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嗯……这道菜的名字叫做「苦苣喷出苹果的火焰」

图片:梅迪 / 知乎

FOODIE LAB vol.3 L'endive à la Pomme

梅迪,专业票友三十年

做了几星期的肉(最近在研究 momofuku 的食谱),前几天跟@杜蒜头讨论为何不做素餐?于是便找到了三星素餐大厨 Alain Passard 的这道食谱 L'Endive Déclare sa Flamme à la Pomme 翻译过来就是...“苦苣喷出苹果的火焰”(捂脸)

Alain Passard 的风格很简洁,善用食材本味之间的配搭做素餐料理。吃之前我是存疑的,因为食谱太过简单了。直至一口下肚才惊讶:大神不愧是大神,竟然只用苹果与苦苣两种食材便做出了如此丰富平衡的口感。真 tm 好好吃!

做法简单到一句话能概括:苹果切片塞满苦苣,用黄油极小火煎 25 分钟,撒柠檬碎屑与海盐,done。好的,本期节目到此结束,同学们再见。

Recipe 来源:Youtube

食材

苹果 1 个

苦苣 2 个 (淘宝购买的话可以搜玉兰菜)

柠檬 半个

黄油 25g

海盐

1. 将苦苣对半切开。这种苦苣又叫玉兰菜(witloof)不是娃娃菜!虽然长得很像,但味道完全不一样。大家别买错。

* 对上海某超市的蔬菜表示强烈不满。买了好几棵,死贵且都烂心(18 大洋一棵)。但买都买了怎么办呢?挖掉继续做吧...诶

2. 掏出你的刨子将苹果削成薄片,要多薄呢?可以透光为好。

* 薄到可以透光

* 这款削片器结构简单,厚薄可以用螺丝的松紧做调节,还蛮好用的

3. 用苹果片把苦苣插成一~朵~发~就是在每个叶与叶之间的空隙插上苹果,直至全满。

4. 准备黄油。用最小火,保持黄油冒小气泡状态,煎 25 分钟。

* 黄油的量:注意油量过多口感会太油,过少容易焦。

油温与时间:这是里面最大的注意点,因为要煎 25 分钟让它慢慢熟透并焦化,一定要极小极小火!锅需要来回移动受热均匀,让黄油保持微微冒泡的状态。如果发现锅已起烟那就是太热了!赶紧关火冷却一会儿。

* 油温控制在让它保持这样的小气泡

5. 你会看到苦苣表面慢慢变色的过程。等全部变成土黄并且软趴趴的时候,就差不多了。

6. 撒上柠檬屑与海盐,开吃吧!

* 焦化的表面带来更丰富的味道。

苹果与黄油是对好组合,苦苣的清香又中和了黄油略香腻的口感。最后用酸提味,整体是非常讨喜的酸甜加上油酯香气。如果是纯素的同学可以将黄油换成椰子油,想想应该也会巨赞!

* 孤独的试菜员杜蒜头

感觉食材间的配搭真是奇妙,料理寻找的就是这些一加一大于二的结果。Alain Passard 为我打开了扇大门,于是秒下单买了他出的食谱书《The Art of Cooking with Vegetables》,有点小期待哦~

好吧,虽然这次没有用 5 小时做料理,但前前后后为了掌握油量与火候也是试做了 3、4 次。

重申一遍:真 tm 好好吃啊!

Pozik Bazkari! ‍♀️ 

wechat:VisualFoodie

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