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作为一只鸡,能被做到这么好吃,自己都想流口水

图片:灰子 / 知乎

老田的口水鸡

灰子,有微信公号了:灰子美食实验室

配方是老田给我的。

老田是我大学室友,重庆人。

老田的性格,颇有些江湖气,脾气好的时候,左搂右抱的喊兄弟,脾气不好的时候,口头禅是“麻卖批,砍死他个龟儿子”。

要知道,我们学烹饪专业的,每个寝室里都会放几把货真价实的菜刀,所以哪怕都知道只是口头禅,威慑力也要翻很多倍。

但我一点也不担心,因为老田最宠我。打麻将看我输多了,他给我点炮;我菜炒砸了,他把他的菜分我一点盖在表面,让我对付老师打分;另一个室友讲鬼故事吓我,是他喝令不许再讲。

转眼毕业好几年了,老田在家乡买了房,结了婚,有了孩子,现在在深圳做大厨。他现在大概是忙了,要忙着宠老婆、宠儿子、宠那些厨房里的兄弟,宠他手中的美食佳肴。

但他仍然没忘了宠我。

我说,可以给我口水鸡的配方吗?

他说,你要啥我都给。

这就是老田给我的配方。在厨房里,这样的手抄本,就是武功秘籍。

这个配方,记录的是 20 份的用量,我们做一份的话,就取 20 分之一。

全都给摆出来的话,看起来还真有点壮观哈。

盐 1.5 克、白糖 8 克、味精 5 克、鸡精 4 克、芝麻酱 3 克、花椒粉 1 克、蒜泥 5 克、豆豉末 10 克、豆瓣酱 5 克、芝麻 2 克、酱油 6 克、醋 1 滴、香油 5 克、花椒油 5 克

以及老田后来补充的,但本子上没有写到的高汤 30 克和红油 100 克。

这么多调料,我就不一一解释了。能全部备齐,味道肯定差不了。但我也知道,很多同学家里平时不会准备这么多调料,真缺个两三种,也没太大关系。

比如味精鸡精,餐厅里的配方肯定少不了的,家里面做,就可以看个人的喜好了。

但也有些调料是必备的,首先盐就不必说。

高汤也少不了,这个就用一会煮鸡的汤就行,没有高汤,其他调料也很难融合。

辣椒油是口水鸡最关键的调料,这东西最好家里常备一瓶,平时里下个面条、拌个凉菜、做个饺子蘸碟,那都是宝贝。

这是我熬得辣椒油,制作方法这次就不写了。很多地方都可以找得到教程,实在不想自己做,也可以直接买到瓶装的。

好了,调料我们就算备齐啦。

下面开始做鸡。

鸡肉冷水下锅,煮沸后持续 10 分钟,然后关火,盖上盖子再焖个 10 分钟。这样肉质细嫩,水水的,不会柴。

注意要买一只年轻的公鸡,如果是老鸡,哼嗯,你吃不动。

鸡煮好以后,斩成段码放在盘子里。下面要垫一点素菜,青笋啊、黄瓜呀都可以。我烫了点春笋,没办法,杭州这个时节的笋,又新鲜又便宜。我在郊区找农民阿姨买的,3 块钱 1 斤,嫩的哟。

接下来就可以开始调味了。

首先把除辣椒油以外,其他的所有调料都混匀。对,就是这个样子。

然后淋在鸡肉上。

再将红油也淋上去,撒上葱花,就做成了。

刚做好的时候,还不够入味,最好是拌匀以后,再过个一两小时,才是最美味的。

第一块鸡,敬宠我的老田。


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