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牛角包的极限是 108 层吗?

Paul Rysz / CC BY

记得《日式面包王》里有说,牛角包最多只能做 108 层,不然就会烤焦。事实就是如此吗?

余青葭,东京时差党 | 工科女博士 | 专业甜点师 | 关心社会创新

漫画《日式面包王》中 108 层的说法应该指的是使用 3 折法折叠 4 次后的理论层次,但实际上这样叠出来的效果是 82 层。而牛角包能折叠多少次是没有极限层数之说的。

理论层次指的是黄油与面团在理论上交叠而成的层次,而在实际操作中(实际折叠图示见后),每一次折叠都会有面团与面团粘合在一起,两层合为一层,因此实际层次,即真正的分层层次也就是面团 - 黄油 - 面团 - 黄油这样的层次,要比理论层次少。

以三折法为例,实际层次公式是:(3 的 n 次方)+1, 其中 n 为折叠次数,因此:

折叠 1 次后的理论层次是 6,实际层次是 4。

折叠 2 次后的理论层次是 18,实际层次是 10。

折叠 3 次后的理论层次是 54,实际层次是 28。

折叠 4 次后的理论层次是 108,实际层次是 82。

折叠 5 次后的理论层次是 324,实际层次是 244。

折叠 6 次后的理论层次是 972,实际层次是 730。

四折法的话,实际层次公式是:(4 的 n 次方)+1, 其中 n 为折叠次数。从理论上说,使用 4 折法折叠 5 次后能达到 2048 层,再进行一次 4 折后就能达到 8192 层,只不过这样的牛角包由于层次过多过于紧密了烤制之后的切面如同一般的黄油包,而失去了牛角包本身独特的蜂巢状内部结构

造成这种现象的原因是,比起千层酥的配方,牛角包中黄油的比例是偏低的。如果折叠层数过多的话,相应的黄油层也会变薄,被面团所吸收,无法产生起酥的作用。

因此,在实际操作中,一般认为最多叠 257 层就差不多了,也是说使用 4 折法折叠 4 次就算很多了。最常用的还是 3 折法折叠 4 次即理论层次 108 层,或者 4 折法折叠 3 次即理论层次 128 层,能得到较好的外观、内部组织与食感。

如果要叠更多层的话,需要增加黄油的比例(且考虑到黄油融点低的特点,使用高融点特制黄油更佳),又或者使用超高筋面粉替代高筋面粉以增加延展度,也是可以实现的。只是如果市贩的话这成本就太划不来了。

下图为一次 3 折的面团示意。

更具体一些,每层面团内包裹着黄油如下图 1-2。

而这样的三折每结束一到两次后均需要放入冰箱冷却一段时间后再进行下一次折叠,即重复 3-5。

至于问题描述中说「牛角包最多只能做 108 层,不然就会烤焦」的说法是不准确的。

烤焦不烤焦那都是烤箱火力把握的事儿,跟牛角包本身面团没关系。

无论是做 108 层还是 128 层,那都是为了口感、外观和成本控制上的考虑。

顺便说,真正的牛角包外观应该是像千层派一样酥脆的,内里却很松软。国内现在大部分市贩的牛角包根本就不能被称为是牛角包。放一个对比吧,左边是在便利店购买的牛角包,右边是手作牛角包,两者的内部组织与外观差别一看就能明白。

以上。