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酱香型、浓香型、清香型、兼香型白酒到底有什么区别?

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King Alight,酿酒科学与技术工程师

1.首先,中国白酒的香型是由其物质基础和标准依据的,并不是厂家设定的概念。

标准中对香型的感官风格及理化指标都有相应的要求,同时还划分了质量等级。

2.中国白酒的香型种类。中国白酒香型可谓丰富多彩,但目前有国家标准的香型除了题主说的酱香型、浓香型、清香型、兼香型(确切来说应该叫浓酱兼香型)白酒外,还有 6 种,分别为米香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外还有董香型、小曲清香型虽然没有国标只有地方标准,但行业内也一直比较认可,成为与其它香型并行的香型。还有馥郁香型,执行的是企业标准,但现在行业内对馥郁香型也比较认可。下面列出部分香型的现行标准,有兴趣的朋友可以找来看:

GB/T 1078.1.1—2006 浓香型白酒

GB/T 10781.2—2006 清香型白酒

GB/T 26760—2011 酱香型白酒

GB/T 23547—2009 浓酱兼香型白酒

GB/T 10781.3—2006 米香型白酒

GB/T 14867—2007 凤香型白酒

GB/T 16289—2007 豉香型白酒

GB/T 20823—2007 特香型白酒

GB/T 20824—2007 芝麻香型白酒

GB/T 20825—2007 老白干香型白酒

DB53/T 92-2008 云南小曲清香型白酒

DB52 T 550-2013 董香型白酒

3.中国白酒各香型的风格特点(感官特征)。各香型看起来、闻起来、喝起来都是什么感觉,不同香型标准中具有描述,至于主要成份的不同,感兴趣的朋友可以查看国标,这里不做赘述:

4.中国白酒各香型的典型代表

如果说感官描述过于抽象,那么每种香型都有自己的典型代表,可谓实物样品,喝酒的时候相互对照,比较不同。不过购买是还是要看清其执行的是那个香型的标准,因为目前有的酒厂会出好几个香型的酒。对比饮用,应该有个直观的认识

5.中国白酒香型不同的原因。原因很多,主要有以下几点:

a.所用接种剂不同,如茅台用高温曲,泸州老窖五粮液用中温曲,汾酒用低温曲等。

b.发酵容器不同,如茅台用石窖泥低,泸州老窖五粮液用泥窖,汾酒用地缸等。

c.酿造工艺的不同,如茅台讲究四高一长,汾酒讲究一清到底。

d.加上各个地区独特的气候条件,就造成了酿酒微生物的不同,以及相同微生物代谢的差异。

e.综合起来就形成了风格特异的不同香型白酒。

6.中国白酒各香型之间的关系。各香型的白酒之间是不是就相互独立没有联系呢,也不是,赖先生有篇文章对不同香型之间酒的关系总结的很到位,并做了张关系图(酿酒 2007,34(3):106-111),如下:

7.中国白酒香型的由来。中国白酒的香型应该是不同地域酿酒技艺多样化发展的历史产物,并形成了各自的代表酒;建国后,国家开始对各个不同种类的名酒进行研究,并找出了其各自本质的特点,并在此基础上确立了陆续确立了各个白酒的香型,换句话说,白酒的香型是在对酿酒工艺、酒体特点等的总结上的出来了,并加以定义的。从这方面说,题主所说的“设定概念”还是有一定道理。

8.香型的确立。当前香型的确立正如琦小麦,爱坐飞机的地理系吃货所说的,大体需要以下条件:

a、具有本香型产品的独特风格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比关系。

b、具有独特的生产工艺、生产历史较长。

c、有广阔市场,深受消费者欢迎,在国内有数家厂生产,产品覆盖面较广,年销售量在五万吨以上。

d、符合国家酒娄类发展政策,具有较好的经济效益。本香型代表厂的产品,年产量在万吨以上;全员劳动生产率在 2 万元以上,资金利税率在 50%以上,人均利税率在一万元以上。

e、具有制定标准的科学依据和法定单位的检测分析报告。

f、符合国家酒类卫生标准。

9.香型的未来。香型是以历史产物,在相当长的一段时间内促进了中国白酒产业的发展,但现阶段,很多人认为香型的划分已经限制了白酒的创新和发展,所以很多人认为应该“淡化香型”或“香型融合”。我个人也认为,现阶段应该“淡化白酒的香型”。

10.我认为,酒是一种嗜好性风味酒精饮品,应该回归消费者,清香也罢,浓香也好,只要让消费者欣然接受即可,作为消费者也不必太在意什么香型,自己喜欢就好。

希望我的回答对你有所帮助!