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一盘酸辣爽口又劲道的凉面,夏天恨不得每天都拌来吃

图片:村姑信 / 知乎

如何做一份好吃的凉面?

村姑信,不会讲故事的厨子不是好吃货。公众号:xinzi810924

菜谱之中,文明观文。大家都是吃道上有礼貌的人,友爱和谐才是正确的打开方式嘛。

答煮超级爱吃凉面。夏天简直是恨不得每天吃。晚上突然就想吃,十点多起来煮面挑面做红油辣椒炸花生米。就等着第二天早上起床可以吃。(凉面不是一定要放过夜啊得解释一下,我是做的太晚了,做好都大半夜了所以到第二天吃。)

早晨吃到了,感动的热泪盈眶,真的太好吃啦!在这里写出来,分享给大家这种做出好吃又喜欢食物的喜悦吧。

文章比较长,写的详细。耐心看。

材料:

干的碱水面(我在长沙,用干的做,很多店子里我研究过也是干的碱面做的,因地取材啊胖友们,做菜这种事别一板一眼的)

黄瓜,绿豆芽你们随意

辣椒油

花生

香菜

白糖

生抽

老抽

香油

花生酱,芝麻酱,腐乳,有那么一两样最好,没有就算了。

做法:

先说凉面。

我们先做凉面里的面。要啰嗦几句了。很多人的凉面都是煮好用冷水冲过后拌,那不是凉面,那是凉拌面,过水面。凉面与凉拌面,是两种食物啊。口感都不同。凉面是根根干爽,咬下去有嚼劲的。

我这个做凉面的方法,是当初大学刚毕业的时候,和小巷里一个开凉面热干面店的老板学的。他店里味道特别好,生意也好,从前我是不吃热干面的,在他店里吃热干面与凉面吃上瘾。当时几乎每天去他店里吃面。经常去的时候他就在做凉面。见过许多次他端着一大盆刚煮出来的热乎乎滚烫的面条倒在一个簸箕里,拌了油,拿一双很长的筷子在那挑,还开着店里黑色的大风扇对着吹。

看了许多次,过程手法基本熟练于心了。后来试过几次,的确不错。

做凉面的面

1:我用的是挂面,就是干面条,碱面。淘宝上你们可以搜得到,碱水面都可以。

煮面。水烧开到周围鼓泡泡快要沸腾的程度。放面条进去。开大火煮,水里放点盐,面条更有嚼劲。我特意看了下时间,煮了两分钟。煮到 7-8 成熟的样子。夹一根试试,咬下去断生了,可是还有点硬,还没到绵软的状态。也不是咬下去芯子还生。不太会形容,煮过面的你们应该都能懂。

经典的话语:如图所示。

几张图一起来了懒得写字了你们自己看吧。煮到最后那张图就可以捞出来了。

2:面条要迅速的捞出来把水沥干点。不!要!冲!冷!水!放进一个宽点的容器里。最好是底部能透气的那种。迅速的淋一些香油或者普通的油也可以

接着,端着你的面条,我没开风扇,跑到窗户边挑的,窗边有风。能迅速的让面条降温。用筷子挑吧。特意拍了个 GIF,一个人不好拍你们将就看。看到我手势了吗。夹起来,抖,挑。

直到面条变得比较干爽,每根都均匀的抹满油的状态,并且不黏糊,根根飒爽。基本上就挑好了。可以放在那里放一夜,或者放几个小时,这样更有嚼劲。建议在面条上盖一块湿润但是挤干水的纱布。避免上面那层的面条因暴露在外面太久会发干。(放冰箱冷藏)

这是我昨晚拌好今早晨拍的凉面。

凉面的调味

看一眼我的食材和调味料与面的大合照。

看的清楚吗?再具体看点。图里有:

切好的黄瓜丝,榨菜丁,香菜段,红油辣椒,花生米(花生可以压碎,我有一部分碎的没拍图),还有鸡胸丝(煮来喂猫的,猫口夺食抢了一点,加点鸡肉就是鸡丝凉面了)。

我爱吃花生米,不管吃什么米粉面条都要放一点。

左一玻璃碗里的是花生酱加水调和的,你们可以换成腐乳汁或者芝麻酱,我家没有。

大蒜拍碎放点冷开水做成大蒜水。

最关键的调味汁(这是一盘凉面的量)

白色勺子(喝汤的):一勺半生抽,五分之一勺老抽,一点点白糖,一点点盐(吃得清淡的可以先不放盐,拌好后不够再加),醋一勺。先调匀放个二十分钟。一定要加糖,加了糖的口感会好很多,我吃过加糖与不加糖的。一点点吃不出甜味。考虑到男人比女人怕酸,不爱吃酸的可以放半勺醋,不够再加。

3:就是最简单的,装面洒调味料了。看到图里,这一盘我把调味汁全倒进来了,其它的还有多。

没话说了。照例就是放图咯。

拌一拌呀拌一拌。

拌好了。

换个盘子装。

夹一夹,挑一挑。吃一口好感动,怎么可以拌出这么好吃的凉面哦。

这是一个缓慢的夹面过程。

满怀激动与热泪以及对自我的崇拜之情吃光了这盘凉面。

我如此诚意满满,把私藏的以后万一落魄走投无路出去摆摊谋生的方法都贡献粗来了呢,每个菜谱都是我用心研究出来的成果,我很珍视它们,希望能被你们也喜欢,让更多人做出好吃的食物。

不吃香菜就不放,爱吃甜就多放糖,不吃花生就不放。口味是很个人的,一个食谱也就是提供大框架,各个省都有地域特色口味偏好,你们根据喜好细节问题上灵活变通就是了,我一直就是建议手边有什么材料就用什么。什么好买就买什么,爱吃就放不爱就不放。

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有人问我花生怎么炸:我用空气炸锅。花生在水里浸湿一下沥干水。放一点点油拌匀。炸锅 200 度 8-10 分钟。拿出来凉了就脆了。

没有炸锅的话:花生用冷水泡一分钟沥干水,热锅冷油,放进去中小火慢慢炸。炸到油里鼓出许多小泡泡,捞出来花生凉了就脆了。

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说热干面的,凉面在沸水里烫几十秒拿出来拌,就是热干面啊胖友们!只是调味方式上有所不同!看我昨天吃的热干面!


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