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代表各地特色的「中华十大面条」,挨个教你怎么做

图片:糖醋白菜 / 下厨房

慕晨桦,美食爱好者/韩语系在读

最新版的“中国十大名面”已经热腾腾出锅啦,分别是:咸阳 biangbiang 面、山西刀削面、四川担担面、河南烩面、延吉冷面、兰州牛肉面、山东炝锅面、武汉热干面、广东云吞面和北京炸酱面(结果来自于 2016 年 9 月举行的中国十大名面邀请赛开幕式暨中华面食文化论坛)。这个评选结果或许有争议,但不可否认它们作为各地方面中的精华都很好吃。下面是来自下厨房厨友们的“名面”方子,正宗与否姑且不论,毕竟各家有各家的喜好,不过只要味道好,谁计较那么多呢!

油泼辣子 biangbiang 面
by 琴瑟 -3

北方人爱吃面食,尤其是渭北人民,该地的小麦磨成面粉特别筋道好吃,勤劳的三秦人民更是把面食做的出神入化,其中 biangbiang 面是其中之一,大概是扯面的过程中发出 biangbiang 的声响而的名吧!

-- 用料 --

陕西农家面粉 适量

盐水 适量

辣椒面 适量

韭菜花 适量

葱末 适量

蒜泥 适量

花椒面 适量

酱油、醋、盐 适量

-- 做法 --

❶ 水里面加点盐化开,用筷子加盐水把面粉拌成絮状,少量多次加水,入手和成较软的面团,一定要软。

❷ 醒二十分钟再揉一次,再醒再揉,连续三次。

❸ 醒好的面柔软有韧性,将面团分成小份,搓成粗长条,抹上油盖上保鲜膜再醒一小会儿,再擀开成薄片状,盖上保鲜膜。

❹ 锅里水烧开后,开始扯面,这时候的面应该是不需要用力,轻轻一拉是就薄薄的、均匀的宽面条。

❺ 面下锅的同时,另起一小锅烧些热油,面锅里可以下些菠菜,煮三分钟后捞出,调上葱花,蒜泥,韭菜花,一点花椒粉,适量盐,辣椒面,热油泼在上面,再加上醋和酱油。

❻ 拌匀就可以吃啦!老陕的最爱,天天吃都不腻!出门在外就想这口!

-- 小贴士 --

冬天需用温水加盐和面,和好的面要多醒会儿,多揉几次面会筋道。


 

河南烩面 
by Allenran917

河南面的经典代表,羊汤做底特别温暖。

-- 用料 --

香菜 一把

白面粉 300g

羊肉 500g

豆腐丝 半袋

粉条 一把

木耳 几片

碱 适量

盐 适量

味精 适量

-- 做法 --

❶ 首先,最重要的就是羊肉汤,用大锅加足清水放入羊肉,八角,山楂等配料开始炖,大概 4、5 个小时左右。

❷ 然后开始和面,在面中加入适量的碱和盐,这是面的骨和肉,这样面才会筋道,注意要三活四醒,也就是活三次,饧四次,每次半小时左右。

❸ 再最后一次活面团的时候,将其做成条状然后擀平,做成面坯,正反面涂上油待用。

❹ 将炖好的羊肉捞出,切成小块。另起锅,加入炖好的羊肉汤,然后放入木耳,豆腐丝,粉条,大火烧开。

❺ 取制成的面片,两手各拉一头,开始甩面,就像海底捞里的师傅一样。然后分面下入锅中。

❻ 等面煮熟加入香菜,葱,辣椒等即可食用。

-- 小贴士 --

最好用高压锅炖汤,这样肉会很烂。


 山西刀削面 
by 璐稔

刀削面之妙妙在刀功:用特制的弧形削刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶(刀法不同能削出扁形或三棱形面条),滑利爽口,柔中带硬,相当筋道!

-- 用料 --

猪后臀肉

胡萝卜

黑木耳

面粉

大葱

生姜

干辣椒

八角

酱油

料酒

白糖

黄豆酱

凉水

-- 做法 --

❶ 猪肉切成小丁,锅里不倒油,直接将切好的肉片放进锅子里小火煸炒,同时丢葱段和姜片、干辣椒皮、八角同炒。

❷ 将肉里面的油慢慢煸出来,煸至肉色微微金黄。

❸ 两勺盐,两勺酱油,四勺料酒,一勺白糖提个鲜。

❹ 倒入开水,一定要开水哦!至少是温水,不能用凉水,本来肉是热的,经凉水一激,肉质容易变柴。大火煮开,盖上锅盖,转中小火焖上 5、6 分钟。

❺ 倒入切好的胡萝卜丁,挖一大勺黄豆酱进去,加入洗好的木耳。

❻ 继续炖煮 5 分钟,肉和胡萝卜丁都炖的软烂了,最后下切好的青椒,搅匀,出锅!一碗香喷喷、令人垂涎欲滴的大肉臊子就做好了。

❼ 用凉水和,面先一点一点加水,边倒水边用筷子搅拌,呈雪花片状,再揉在一起,饧发 30 分钟。注意:面一定要和的硬一点儿。

❽ 将面团反复揉制成圆柱形面团。

❾ 锅里水宽一点,烧沸后,左手托住面团。右手持削面器,沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中。

❿ 煮沸后点一次凉水,再沸捞出。最后加入肉臊子就好啦。

 


四川担担面
by 糖醋白菜

关于担担面,因最早由挑着担子的小贩沿街叫卖而得名。面担子揭开,一面是一箩筐的调料,一面是煮面条的锅,还有一碗不可或缺的肉臊子,用四川特产碎米芽菜加肉末炒成的肉臊子,香酥咸香。

-- 用料 --

新鲜碱面

青菜

酱油 (如没有,用生抽 + 老抽 + 少许糖代替)

镇江香醋

麻油 几滴

花椒油

辣椒油

猪油

鸡精

姜水

蒜泥

葱花

肉臊子:

碎米芽菜

猪肉末

姜末

蒜末

生抽

料酒

白糖

盐 少许

-- 做法 --

❶ 炒肉臊子:炒锅热油后,放入姜末、蒜末、白糖,炒出糖色后加入猪肉末,加入生抽、料酒、少许盐炒干后,加入碎米芽菜同炒,出锅。(芽菜很咸,注意掌握酱油和盐的分量)

❷ 将所有调料放入碗里。

❸ 煮面。(面条稍微煮得硬些)

❹ 煮好的面条放入调料碗中。淋上肉臊。开吃。

 


冷面
by 孙朱朱

朝鲜族的特色面,带点点的甜。

-- 用料 --

干冷面 200 克

牛肉 250 克

黄瓜 一段

煮鸡蛋 一个

辣白菜 一小碟

雪梨 1/2 个

葱 1 棵

生姜 2 片

八角 1 颗

花椒 1 小捏

醋 (东北喜欢放醋精,没有可以放白醋香醋或者果醋)

糖 根据自己的口味决定量的多少

细辣椒面 或韩国辣椒酱

酱油(放生抽或味极鲜都可以,不要放颜色重的)

香油 少许

芝麻 少许

-- 做法 --

❶ 将牛肉洗净放锅中多加些清水大火烧开,撇净浮末。放上葱、姜、八角、花椒、适量的盐小火煮到牛肉熟了。

❷ 煮好的汤捞出牛肉,放凉后过滤到保鲜盒或盆中。

❸ 加入醋、酱油、白糖、香油、还可以根据自己的口味放细辣椒面或韩国辣酱,做好的汤汁最好尝一下,如果淡就加些盐。将做好的汤汁放入冰箱冷藏备用。

❹ 将荞麦面条放凉水中泡半个小时,把凉水倒出去倒上沸水泡几分钟。

❺ 倒去热水,再用凉水过凉,揉搓一下去掉上面的粘液,就变得爽滑劲道了;也可以不泡直接用沸水煮 2~3 分钟煮软了就可以了捞出来放凉水中搓洗后再重新倒入冷水就可以了。

❻ 捞出放入碗中浇上兑好的凉汤。

❼ 煮好晾凉的牛肉逆着肉丝的纹理切成片、黄瓜切成片、煮鸡蛋顺长切成两半、梨去皮切成片、辣白菜切成片(辣白菜可以用速成法腌制:把白菜切成丝用盐腌一会挤去水,放葱花蒜泥辣椒面姜泥白糖拌匀放在温暖处 1 天就发酵下味可以吃了)。

❽ 将冷面捞出放入碗中。

❾ 将切好的配料都摆放到面上,然后撒熟芝麻即可。

 


兰州牛肉面
by 叶难惟

“兰州拉面”在兰州本地就叫“牛肉面”,其讲究的是“一清二白三红四绿”,所谓“一清”是指汤头要清澈,“二白”是萝卜要白嫩爽口,“三红”是指辣椒要红,香而不辣,“四绿”是香菜和蒜苗,四者缺一不可,才是地道的兰州牛肉面。

-- 用料 --

汤头:

牛腩或牛腱 至少 800g 以上

绿萝卜或白萝卜 一根

草果、三奈、桂皮、肉蔻 适量

生姜、沙姜、香叶、花椒 适量

葱、蒜苗 各一根

蒜苗和香菜切碎备用 适量

面:

高筋面粉 适量

食盐 少许

食用碱 微量

食用油

油泼辣子:

八角桂皮、香叶、草果 少许

食用油

辣椒面(最好是用干辣椒磨碎的)

-- 做法 --

❶ 我用的是牛腩,肥瘦相间比较好吃,牛腩洗净锅中放水,烧开,然后肉放进锅中焯水去腥去血,然后倒掉水,重新烧一锅,晒开后放进牛肉,然后将汤头的配料全部放进煲鱼袋,扔进锅里开始煮,大概 1.5—2 小时,牛腱的话至少 3 小时以上。

❷ 煮好的肉捞出晾凉备用,汤备用。

❸ 高筋面粉,放入少量食盐,微量的食用碱,开始和面,少放水,放多次。一边醒面一边和,和到面团光滑,软硬合适为止,盖上保鲜膜继续醒面,大概 20 分钟。

❹ 醒好的面团,擀成饼状,抹上食用油,盖上保鲜膜,继续醒面,这次需要 30 分钟—45 分钟左右。

❺ 绿萝卜切片,放进水中煮至半透明。

❻ 锅中放水,烧开,面饼切成小条,手捏两头拉开,放进锅里。

❼ 煮熟捞出放在碗里。

❽ 牛肉提前切两份,一份肉丁一份薄片,一定要薄,萝卜提前放进牛肉汤再煮几分钟,这时候煮牛肉汤,要放进去食盐调味。萝卜单独捞出,面条上撒上香菜蒜苗,放上萝卜片,浇汤,最后放上牛肉即可。

❾ 补充油泼辣子的做法:辣椒粉分两份,一份 1/5,一份 4/5,锅中放油,冷油下八角、草果、香叶、桂皮小火爆香味,捞出丢掉,油温 8 成略过的时候,倒进 1/5 的辣椒,烹出香味,香味是略带焦香的感觉,然后待油温 5 成时,放入剩余的辣椒,搅拌后放置一天即可。

❿ 根据个人口味调辣椒就好,我的口味较重,所以辣椒放的比较多一些。

-- 小贴士 --

❶ 正宗的牛肉面是一根面条拉一碗的,拉面师傅那个技术我是完全没有,所以切成小条一根一根拉,切的越细,拉的就越细,要有耐心。

❷ 牛肉面的辣椒是很讲究的,略带焦香口感为最好,这样的辣椒香而不辣,颜色红亮。

❸ 牛肉面的面是碱味的,最早是用蓬灰石煮水和面,是一种天然的碱,但是现在蓬灰石基本销声匿迹了,所以用少量的食用碱,一个味道,但是没有蓬灰石和的劲道,所以和面不能偷懒,要多揉才能劲道。

 


鲜虾云吞面

by 无敌的没停停

经典的广式美食,可以单食净云吞,也可以加个面吃云吞面,菜谱中的用料是 4 人份的云吞面。正宗的港式鲜虾云吞馅料会放大地鱼粉,就是比目鱼粉,买不到的也可以不放,或者用日式的鲣鱼粉代替。

-- 用料 --

主料:

7 分瘦猪绞肉 150g

鲜虾肉 200g

云吞皮 36 块

鸡汤 3 杯

韭黄或葱粒 适量

猪肉腌料:

生抽 1 茶匙

白糖 1/2 茶匙

绍酒 1 茶匙

淀粉 1 茶匙

胡椒粉 1/2 茶匙

虾肉腌料:

盐 1/2 茶匙

胡椒粉 1/2 茶匙

香油 1/2 茶匙

鸡蛋 半颗

大地鱼粉 1/2 茶匙

面:

碱水面 240g

-- 做法 --

❶ 虾去壳挑去肠线,洗净用厨房纸吸干水分,把 1/3 的虾用刀拍成泥,剩下的虾每个切 3 段,用腌料拌好,放入冰箱冷藏。

❷ 猪肉加腌料抓匀,腌制 20 分钟。

❸ 混合猪肉和虾,顺着一个方向搅打直到有黏性。

❹ 把馅料置于云吞皮中央,沿着馅料周围涂点水或者蛋液,用虎口把云吞皮攒起捏紧,轻扭一下,令馅料不溜出来就可以。

❺ 用一小锅煮沸鸡汤,加盐、香油、大地鱼粉调味,备用。如用韭黄,在这里下入。

❻ 烧一大锅水,水滚下云吞,水再滚后云吞浮到水面即熟。捞起云吞盛入碗中,淋上煮滚的鸡汤和葱粒,即成净云吞。

❼ 加面:烧一大锅水,水滚下面,煮 5-10 秒钟就取出,过冻水;再烧一大锅水,水滚把面重现放入后,立刻捞出,加入净云吞即可。

 


热干面
by 83小钟

武汉热干面用到的面条是淡黄色圆滚滚的碱面。这种面一般卖的时候都是煮熟拌过油的,拿回家直接烫过后就可以拌佐料来吃。 如果你是用生的碱面的话,记得要先把面煮熟拌油抖散吹凉后再用。

-- 用料 --

热干面

萝卜丁

酸豆角

鸡精

胡椒粉

酱油

蒜汁

卤水汁

芝麻酱

葱花

-- 做法 --

❶ 热干面入沸水锅焯烫十几秒后迅速捞出。装进大碗里,撒上盐,鸡精,胡椒粉。

❷ 把芝麻酱加稀释成用勺子舀起能呈直线流下的状态。

❸ 在面上淋上酱油,醋,蒜汁,和少许卤水汁。再浇上稀释好的芝麻酱,撒上萝卜丁,酸豆角和葱花即可。

-- 小贴士 --

❶ 稀释芝麻酱的时候可以用香油也可以用凉白开。全部加油我觉得腻,全部用水又略清寡,所以,我比较两种都加。调好后如果觉得颜色太浅,加少许酱油调个色就是。

❷ 如果是用生的碱面来做热干面,记住要提前把面煮至八成熟,捞出拌上香油,吹干抖散后再用。

 


炸酱面
by 璐稔

和红烧肉一样,一百个家庭能做出一百种味道的炸酱面来,虽然都叫做炸酱面,虽然都有炸酱也有面,但是无论是外观还是口感,各家都有自己最喜欢的味道。 今天这个炸酱面偏向于北方版本,相对比较传统。

-- 用料 --

猪肉末 一斤

面条 一斤半

豆腐干 4 块

黄豆芽 适量

豌豆尖 一把

葱姜末 适量

海天甜面酱 一袋

六月香豆瓣酱 两勺

盐 一勺

生抽 一勺

-- 做法 --

❶ 烧一锅水,待水开后,将清洗干净的黄豆芽丢进去,烫 2、3 分钟后,捞出,过凉水,控干备用。(做菜码)

❷ 锅内倒入比平时炒菜多一倍的油,烧至 4 成热时,将猪肉末放入。

❸ 鲜生姜剁成细末,和肉末一起炒。(姜末特别的去腥提味儿,炒肉一定少不了)

❹ 改中火,炒至肉末散发出香味,色发白。

❺ 甜面酱撕开,整袋都倒进去。挖两勺黄豆酱放入。

❻ 继续中小火炒。根据肉酱的稀稠,倒入多半碗开水。转大火。

❼ 倒入切成小丁的豆腐干。熬煮,期间要用锅铲不断搅拌,以免糊锅。

❽ 尝尝咸淡,酌情添加食盐,两勺生抽,增加鲜味。慢慢熬煮 7、8 分钟。

❾ 煮至肉酱和油分离,将酱中的油逼出来后,关火!撒入稍微多点儿的葱花。拌匀,一锅香喷喷的炸酱就做好了!肉末都被黄酱、甜面酱咕嘟透了,肉色红亮,香味四溢。

❿ 锅内放入凉水,开大火,水开后,丢入面条。(水宽一点,煮面的时候不容易沾粘)煮一开后,丢进去豌豆尖叶,再次烧滚后,关火。盛入大碗中,放上喜欢的菜码,浇上一大勺炸酱,拌匀,就可以开吃了。

-- 小贴士 --

❶ 吃不了的炸酱(熬好的),最好放入密封性好的饭盒里(或者玻璃罐子)放入冰箱冷藏保存,一周内吃完。如果放在碗里,最好覆上保鲜膜,以免生毛。

❷ 熬酱的时间要长一些,最好将面酱里的油分熬出来才香。

❸ 油的用量要比平时炒菜的时候多一倍。

❹ 菜码可以根据时令特点和家人口味,选择清淡、嫩绿、脆口的蔬菜都可以,黄瓜丝、萝卜丝、豆芽老三样最经典。


 炝锅面

by 塞北主妇

山东面的代表,相对其他几种面来说可能吃过的人相对少一点,但也很值得尝试!

-- 用料 --

面粉

鸡蛋

西红柿

油菜

木耳

蒜片

葱白

酱油

蚝油

胡椒粉

-- 做法 --

❶ 把面粉倒入盆中,倒入一个鸡蛋,分次倒入清水,搅拌成雪片。

❷ 把雪片揉成光滑的面团,饧发 20 分钟,中间再揉 2-3 次。

❸ 把饧好的面团,按扁,用擀面杖擀成薄片,撒上面粉,折叠好,切成粗细均匀的面条。

❹ 木耳泡发,去掉蒂,洗净,切碎。

❺ 蒜切片;油菜洗净;西红柿洗净,去皮,切丁。

❻ 炒锅置火上,放油,烧至 5 成热,放入蒜片,葱白炸香,盛出。

❼ 留底油,放入西红柿丁、木耳碎,翻炒出番茄素。

❽ 加入酱油、蚝油,加水,大火烧开,加盐和胡椒粉。

❾ 放入擀好的手擀面煮至面条熟,加入油菜,略煮即可关火。


文中菜谱均来自下厨房,转载需注明来源 & 链接

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