牛仔帽一样,只有美国人(而不是那些瞎讲究的欧洲人)能做到。我想大概直面自己的欲望,也是一种美国情怀吧……

燃烧吧,欲望...(图片:Robert S. Donovan / CC BY)

大哥说的也不全无道理。著名的 Filet Mignon 虽然是一头牛最嫩的部位,却往往因为肉质太瘦而丧失了牛肉本身的味道,在法餐界,厨师都清楚烤好一块柔嫩的 Filet Mignon 很容易,但是想烤出香味实在太难了,甚至经常有餐厅为了提高 Filet Mignon 的香味而将它包裹在培根里一起烤,也是当今流行的一种吃法。Rib Eye 就完全没有牛味不够的问题了。很多懂牛排的人,都觉得 Rib Eye 价值在 Filet Mignon 之上。一块上好的 Rib Eye ,不仅肉质松软,牛肉纤维里布满的脂肪,在烤制的时候全部融化成为美味的肉汁,肋眼外圈切除以后,剩下的 “heart of the Rib Eye” (肋眼芯),这块肉的滋味对很多人来说更是超越 Filet Mignon。此刻一刀下去,汁水四溢的画面瞬间让你明白 Rib Eye 超越 Filet 的 100 种理由。

S&W 餐厅的带骨肋眼,就是老巴每年吃慈善饭那家(据去过的人线报,其实那地儿颇为拥挤,不是我们传统认为的那种高档餐厅),但人家的确有顶级的 Angus 牛排(图片来自 S&W 官网)

最后,外出吃牛排的话,关于如何在餐厅吃上上好的 Rib Eye ?

选个逼格高的餐厅很有必要。牛排这玩意儿有点像寿司,价格和体验通常直线成正比,所以你不太可能 70 块钱吃到一块好牛排,388 块钱吃到的牛排套餐有 3/4 吃的不是牛排吧?可是高逼格和高价格又不完全成正比哦,比如服务员的气质可能比餐厅装修本身更重要,服务员如果着装得体、气定神闲又关注用餐者,这家餐厅可能就进去试一下的,此外客人的着装品位也是可以作为参考的。

选好餐厅点好肉,肉上来的时候就可以注意观察其厚度(通常比你的拇指第一个指节稍短)和外皮,这两个是相辅相成的,端上来的 Rib Eye 一定要煎烤得透彻,颜色焦黄。只有这样厚度的 Rib Eye ,做出来才能保证外焦里嫩,如果你点了三分熟(medium rare)的牛排,端上来一块外层焦黄,厚度却只有 1 厘米不到的牛排,别切了,把大厨叫出来,和他打个赌,这个牛排如果切开不是三分而是全熟,这一顿饭给你免单――指不定你天天都能吃霸王餐。

chris.wojtewicz / CC BY-SA 2.0

Small Tips:如何拍摄一块完美 Rib Eye?

拍摄生肉的话通常的做法是先擦干血水,建议背景用一块木质按板或者直接用食品级白色牛皮纸,拍生肉可以考虑 45 度角,关键在于要体现牛肉的厚度。

煎烤完毕的 Rib Eye ,则可以考虑用干净的木质案板做背景,或者用一个白色瓷盘作为背景,因为 Rib Eye 往往很大,如果只有一块肉的话拍摄会失去立体感,通常的建议是把肉切成两块,将一块肉斜搭在另一块肉上,然后上面可以再摆新鲜的百里香或者迷迭香作为装饰。可以选择远景或者干脆就近景拍切面的牛肉纹理,一块 5 分熟的牛肉此时的纹路明显而且非常多汁,拍出来效果往往很不错。

请时刻记住:你拍得怎么样,就吃得怎么样!

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