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所有关于夏天的美好记忆里,总有一碗冷面闪闪发光

图片:yoppy / CC BY

没事干研究院

文章来自机构帐号:没事干研究院


所有关于夏天的美好记忆里,总有一碗冷面闪闪发光。好像不吃一碗冷面,就白过了这个夏天。

一勺浇中灵魂的花生酱,饿了…(自动呈猫状,扒着桌子两眼放光)。

从买到做,全程不曾离开空调间~认真研究了一碗冷面的全过程,真的只要 15 分钟。

快手冷面教学,现在开始!

第一章 关于煮面

选对面条毫无难度

①煮一大锅水,加 3 勺盐,水滚下面条,烧开加半碗冷水,反复加冷水两次,即可捞出。不同的面煮的时间不同,喜欢吃硬面的缩短时间。煮面的关键是面不能烂,加盐会让面条更筋道。

害怕煮不好的就用关庙面(名字价格看文末清单),最大特点就是口感筋道爽滑煮不烂,汤面拌面都合适,家中常备的这款万能面,省心。

②提前准备一大碗冰水(凉水也行),煮好的面捞起,立马过水,再沥干。

为了面条更干爽,跟着我左手右手一个慢动作:两个大面碗互倒,让面条飞起来,就是这么潇洒~面条干的差不多了,加点香油,拌一拌。

一时兴起想吃冷面,却发现没有沥水的工具。这个办法是北方的小伙伴教我的,亲测好用。

但,请谨慎使用。一坨面条掉在地上的画面也是有点美(别问我怎么知道的,捂脸。

教你一种更保险的:电风扇吹~

滚热的面条捞出来,直接拌上少许香油或者橄榄油,用风扇猛吹散热。没有电风扇,我就这样做:一手用筷子把面挑起来,一手使劲扇扇子。

偷吃一根:吹凉的冷面表面微微收干,吃起来有种松松落落,QQ 韧韧的口感。放一段时间后,口感依然清爽,赞。

面做好了,酱料和浇头还会远吗?

第二章 关于酱料

每一口吃的都是回忆

在家做冷面最开心的就是,酱料想怎么调就怎么调,浇头想怎么浇就怎么浇。

「麻酱凉面,来瓣生蒜儿」

芝麻酱加水,一定要常温的凉白开,而且要一点一点加,边加边按一个方向搅动,直到变成像蜂蜜一样粘稠的流动液体——这个过程叫做(xiè),然后香油、醋、盐随自己喜好一点一点地加,直到调出你记忆中的味道。

几根黄瓜丝儿,一瓣生蒜,就是最简单朴实的一碗麻酱凉面。

还可以再熬个花椒油,锅烧热,八成油温爆香花椒,制成花椒油,趁热浇一些在面上,别提有多香!

再配一杯冰镇酸梅汤!

「上海冷面,多放点醋」

花生酱、芝麻酱、熟油(色拉油烧热)、水,按照 3:1:1:3 的比例,调成蜂蜜状。放多少水可以根据酱的状态调整,加芝麻酱是为了增香,也可以用香油取代。

吃的时候再浇酱料和其他调味料,趴在上海冷面界祖师爷四如春食府的橱窗外边偷师,看到阿姨就是这么调的:浇 2 勺花生酱,2 勺醋,1 勺生抽,1 勺香油。醋,要用米醋,不是陈醋也不是香醋,一盘上海风味的花生酱冷面就成了。

别贪心浇太多酱哦,否则吃起来会糊糊的。怪不得冷面橱窗里的阿姨,总是忽略我多要一点花生酱的请求。

第三章 关于浇头

自助浇头欢乐多

浇头嘛丰俭由人,但一定要有黄瓜和豆芽!黄瓜丝切得均匀,豆芽烫得爽脆,做到这两点,立马能让一碗快手冷面得到升华。

  • 切黄瓜

自知刀工不佳,求助妈妈,获得切菜神器一块,外型略大妈,但……挺好用!

  • 烫豆芽

准备一碗冰水备用。水滚倒豆芽,加一瓷勺白醋。绿豆芽入锅就关火,焯烫 10 秒即可,黄豆芽煮 3-4 分钟。捞出放入冰水,倒数 5 秒捞起沥水。讲究些可以去头去尾,只剩爽脆的豆芽梗口感会更好。

  • 我还喜欢加蛋皮

1 个鸡蛋打散,厨房纸蘸一点点油在平底锅里擦匀,烧至三四成热,倒蛋液,小火加热至蛋皮金黄,取出,卷起来切丝,看图:

鸡蛋要打匀,不然就会像图里,有一点一点的蛋白。

擦丝板真的很好用,根本停不下来。顺手又刨了点胡萝卜丝,最后很开心地把各种丝儿放上去,做了一盘非常浮夸的向日葵冷面。看图,它炸裂了:

一盘素浇头,也可以吃得很满足!

家里材料有限,都是素浇头。你挖点冰箱边角料出来自由发挥,比如煮块鸡胸肉,撕点鸡丝什么的。

快手冷面教学,到此结束!

算一下时间,正好 15 分钟哟!再理一遍流程:

煮面 11 分钟,煮面的同时搞定浇头和酱料,面煮好吹凉需要 3 分钟,摆盘 1 分钟,还留了 1 分钟给你拍照发朋友圈!是不是很贴心~

第四章 购物清单

夏日厨房必备

「快手冷面黄金组合 - 基础版」

家里备一套,各式冷面做起来

  • 一款煮不烂的面
    「台湾义峰关庙面」筋道煮不烂,用来拌面刚刚好。26 元一大包可以煮好久,一年四季常备款。
  • 两款基础酱料

-「三添花生酱原酱型」三添在瓶子上特别标明是上海风味,配料只有花生仁。我们觉得还挺童年的。11.6 元。

-「六必居纯芝麻酱」六必居是北京小伙伴的真爱。芝麻酱是它家最出名的明星产品,选这个错不了。11.9 元。

  • 一款刨丝神器
    淘宝直接搜「刨丝神器」,切丝切片都好用,好刀工让自制冷面的颜值速升十八个档次,28 元还包邮,妈妈果然淘得一手好宝。

「快手冷面黄金组合 - 扩展包」

两款快手方便面和一个沥水篮,感觉又升级了~

吃腻了自己做的,准备新的原料和酱料又太麻烦,试试这两款:

  • 5 分钟日式荞麦面:煮法看包装,煮完沾酱汁直接就能吃。酱料小瓶,两三次就能吃完。
  • 黑荞麦口感粗一些,白色的细腻,我们都更喜欢白色那款「伊之助安惠」的,25 块两袋。酱汁是「丸天素面调味汁」。
  • 一定一定一定要加葱花,不加的时候可以先吃一口,加了再吃,整碗面都得到了升华!

  • 5 分钟港式捞面:虾子碱水面,浇上 XO 酱的料包,一次一包,面 + 调料,香!「寿桃牌 xo 酱虾子面」24 块 10 包,广东小伙伴推荐,靠谱。


  • 一个面碗:淘宝找了这个冷面盘能沥水能摆盘,荞麦面、冷面、馄饨、饺子,都能装!

写什么都像剁手指南,可如何是好……

题外:

  • 最早的上海冷面,因使用冷水冲凉,卫生不合标准被禁售三年,直到四如春食府的师傅首创这种不过水直接用电风扇吹凉这种方法,上海人民才又吃上了冷面。
  • 如今的四如春店里,冷面依然是用一台巨大的电风扇吹出来的,前阵子去的时候正在吹冷馄饨。
  • 关于酱料的比例,研究院内部争论了很久,这是我们喜欢的,供大家参考。毕竟,人人心中都有一碗最爱,最佳比例只有自己知道。

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