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日剧里一出现金灿灿、鲜嫩多汁的玉子烧,我就咽了咽口水

图片:伊斯特艾格 / 知乎

正宗的玉子烧是怎么做的?

伊斯特艾格,公众号:eggeaster 发菜谱用。

玉子烧其实就是日语“玉子焼き”的汉字部分,其中“玉子”就是蛋的意思,而“焼き”则指的是烹饪的方法,煎、烤等方法都能用焼き来表示。

日本居酒屋里它作为一道下酒菜,是非常常见的,有时候是「玉子焼き」,有时候是「出し巻き」,这两个有什么区别呢?一般来说区别就在于出し巻き里放了出し(日式高汤)而已…还有一种叫做「厚焼き」的东西,它与玉子烧的区别,日本人也经常傻傻分不清楚,众说纷纭,就不展开赘述了。

但是,我发现网上一部分菜谱的标题是玉子烧,点进去看到的成品却是烧得干巴巴的鸡蛋皮,卷成的松松垮垮的蛋皮卷……实在是有些让人无法接受。

总之呢,今天要说的这个玉子烧,应该是大部分国人接触得最多的那一种——无论是在日料店里,还是日剧 / 动画 / 漫画的便当里,都有它的身影。

鸡蛋三个,加一汤匙水和一小撮盐,打散;

鸡蛋取中等大小的鸡蛋——带壳 55g 前后,去壳之后 50g 前后。之所以要规定鸡蛋的大小,是因为太大的鸡蛋之后有可能需要多卷一次,增加难度;太小的鸡蛋又容易不够卷,让成品瘦瘦的不好看。 网上很多攻略表示需要用牛奶,都说加了牛奶会更蓬松更软更多汁更好吃——加入液体的意义在于让成品更松软多汁没错,然而要获得这种效果,并不是只能用牛奶,所以就直接用最方便入手的东西:清水。除非你想喝牛奶,不然一盒牛奶 250ml,你只用了 15ml,剩下的 235ml 你怎么办? 额外加入的液体越多,成品越松软多汁,但是相对的,操作难度也呈几何状递增,新手练手的话,甚至可以不加额外的液体。 鸡蛋需要打得很均匀,还是需要稍微打散,留着一定蛋白比较好有不同的派别,一般家庭制作的话不用管那么多,取中间值就好——意思就是均匀打散还是稍微打打就好,随你喜欢。

锅里涂油,够热后淋入大约 1/4 的蛋液;

在旁边准备一小碗油,叠一张厨房纸扔进去,之后用筷子夹着这张厨房纸刷油就好。漂白剂什么的都是多余的担心,实在不愿意你就买把小刷子来刷油就行。为了让油在锅底均匀分布,【不能】直接倒油下锅。 可以用平底锅吗?不可以。平底锅直径一般都会超过 24cm,实在有些太大,并且平底锅是圆形,无法进行之后的步骤。 这种锅哪里有卖呢?X 宝搜索关键词:鸡蛋烧煎锅。买不粘的,不要买铁制 / 铜制的。铁 / 铜制的这类煎锅导热方面要好很多,然而它们价钱贵一大截不说,也不是面向一般家庭的日常制作工具,更不是面向新手的工具。 如何判断锅内温度达标:用筷子尖蘸一点蛋液,在锅中能划出一条线,之后线会立即膨胀起来就表示温度达标了。 鸡蛋液下锅之后,用筷子戳掉那些大个的气泡。 蛋液不能一次倒入太多,太多会导致蛋皮过厚,一卷就断;太少铺不满锅底,又或者熟太快,影响成品质量。

分 3-4 次把蛋皮卷起来;

从上往下卷会更加方便操作。 仔细看图里蛋卷的状态、厚度,比起“卷”,其实第一次操作蛋皮的动作更接近于“叠”。具体方法就是用筷子把前端的蛋皮揭开,然后一点点叠起来。 尽量在下层蛋液刚刚凝固、上层还是液体的时候把蛋皮卷起,这样成品的内部才会更加紧实。如果你等到蛋液完全凝固之后再卷,操作难度会低很多,但是成品口感也会差很多。记住一点:蛋皮越嫩,操作难度越高;蛋皮越老,操作难度越低。

把卷好的蛋皮移回前端,再刷一次油后,倒入蛋液,蛋液凝结后,再次卷起;

看见第一张图鸡蛋卷中间的空隙了吗?如果你卷的速度有些慢(我是因为一边拍照一边做…),蛋液凝固之后就会有一些部分无法很好地粘合在一起,这样的话会让成品的内部有不少较大的空洞,影响口感。解决方法是倒入蛋液之后要用筷子稍微撑起上半部分,然后晃动一下锅,让蛋液流进中间的间隙里。正常流程的话应该是趁着蛋液没有凝固尽快卷上,但是对于新手来说,对火候的掌握不可能一下练好,这样算是一个这种的办法,既可以让成品内部的空洞变少,也能让成品不那么松松垮垮。 也别忘了撑起整个蛋卷,让蛋液流进最下方。如果你手慢了一些,新入锅的蛋液已经和蛋卷连起来的话,戳几个洞让蛋液流下去就好了。 这是第二次卷起蛋皮,会比第一次难很多——第一次只是揭开蛋皮然后叠起来,这次才是真正开始要“卷”。比如耐热的橡皮刮刀 / 铲,对于新手来说是不可多得的方便工具,没有的话就要像我一样用筷子了。 用筷子翻有些难度,详细方法如下,不过还是需要一定的练习才能做到:先确认下方蛋皮硬度已经足够,之后从锅的最前端(也就是离锅把手最远的那一段)插入到蛋皮与锅壁之间,架起蛋卷,配合锅的翻动,将蛋卷卷起。具体做法可以上网找找视频,目前我 在上一篇文章里,有不少同学表示以前曾经做过玉子烧,然而戳破了蛋皮之后瞬间好心情就跟着被戳破了,状态就会 down down down。所以我再强调一次,无论你是用筷子,还是用橡皮刮刀,如果你追求的是嫩嫩的玉子烧,那么破皮概率几乎是 100%,只要不是太夸张,破一点完全不用在意。

将卷好的蛋卷移回锅前端,刷油、淋蛋液,卷第三次;

要点同上,不过这一次卷因为厚度、重量都有所增加,所以难度也跟着增加了。 喏,看第二张图的两个被戳破的地方,就是我下筷子的点,可以给大家参考一下。也顺便以身作则地再强调一下:蛋皮被戳破 / 划破,都是很正常的。

卷好之后移至锅底,用工具压实、定型;

因为我这口锅的前端是弧形,所以并不太适合给它定型,所以用的是锅的后端。 日本那边主流的定型的方法是利用做紫菜卷的竹帘,或者保鲜膜:包住蛋卷本体后一只手轻推一只手轻拉,考虑到并不是家家都有竹帘,用保鲜膜的话大多数人会觉得有些烫手,所以可以用扁平的物体,不断从上方以及前方挤压(轻一点别挤碎了),我用的是锅铲和一块橡皮刮刀。 看,表面坑坑洼洼的,不过没关系。

冷却后切开,就做好啦~

玉子烧以成品紧实、内部空洞少(这里的空洞指的是因为火候问题,卷鸡蛋的时候造成的空洞)、口感松软多汁为上品,稍微讲究一些的店铺里制作玉子烧,会用铜锅 / 铁锅来制作,良好的导热性会让接近锅底的鸡蛋液迅速凝固,趁着上方鸡蛋液还未完全凝固的时候把它卷起来,这样做好的成品,用一个通俗易懂的词来形容,就是外焦里嫩,并且多汁。 国内的日料店,或者日本的一些平民级别的居酒屋里,吃到的“玉子焼き”或者“出汁巻き”并没有那么多讲究,大多数就是用不粘锅随便做做(有些店甚至直接用包装好的成品,客人点单之后微波炉里叮一下就好),成品嘛,其实跟这个也差不太多… 像图里一样,在日本居酒屋一般会把白萝卜去皮磨成泥,稍微用手抓去一些水分之后淋上酱油,配着玉子烧一块吃,当然,做好的玉子烧放在便当里也是非常好的。

关于保存:可以放保鲜袋里然后冷冻保存,可以放 1-2 星期。吃前一天从冷冻室换成冷藏室,缓慢解冻,之后丢微波炉里稍微打热就能吃啦。如果直接是冷冻状态放微波炉里用解冻档的话有可能热过头,蛋会变老。

由于颜色和造型,它也是增添便当颜值的一把好手~


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