知乎日报

每日提供高质量新闻资讯

头图

生姜炒饭,出乎意料的好吃

尔雅 / 知乎

生姜炒饭,意外好吃!不可不试

尔雅,烹饪/厨具研习者,微信公众号saltaste

我一直认为“心态开放”的人,才算“年轻”,这跟实际年龄无关。就拿“吃”这件事来说,我从来不会因为“没吃过”,就对某种食材或做法表示鄙视。正常人应该知道,你觉得不好吃的东西,肯定有人觉得好吃,反之亦然。更别说很大的可能在于你运气不好,初尝某种食物,恰好遇到了心情(技术)不好的厨子。

所幸我自己在 18 岁离开故乡,后来又有机会走出国门,自己的“未知恐惧症”不治而愈。对我而言,尝试陌生的菜谱就是一次“探险”,好吃是惊喜,不好吃我也没有损失。所以今天想带大家一起来试试法国名厨 Jean-Georges Vongerichten 的“生姜炒饭”——在中国人的概念里,生姜应该是极少用来配米饭的。

生姜炒饭•配料表 Ingredients

花生油 60ml(有鸡油更好)、蒜末 1tsp、姜末 1tsp、葱末 90g(葱白部分)、米饭 320g(长粒米更好)、鸡蛋 2 个、芝麻油 2tsp、酱油 2tsp、盐适量【两人份】

原料都很家常,不管你在国内国外也都很容易买到——不要再说我发的菜谱很难了好吗!!!

生姜炒饭•做法 Methods

先讲一下如何蒸出一锅粒粒分明的米饭:如果没有用家里的电饭煲做过泰国香米等长粒米,水分很可能把握不好,本来黏性就差的长粒米很容易煮得“魂飞魄散”,完全失去劲道的口感。所以用蒸饭的办法来做,可靠性更高,四川是把这种做法叫“沥米饭”:

首先,将大米淘洗干净,加水放入汤锅里,大火煮开,如果喜欢吃硬一些的,这个时候可以关火,如果喜欢吃软一点的,可以再转小火煮 5 分钟;

第二步,把屉布放入蒸笼里,将煮好的米倒入,米汤滤掉(米汤很好喝的,尤其是加点糖,新米熬的米汤更是喷喷香,大家可以用一个大碗在蒸笼下盛住米汤),把大米均匀地摊开;

第三步,蒸锅里加入适量水,把蒸格放上去,开大火,水沸腾后转中火,大约 15-20 分钟左右,粒粒分明的米饭就蒸熟了(不放心的话可以在过程中夹出米试吃)。

蒸好的米饭用屉布盖好,放在下面透气的容器里晾凉。然后把蒜、姜切成末,葱段切碎,开始准备炒饭:

①取一枚平底不粘锅,倒入花生油,中火加热。加入蒜泥和姜末翻炒,直到表面金黄(约 3-5 分钟)。用滤勺捞出,放在厨房纸上吸去多余的油,撒上少许盐,和匀;

②开小火,平底锅里倒入 2 勺花生油,放入葱末,炒软以后调成中火,倒入米饭一起翻炒,米饭整体热了以后,加入姜末、蒜末,用适量盐调味;

Jean-Georges 的原菜谱里,炒饭这一步没有加入姜末、蒜末,而是在炒饭盛出以后,撒在饭上面的。我个人觉得混一起更好,关键是这样吃到下面的时候还有蒜姜粒,会很香,所以做了一点改良。最好是炒饭里用一些,再留一些最后撒在饭上。

另外家里做饭也没有必要不停换锅,第一步把姜末蒜末都捞干净,可以在原来的油里继续煎葱末、炒饭。这样也比较省油。

③锅里倒入 1 勺油,打入一个鸡蛋,单面朝上煎好,蛋黄不要熟透,盛出放在饭上;

④将 1 茶匙芝麻油、1 茶匙酱油淋在饭上,即可上桌。

鸡蛋的形状大家自选咯,我用了烤饼干的心形模具……只是为了好玩而已,不是必须。煎得圆圆的其实也很可爱啊。然后淋点芝麻油、酱油,撒点姜末蒜末,拌一拌就可以吃了:

看起来平淡无奇,吃起来没有人会想到那是生姜的味道。尚未凝固的蛋黄和米饭拌到一起,我才不会告诉你这个食谱有多么神奇!

菜谱作者 Jean-Georges,1957 年出生在法国东北部阿尔萨斯,目前定居纽约。他对烹饪的最初兴趣来自母亲和祖母——她们每天都为家族生意雇佣的 50 多名雇员做午饭。而 16 岁生日那天,家人带他去一家米其林三星餐厅庆生,让他明确了自己对烹饪的志趣。

目前 Jean-Georges 作为米其林三星大厨,已经出版了 5 本食谱书,除了纽约,他在拉斯维加斯、伦敦、巴黎、上海、东京等地都开有餐馆(好不好吃我不知道呢,有去过的同学吗)。而他当然已经不止做法国菜了,而是开创了受泰国菜和美国菜影响的新派法餐。

文 / 图:尔雅


原文载于微信公众号盐之味(Saltaste),欢迎关注。