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关于茶叶的种类介绍,这篇应该最系统不过了

Joel Burslem / CC BY-ND

茶叶有多少种?在饮茶的方式上有什么区别?

Joy Cai,不务正业

茶的分类和命名,一直以来,并没有统一的分类方法,无论是官方的,还是民间的。只能说目前最流行的是按茶叶的制作方法来大致分类为:绿茶、红茶、青(乌龙)茶、白茶、黄茶、黑茶。

按出口茶标准的话,分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类。

还有一些其它学者提出的分类方法,暂不表。

以目前最流行的分类方法,即按茶叶的制作方法来分类,有许多人可能还不知道茶叶跟茶的制作方法是分开的。有些茶的树种,如福鼎大白茶(C.sinensis cv. Fudingdabaicha),既适合制成毛峰、毛尖这样的绿茶,也适合做”白琳工夫"红茶和“白毫银针”白茶。但有些茶的命名里,就包含了茶种本身,比如铁观音,所谓“正味”铁观音一定是由“铁观音”这个茶种做出来的才是,“X 宝”上有许多用“本山”和“黄棪”的树种冒充铁观音,真正的铁观音的产量相对于安溪的其它品种还是少的。而由“铁观音”这种树种做出的红茶和绿茶也都不能叫铁观音。

进入按制作方法分类前,先说几个重要的概念,了解了就基本上知道分类的原因。

1. 什么是茶叶的发酵?

发酵这个词在茶的制作中有两种含义。
一是指茶叶中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分也相应变化。同一树种的茶在不发酵、半发酵和全发酵的茶香、色、味完全不用,发酵在其中起最大的作用。其中,白茶、乌龙茶和红茶的发酵是归于这类的。

二是接近我们通常认知中的“发酵”,即空气中的微生物对茶叶中的有机物腐化。黄茶、黑茶属于这第二类。

比如黄茶和白茶都可以称为微发酵茶,但是两者的“发酵”不是同个概念。下面谈到具体的类型时会详说。

2. 什么是”杀青"?

杀青是指用高温破坏茶鲜叶中各种氧化酶的活性,如果是在绿茶中,它一来保持茶叶色泽翠绿,二来利用高温使得低沸点的芳香物质挥发,散发青草气,发展茶香。如果是在乌龙茶中,杀青等于是用来固定“做青”的成果,把酶灭活,使得各类物质保持在做青结束时的比例。

3. 什么是“做青”?

“做青”是乌龙茶,即半发酵茶最重要的步骤。做青基本上是摇青与凉青。也就是茶叶摘下来,经过摊青、萎凋之后,由人手或机器将茶叶在竹笼中摇晃,加速茶叶细胞壁破坏,使茶汁出来,渗透,加速酶的作用,使得茶叶的发酵程度刚好达到各种香气、多酚物质的配合。(发现乌龙茶做法的先人一定是神仙下凡 --- 这是我二十年喝茶的真实感想)

绿茶

绿茶属不发酵茶,基本的制作流程分杀青、揉捻、干燥三步。按杀青方法不同分为加热杀青和热蒸汽杀青。加热杀青即俗称的“炒青”,热蒸汽杀青即“蒸青”。杀青后按干燥方式的不同分为:炒青(即直接炒干)、烘青(即烘干)和晒青(即晒干)。

绿茶分类

炒青绿茶:眉茶(长炒青)、珠茶(圆炒青)、龙井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信阳毛尖、庐山云雾、峨眉竹叶青(以上全属细嫩炒青)等。

烘青绿茶:黄山毛峰、太平猴魁、敬亭绿雪、华顶云雾、南糯白毫等。

晒青绿茶:滇青、陕青、川青。(晒青绿茶由于大多不是名种,历史上主要用来做成紧压茶销往边疆地区,所以中原地区不出名,这类也算是茶马古道上重要的品类了。)

蒸青绿茶:恩施玉露、宜兴阳羡茶、日本的玉露茶,煎茶,碾茶也是蒸青绿茶。

所以,分辨绿茶种类简单来说就是看茶叶里的酶是怎么死的,如果是蒸死的,就是蒸青;如果是炒死的,就看主要最后怎么变干的,还是炒干的就是炒青,烘干的叫烘青,晒干的叫晒青。

为什么要有这么多方式?除了历史原因和产地所限制以外,主要是每一个茶种经过几百至上千年的尝试,都有最适合它,味道达到最好的制作方式。比如说,龙井当然也可以不炒干,直接晒干变成晒青茶,但是晒干的龙井香味大减,没有炒干的香气(且春天的江浙地区多雨潮湿,不宜用晒。)近年来其实也有许多制茶人有新尝试,混用不同的方式来作,比如有一些半烘半炒来杀青的,味道会和纯炒的不同,这个就不细说了。任何一种茶只要按照绿茶的制作工艺来制做,就是绿茶,与本身的茶种无关,但是有些不适合的茶种做出来成本高,品质低。所以理论上其实可以拿大红袍的树种来做绿茶,但实际上不可能进行这样的商业化生产,又贵又难喝,不会有人要。(我自己试过用凤凰单丛做成绿茶和红茶,红茶的味道还行,绿茶就实在是差了,又苦又涩。)

红茶

红茶属于全发酵茶,基本制作工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥(注意:没有杀青这一步,因为红茶就是让酶把茶叶里的多酚物质全部氧化完。)

红茶分类

小种红茶:正山小种、烟小种

工夫红茶:滇红工夫、祁门工夫、坦洋工夫、英红、川红、宁红、九曲红梅等

红碎茶:南川红碎茶、云南红碎茶等(主要外销)

红茶大概是近年来市场上最乱的一个大类,“X 宝”上 90% 以上号称正山小种都非正山,99.99% 的金骏眉更是乱来。“正山”按最传统定义仅指武夷山桐木关产区所产的小种红茶为正山,但根据 2012 年修订的国家标准 GBT 13738.3 -2012(小种红茶),正山的定义有所放宽:“小种红茶根据产地、加工和品质的不同,分为正山小种和烟小种两种产品。正山小种是指武夷山市星村镇桐木村及武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶,用当地传统工艺制作,独具似桂圆干香味及松烟香的红茶产品。烟小种是指武夷山自然保护区外的茶树鲜叶,以工夫红茶的加工工艺制作,最后经松烟熏制而成,具松烟香味的红茶产品。”

那金骏眉是啥?金骏眉是用正山小种的芽茶制成,简单粗暴地归纳就是正山小种的升级加精华版,但是它对应的制作工艺比较接近工夫红茶的方式,所以对应的国标是 GBT 13738.2 (2 结尾是工夫红茶,3 结尾是小种红茶)。 本问题最高票答案所贴的那个图不是真正金骏眉的样子,反而大部分用坦洋、政和工夫的芽茶仿金骏眉的,大多如那图。每一款顶级的茶都可以说只是传说,因为每年的气候条件都不同,采摘和制作又都算是靠天吃饭的事,就算是金骏眉的创始企业,元正正山堂的金骏眉,也是用武夷山核心产区的小种芽茶拼配的,以保证每年每季的出品不至于相差太远。(当然价位低的那些也是有外山的茶青拼配的。)

要纯的桐木关的茶叶只有一种办法,每一年过完冬天,带上足量的毛爷爷现金,去桐木关找人专门定制。在山上吃,在山上睡,全程盯着采摘、制作,然后自己拿回家。所以某宝上、茶坊里那些美丽的传说和图片,要多想想再判断了。

贴一张真正金骏眉的图(拍得不算好,大致长这样)

真正的金骏眉可以用 100 度的水冲泡,并且汤色是琥珀色的,市场上的假货大多芽茶几乎黄色,高温冲泡下会变涩,汤色偏红。从价格上来说,真的金骏眉一斤的市价在 8000 块以上,所以几百块一斤的所谓金骏眉可以说都是假的。

黄茶

黄茶可以说是一种传承的存在,总体的产量在减少。黄茶的制作工艺与绿茶相仿,只是在杀青后多了一道“闷黄”的工序。很多说法都将这个闷黄说是微发酵,然后说黄茶是微发酵茶。其实在杀青后,鲜叶中的酶就已经失活了,所以闷黄的所谓“发酵”更接近于一般意义上的发酵,即空气中的微生物对鲜叶中的有机物质的腐化,而不是前面定义红茶时说,红茶的发酵是指鲜叶中的酶氧化了叶中的多酚物质。

黄茶最有名的,现在仍产的有:君山银针、蒙顶黄芽。这两个茶产区唐宋时就已经很出名了,传承至今。但从喝茶的角度说,它的性价比不高,同样的价钱可以买到很好的其它茶,所以逐渐式微。特级的君山银针一斤也已经上万了,这个价钱大部分(我没有说全部)喝到这个级别的茶客都更愿意买金骏眉、大红袍。(按我自己的口味,特级君山银针我最多愿意花 1000 块买,多了不值。)

白茶

白茶的作法是所有茶中最天然,最原始的,也最接近鲜叶的口味,制作工艺最简单:萎凋、干燥。所谓萎凋就是把鲜叶摊在微弱日光或阴处,等到八九分干的时候再焙干,没有杀青,没有做青,啥都没。在萎凋的过程中,鲜叶中的酶也会起作用,所以说白茶是微发酵茶,但这种微发酵与黄茶杀过青再由微生物发酵是不同的。

由于白茶的做法基本上是生晒,所以茶性在所有茶中最寒。体质寒凉的人,尤其是女生,不要多喝。也由于白茶的寒凉去火,在广东、香港茶楼和东南亚的销量最大,现在的白茶也大多出口去香港和东南亚这些湿热的地区。

白茶较有名的品种有:白毫银针、白牡丹、寿眉(广东香港传统茶楼一般都有,但是也有许多新开的茶楼不提供寿眉,因为喝的人少)。

奇怪的是,星巴克的中国茶系列里居然的白牡丹,且品质很好,所以没有试过白茶的茶友可以去星巴买一杯试试,那个味道就是标准白牡丹的味道。(不是软广,星巴克市场部看到请给五毛)

黑茶

黑茶属于“后发酵茶”,制作工艺流程大致是:杀青(杀青后鲜叶中的酶已经失活)、柔捻、干燥(不是每种黑茶都需要先干燥)、渥堆(就是在毛茶上加水弄湿,堆成一定量,让空气中的微生物腐化鲜叶)、再干燥。

区别于红茶的完全发酵是指鲜叶中的酶将茶多酚物质完全氧化,黑茶的后发酵可以说是“人工浅度发霉”,机制完全不一样。所以劣质的普洱茶有时会有霉味也是因为加工工艺是这样的。

黑茶主要有:人工渥堆制作的普洱茶、四川边茶、六堡茶、湖南黑茶等。

普洱

关于普洱茶是不是黑茶的争论一直有,原因是历史上的普洱茶和建国后的做法完全不同。明代谢肇淛《滇略》中记载:“土庶所用,皆普茶也,蒸而成团。”

清代阮福《普洱茶记》中也明确说:“厅素有茶山六处……共八色……采而蒸之,揉为团饼。” 也就是说古法的普洱茶是蒸青绿茶的茶饼(也有散茶的形式),经过数年以至数十年的陈年发酵,形成红汤色有陈年香气普洱茶。

建国后近几十年,为了提高产量,便人工渥堆,让茶叶在短时间内发酵来模拟以前古法所制普洱,所以市场上这种人工后发酵的普洱就出现了大量供应,一度还炒得很火。但是如果看明白我上面说的制作方法就知道,这种后发酵的普洱已经不是当年那种,就算买回来放,再继续发酵的能力也已经很差了,而且保存得不好的话还可能会腐坏变质。可供陈年用的是不经过人工渥堆的生茶,但也要放在环境和空气都好的地方,北上广深这种大城市的空气质量其实不适合保存生茶。

现在市面上销售的普洱茶,一般都是指人工渥堆制作,后发酵的普洱茶。

四川边茶

其实对于中原地区人们来说,黑茶是比较陌生的,原因是黑茶主要是销往边疆尤其是少数民族日常用。我们经常听说“青稞饼,酥油茶”中的制作酥油茶的茶就主要是四川边茶(现在也是)。黑茶的茶青大多不是名种,所以如果单喝的话,凭心而论,味道确实一般(当然极端情况不讨论),但是很适合做成蒙古族的奶茶和藏族的酥油茶等茶饮。

青茶(乌龙茶)

这个大类排到最后写实在是因为它是最复杂的一类。很多人觉得现在乌龙茶这么出名,应该是历史很悠久的一类茶,但实际上是,乌龙茶的制作方法,尤其是“做青”的手法,出现至今不过 300 年左右。而这类茶也因为离中原太远,在清朝民国时在海外的名声比国内都大。

很多人可能没有意识到,如果不算台湾乌龙(台湾乌龙的茶树是福建带去的,不是原产),中国乌龙茶的原产区的三大区域连起来潮州凤凰山、闽南安溪、闽北武夷山其实是一个宽约 60 公里,长约 700 公里的产茶带。而除了这条带上的山场,世界上其它地方都不产适合做成乌龙茶的茶。

而适合用工夫茶(不是”功“夫茶)方法冲泡的,也只有乌龙茶和工夫红茶(不是打拳的“功夫"),工夫茶的泡法能最大程度显现茶的香气,所以适合泡香气高远的乌龙茶和工夫红茶。

乌龙茶也是受冲泡手法影响最重的茶,手法不对的话,会限制乌龙茶的表现。

由于每种乌龙茶的做法都稍有不同,主要是凋萎(晒青)、晾青、做青、杀青、揉捻、干燥。具体的不同在下面每个大类底下再写。

乌龙茶分广东乌龙(主要是潮州凤凰山产区)、闽南乌龙(主要是安溪及附近产区)、闽北乌龙(主要是武夷山及附近产区)和台湾乌龙。

闽南乌龙

闽南乌龙的制作方法大致是:摊青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等工序。需要说明的是,现在非常流行的所谓“清香型”铁观音是一种非常新的做法。台湾的文山包种属于发酵程度较轻的乌龙,九十年代初台湾茶商在闽试着改变传统铁观音较深发酵的做法,运用文山包种的轻发酵思路,在闽南试制了“清香型”铁观音,获得商业上很大的成功之后安溪的许多本地茶企业也开始仿效,我儿时喝的铁观音都是所以说的“浓香型”也就是传统做法的铁观音。

闽南乌龙主要有:原产于安溪的铁观音、黄棪(在市场上通常叫黄金桂)、梅占、毛蟹、本山(后四种的不出名我私心里觉得是茶商不想让消费者知道其实他们喝的大部分所谓“铁观音”都是用后四种拼配的)。但是后四种并非不好,山场好的黄棪梅占也是很好喝的。

另外,插说一句,铁观音的树种本身属于晚生品种,一般四月十五号之后才进入叶盛期,所以如果是 4 月 15 号前买到的所谓铁观音春茶,99%都是上面所说色种拼配的,尤其是黄棪,叶盛期是四月初,经常被用来冒充铁观音春茶。

又插说一句,梅占这个品种原产于闽南安溪,后来闽北也种植,更后来被发现这个品种做成红茶味道也不错,然后市场上还开始卖“梅占”金骏眉“,就是用这个树种做的芽茶红茶,个人觉得性价比颇高。

闽南乌龙还有一个不是很知名的品种:产于平和县的白芽奇兰,好的奇兰兰香悠长,由于知道的人少,性价比也颇高。

闽北乌龙

闽北乌龙的传统加工工艺为:萎凋、凉青、摇青与做手、炒青、初揉、复炒、复揉、水焙、凉索、足火、团包、炖火、成茶。(相比绿茶,可以看出乌龙茶的制作之繁复。)

闽北乌龙主要指武夷岩茶。武夷山峰回路转,三十六峰九十九名岩,每一处山场都有各自的特点,武夷山有性群体品种繁多,植物学的变异也很多有许多不为人知的优异品种。现在市场上广泛销售的品种,是从武夷菜茶中经过反复选择单株选育,再由单株选育的品种中评出了

1. 四大名丛:大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟。

2. 武夷水仙

3. 武夷肉桂

4. 奇种:不见天、醉海棠、瓜子金、半天夭、金锁匙等等等等无数

广东乌龙

广东乌龙基本上就是指凤凰单丛和岭头单丛(岭头位于饶平市,岭头单丛又称白叶单丛,虽然近年也有很多其它品种种植)。

关于单丛中“丛”字的写法,网上有许多人似懂非懂地胡说,我在这里可以很确定的说,单丛的“丛”从古至今,都是“丛”,而不是现在很流行的“枞”字。丛字在潮州话里是一棵,一株的意思,是个古语。用法同唐以来的“一丛深色花,十户人中赋”的丛字。我幼时喝茶,包装上也全是写“丛”字的简体或繁体,从未有“枞”这个字,而后来我读过许多茶学的专著和论文里所用的也是“单丛”而非“单枞”。

以下这图片是目前凤凰单丛茶量权威的谱系研究,可见用的也是“单丛”。

单丛是我最熟悉的茶类,可能是因为从断奶就开始喝,同时单丛也是最不为外界所了解的茶类,因为凤凰山上的单丛基本上供应原潮州府现潮州、汕头、揭阳这三市已经不够了,而潮人多从事商业,茶购买力很强,所以好茶基本上都在本地消化了。凤凰山本地年产约 500-600 万斤茶,而这三市有 1000 多万人口,还不算上在外地潮人也喝茶的人,平均每年每人还不到 5 两茶。因为好茶少外流,单丛也就一直有点神秘,各种香型和名字越起越玄乎。

单丛的香型分类如下:

其中,市场上知名的乌岽宋种、大庵宋种、兄弟仔等属黄栀香型。八仙、兄弟茶、乃庆、雷扣柴、白八仙等属芝兰香。锯剁仔属杏仁香型。通天香属姜花香型。

单丛从品种上来说,属于凤凰水仙(华茶 17 号)。

台湾乌龙

利益申报:本人有家公司是“台湾之宝”品牌台湾乌龙茶的大陆总代理。

台湾乌龙

台湾乌龙的概念和品种一直很混乱,原因是它的命名并没有统一的规范,又加上有些茶商为了牟利,搞了很多新名词。

首先是品种:

台湾现在所种的乌龙茶品种,品质最好的是青心乌龙。这个品种源于福建建瓯市的矮脚乌龙老树,但是这种品种成茶率比其它品种低,所以价钱较高。

其次是台茶 12 号品种,市场上叫做金萱乌龙,和台茶 13 号,市场上叫翠玉。

这三种品种的种植占了台湾绝大部分的茶园。

东方美人茶,也就是白毫乌龙,主要用的是青心大冇种,另外台茶 5 号,硬枝红心,大叶乌龙等也有用来作为白毫乌龙的品种。但是真正的椪风茶还是以青心大冇品种才算是正品。

其次是产地:

最后是做法:

做法指发酵程度、是否焙火、球型还是条索。

所以比如说真正的大禹岭,是要讲清品种为青心乌龙,采茶地点为中横公路 105 路段,做法为微发酵。(我形容的这款,市价一斤 5 万以上,所以就不用去找了,要买还得求人。)

到此为止,六大茶类全部讲完。(真是累啊,以后再不回这么系统性的问题了……)

多谢读完。


读完还不满足,心中仍有疑惑,来 Joy Cai 的知乎 Live —— 饮茶之识茶,为你语音释疑。