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不晶莹通透不甜爽弹牙,那还能叫虾饺嘛

图片:Public Domain

一笼正宗的虾饺是怎么样的?

半岛君,微信公众号:半岛便利店

了解一个地方的文化,通过「吃」就可以无师自通。虾饺的皮有没有晶莹通透,用的馅料是不是甜爽的鲜虾仁?在广东,只要去多几次茶楼,自然会明白到广东人「食不厌精」的一面。

吃得好的前提,就是点心师傅要有精湛的手艺。对于点心,老行尊从手艺到口感都有极高的要求。

拿最经典的虾饺来说,外形要做到晶莹剔透,白里透红,皮薄而爽韧,成月牙形,最少有 10 褶;內馅要有笋、有虾、有汁,虾要爽滑弹牙而有真味。

吃的人讲究,做的人形成门道,所谓的饮食审美和文化也就有了。今期,半岛君和你细品虾饺的人和事,一起来感受这份精致的「广式风味」。

·虾饺的「天然之美」·

一笼靓虾饺,必定是能看又能吃。薄而透亮的外皮,微微透红的虾仁,仅仅看到已经流晒口水。

「倒扇罗帷蝉透衣,嫣红浅笑半含痴」以前的老师傅更将这份美感撰写成诗,把虾饺的朦胧美比喻成一位身披轻纱的美女。

除此之外,虾饺的捏形也十分讲究,褶纹细长清晰之余,数量要达到 10 褶以上(13 褶最完美),像一把弯弯的梳子,所以以前的虾饺又有「弯梳饺」的文雅叫法。

除了经典的梳子状虾饺,还能吃到象形的白兔饺。这样好吃又好看的点心不仅得过金奖,还曾经被国外媒体评为「艺术品般的美食」。

- 兔耳用剪刀剪成,红红的眼睛是火腿粒 -

白兔饺在广州的泮溪酒家还能吃到,不过卖相就没有以前的惟妙惟肖了。

- 泮溪的白兔饺 -

口味方面,则要求虾饺不只弹牙,还要鲜美。一口咬下去,弹牙的虾仁、清香的笋粒和饺皮的精彩,就像在嘴里奏响着美妙的音乐,吃完一笼了还是觉得不过瘾。

一笼虾饺,再加一两件其余点心,一壶清茶,一份报纸,一个舒适的座位,所费无多的「饮茶,吃点心」,就是老广们称心如意的生活缩影。

·虾饺的「手作之美」·

要做一只口感和形态完美的虾饺,过程并不容易。没有个三五七年的练习,是做不好一只靓虾饺,也当不成一位顶级的点心师傅。

最理想的虾饺皮又叫「鸳鸯皮」,一半薄一半厚(面薄底厚),这样蒸出来的虾饺既不容易露馅,口感又好。

和一般的饺子不同,虾饺用澄面做皮。当面团揉压好以后,再用菜刀拍压出一块块虾饺皮。

- 薄得透光的虾饺皮 -

馅料方面,新鲜的手剥虾仁固然重要,除了这位主角之外,笋粒和猪油的加入,也会令到鲜味和口感更加突出,整只虾饺也因此变得活色生香起来。

-陶陶居的虾饺吃得出笋粒和油香味 -

包虾饺时,10-13 褶的标准不是炫技,而是为了给虾肉预留足够的空间,渗出汁水。像白天鹅等老字号,虾饺的外形就做得十分到位。

虾饺上的每一个褶皱,考验的是师傅的工多艺熟,没有好几年的练习是做不出来 10 褶以上的纹路。

虾饺做好后,还要靠「蒸」来创造美味。蒸点心时,最怕被水汽滴湿面皮,以前的人真的很有智慧,懂得用竹做的蒸笼吸水,使点心保持干爽。

即便现在有各种不锈钢蒸锅,也依然做不出传统竹笼的理想效果。

· 虾饺的「变化」·

最早的虾饺大概出现在上个世纪的二三十年代,当年的茶居老板就地取材,收购河边出产的鲜虾,生剥虾仁以后,用粘米粉开成的饺皮包好,上笼蒸。

那时的虾饺并不像现在的皮薄、透明,胜在吃到虾的鲜味,也大受食客欢迎。

- 除了做饺子以外,河虾炒韭菜也是经典的菜式 -

再后来,虾饺的名气传到了茶楼师傅的耳朵里,他们在原有的基础上动手改良,将黏米粉改成澄面,往虾馅加入猪油、笋丝......使虾饺变得白里透红、皮薄多汁。

相比之下,现在的虾饺以「大只海虾做馅」作为噱头,看似富贵大气,实质上简单粗暴,还少了一份精致的味道。

- 市面上还有卖金箔虾饺的 -

不仅如此,不少茶楼开始出现了不及格的虾饺:外形走样,褶数不够,穿皮露馅的情况更是常见。

- 这样的虾饺要把老师傅气死 -

点心要用心付出,才能做到精巧讲究。没有到位的手艺和对传统的传承,又怎能做出触动人心的美味呢?

-Dim sum means touch of your heart-

其实,我们不缺乏像和果子、寿司那样的饮食底蕴,单单是一款虾饺就有讲不完的门道,有时少的只是一份认真、踏实的匠心精神罢了。


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