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艾草、牛油果和生姜,这些冰淇淋都是怎么想出来的?

图片:Public Domain

漫谈如何设计一款冰淇淋

yi zhang,食品创新工程师/关注食品领域创业

3.25 号受到邀请去分享关于食创力的话题,那时候正在做一款冰淇淋。那么就谈谈冰淇淋吧。

下图是我某个试验品,不谈味道的话,我自己觉得色彩还是挺可爱的。深深浅浅,鹅黄嫩绿。

怎么做的?

首先我把提前制作好的几种不同口味的冰淇淋切块放在一个模具中,按照不同颜色的渐变效果依次排开,再用冰淇淋勺刮出来的。口味是几种野菜和蔬菜口味的综合。

最左边的是艾草味,因为我加了艾草绒所以呈现这种发灰的暗绿色。左二是混合野菜,有茼蒿,草头和豌豆苗,生的野菜汁给了很正的绿色,但是味道也是最尖锐的,中间是我用了黄瓜和菠菜比较清淡,右二泛黄色的冰淇淋依然是以野菜汁为基础,但加了较多生姜和一些橙子果泥,这导致颜色更偏黄,最右边则是因为加了红甜椒,被乳白色的基础浆料冲淡之后成了很可爱的饱和度很低的红橙色。

如何构思的?

首先得有一个主题或者中心思路,环绕这个主题提出几个方案,然后挨个尝试其可行性。时不时的思路也会带偏。我的主题就是制作一个有春天气息的冰淇淋。

从哪里开始呢?

首先我会列出与我喜欢的与春天相关的许多关键词,从中筛选出一些我觉得可以结合到冰淇淋中的元素,比如野菜,桃花,青梅,樱桃,糕团,选择一个主基调后,再考虑这个产品是否可以有多种层次,可否有更丰富的搭配,要从视觉角度,从入口的方式,食用温度等等方面去综合考虑。确定方案之后我就要开始从基础开始建设。首先要做一个基础冰淇淋。

对于能否做出一个成功的冰淇淋来说,首先一个正确的配方非常非常重要。为什么要用『正确』二字呢?因为对于冰淇淋来说,配方更像是一道数学题。做对了就可以做出好吃的冰淇淋,做不对就是会出现这样那样的问题。

在普通消费者眼里,冰淇淋是这样的

但是在食品科学家眼里,其实是这样的

冰淇淋从本质上来说就是浆料包裹着空气,是种在冰冻条件凝固的泡沫。(只是示意图,不是实际图片)

然后可能有人会觉得一个冰淇淋的配方是这样的,由不同原料组成。

但我的配方是下面这样的,除了列出原料,还要有成分,各个成分之间是个相互关联的。这个表怎么看呢,竖着读是配料,横着读是成分,成分要远比配料重要,配料是根据成分来变化的。

冰淇淋浆料的成分大体上来说就是水和固形物。那么固形物里面又必须包含脂肪,非脂肪乳固形物,糖,稳定剂和乳化剂,其他口味配料等等。每种成分都有着非常重要的作用并且要限制在一定范围内。Lannoo Christophe 的『Ice Creation』里面给出了一个平均范围的数值。比较靠谱。

如果不按照这个数据来会怎么样呢?

比如非脂肪乳固体,一个非常重要的成分,是指牛奶中蛋白质类,糖类,维生素矿物质等等,它可能来自于牛奶,乳脂,黄油,奶粉等等原料。非脂肪乳固体的含量与冰淇淋的保质期直接相关,越多保质期越长,而且如果固形物加的太少,冰淇淋到了舌头上就会消融的太快,有种稍纵即逝之感,会让人感觉空虚,没有内涵。但如果添加过量,乳糖会析出,就会导致口感有砂砾感,或者颗粒感。所以说既不能添加的太多,又不能太少。具体要加多少呢,给个公式吧。冰淇淋中如果含有 60%的水和 40%的固形物,那么非脂肪乳固形物须用水分含量除以 6 或者 7,在 8.5%-10%之间。

有了基础配方,就开始调口味,要知道冰淇淋的特殊之处在于,当舌头碰到冷的东西的时候,对甜度和脂肪的感知会下降,这会导致品尝浆料和实际冰淇淋会有味觉上很大的差异。

比如我设想中是做一款有着春日青草青涩气息的冰淇淋,但实际用生野菜汁制作的时候会发现野菜中一些青草的味道在柔和的奶味的承托下显得十分的尖锐,尖锐到让人很难接受。那么此时就需要考虑降低野菜汁的量或者寻找互补的味道,或者重新处理食材以减弱青草味。然后有些刺激性的味道比如生姜,柠檬可能一千克冰淇淋中加上几克就足以令人察觉。有时候几种味道的搭配也可能形成出人意料的味觉体验,比如我用黄瓜,菠菜,生姜,苹果调配的冰淇淋大家都以为是哈密瓜味,而且清新的非常自然。这也是我最喜欢的一款味道。

接下来是制作冰淇淋。一个好的设备对于冰淇淋来说相对重要,比起其他更考验手工技术的食物来说,冰淇淋算是种相当冷静,相对谨慎,不太传统的产品。

(这其实是个动图)

冰淇淋的制作过程简单地说是将均质老化好的混合液淋到冷却板上,然后每结一层薄冰,就被刮擦下来,在这个过程中,空气被灌入,空气混入的越多,就越蓬松,密度越低。

再给个衡量冰淇淋质量的重要公式,膨胀率计算

举例来说,如果一公升冰淇淋浆料的质量是 1050g,一公升成品冰淇淋的质量是 750g,那么膨胀率就是 40%。

做好了冰淇淋,接下来就是组织感官评鉴,让群众评分。要从颜色,口味,冰淇淋的几个质量评价参数等方面对其进行打分。

随便摘了一个参考文献,先对几个参数定义,再打分。产品是否上市需要通过各个部门的共同协作决定,比如质检部门需要对产品的食品安全问题进行测试,市场部门考虑这款产品的营销方案和包装方案,以及财务部门对定价和成本进行核算等等。

我认为对于公司来说,推出一款新产品首先还是要找到合适的灵感,契机,或者把握未来趋势。

那么如何寻找灵感呢?新原料,其他市场的流行和趋势,消费者需求,市场反馈,技术革新,文化与传统等等。每一个都可以是一个切入口。

比如最近某品牌新推出的牛油果汉堡,牛油果在欧美市场已经作为中产阶级的宠儿流行了很久,但在中国还未成气候,那么这就算一波非常强势的新概念的推动,我们可以拭目以待一下,如果消费者反应热烈,就定会有其他品牌的一大波新品涌来,如果市场反应平平,那牛油果这个新原料可能也会泯于平凡。

有了新灵感之后如何实施,做出和谐的产品也是好问题。每年春天总有些品牌想出樱花口味的新品,其实大家看着这张樱花现在花三秒钟想一下,樱花是什么味道的?

毫无感觉对不对?因为樱花确实没什么味道,或者并没有特定味道与之关联。因为嗅闻细胞感受到香气和味蕾感受到的味道其实是两码事,那么即使用樱花香精模仿出其香气,味道要如何设计?

换个角度,如果说到樱花的颜色,大家就一定会有非常确定的想法,多为粉红色,粉白色,纷纷扬扬,漫天飞舞,有着非常美丽的形状,基于此,人们会赋予这样颜色以及拥有柔嫩质地的花瓣更多的联想和感受,比如可爱,纯洁,精致,甜美,柔和,清新等。因而如果要做一款樱花味的食物,并非是只要加入樱花的香气就好,还得做出一种能引起人们同样联想的味道出来就行。补充一句,香味一般由香精香料公司提供。那么当然各家各有各的理解。

我看见某著名品牌出了樱花味的新款冰淇淋,立刻就试了,结果是某种奇怪的红色水果味。可能设计师觉得应该加些樱桃味和花香,以营造出粉红酸甜小清新的感受。其他家也是往往用樱桃来假装樱花的感觉。

研发新产品的时候也要考虑市场反应,包括产品的生命周期,营销,文化背景,消费者接受程度,市场潜力等等。


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