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有没有人和我一样,特别爱吃苦瓜?

图片:伊斯特艾格 / 知乎

怎么把苦瓜做好吃?

伊斯特艾格,公众号:eggeaster 发菜谱用。目前所有答案均不开放转载。

不爱吃苦瓜?那就别抱着「这种做法我可能可以接受」的想法去试了,世界上这么多你喜欢吃的东西,为什么非要盯着不喜欢的东西吃呢?自己做菜,做自己喜欢吃的就好。

爱吃苦瓜?那就可以大胆地把屏幕往下划了

——今天说三道苦瓜菜,都很常见:

1、拌苦瓜
2、焖苦瓜
3、苦瓜酿

1、拌苦瓜

其实嘛,大家都知道,不管怎么做,都只是让苦瓜“不那么苦”,是不可能完全去掉的。

不过有几个小窍门,可以有效地去除苦瓜的一部分苦味,很适合能吃一点儿苦,又不能大口嚼咽苦瓜的小伙伴。

苦瓜一根,剖开挖去白瓤;

去除苦味第一步:挖去白瓤
  • 苦瓜内部像海绵一样的白瓤,是苦味来源之一,同时十分影响口感。简直就是 you bad bad 的代表…所以尽量挖干净些。

切 2mm 左右薄片;

去除苦味第二步:切薄片
  • 苦瓜里的苦味物质叫葫芦素,高温可以有效去除一部分。为了让苦瓜均匀受热以便去除一定的苦味,得把苦瓜切得薄一点儿。

水烧开,放入苦瓜,焯烫 20 秒左右捞出。

去除苦味第三步:焯水
  • 高温可以有效地去除一部分葫芦素——不信你先尝一片生苦瓜,再尝一片焯过水的,它俩区别可明显了~

接着把苦瓜放入清水里,轻轻用手抓几下之后换水,重复 2-3 次后浸入冰水;

(忘记照相了……)

去除苦味第四步:过水
  • 过几次水这个步骤,一是降温,二是让苦瓜放飞自我,把自己不剩多少的苦味释放在水里(方便让我们倒掉)。

苦瓜完全冷却后,捞出滤干。碗底放一小搓鸡精 / 味精,和半茶匙(2-3g)白糖,在苦瓜上放上辣椒粉和蒜泥;

(待会要淋热油,而鸡精 / 味精的鲜味物质会在过高温度下消失,所以得放在碗底)

去除苦味第五步:一点儿糖
  • 严格来说,糖并不能去除苦味,但是甜味可以中和苦味,欺骗一下我们的味蕾,让我们感觉不那么苦。

淋一汤匙(约 15ml)生抽,再一汤匙油烧到微微冒烟,浇下;

  • 辣椒粉最好别用太细的——新手不太好掌握油温,太细的辣椒粉热油一浇就黑了。黑了,就会发苦;你看那么仔细就是因为不想让苦瓜发苦:不管以什么方式,只要它一发苦,是不是就会让你有一种前功尽弃了的赶脚……
  • 如果只有细辣椒粉,最好像图里这样,把蒜泥放在辣椒粉上,这样热油先通过蒜泥,就不会那么烫,也相对不那么容易焦。

拌匀即成。

2、焖苦瓜

这个苦瓜,特点是下饭,并且调料、步骤一概从简。

苦瓜一根洗干净对半剖开,挖去白瓤,切成大约一指宽的厚块。

比起那些让人头疼的薄片,嚓嚓嚓几下就能切好的厚块简直就是亲民派的代表。

(是的就是上面那个我提到的 2mm 薄片)

  • 厚块好切还好切,并且好切,难度系数 -1

猪五花大约 2 两切片(菜市的话我这儿的摊主会免费给你代切),拇指大小的姜块拍扁,和一汤匙水一块儿放锅里。

一汤匙水,是在加热过程中方便让肉均匀受热的,别省略了,不然肉容易焦。

  • 猪五花交给摊主切,难度系数 -1
  • 姜块不用切片切丝,拍扁丢进去就好,难度系数 -1

盖上锅盖,小火,把肉两面都慢慢煎到上图这样的颜色,油就出来了。之后放入干辣椒;

  • 辣椒随手掰开丢进去就行,不用切,随意系数 +1

然后往锅里倒入苦瓜,放盐,翻几下拌匀之后,淋入大约 2 汤匙清水,转小火加盖;

然后想干嘛干嘛,大约 5-8 分钟后回来打开锅盖,稍微翻翻苦瓜,让它们受热更均匀一些。

再 5 焖分钟左右,锅里苦瓜泛黄变软,证明已经焖好了,喏:

软烂的苦瓜最入味

苦瓜里本身含有一些水分,在小火加盖焖煮的过程中会慢慢流出,和猪油混合,在锅底形成浓浓的油汤。有经验的老饕一定知道,这个油汤拌饭,是最最最最好吃的:

热量高的东西往往好吃,

比如…油汤。

然后呢,撒上大约 1/3 茶匙鸡精,拌匀就出锅咯~

我做它的时候,鸡精用量会比往常稍多一些。对这类菜来说,鸡精 / 味精挺重要的,少了谷氨酸钠带去的直白的鲜味,就少了一份「烟火气」。

猪油 + 素菜的组合,从来都会迸发出绝妙的香气,苦瓜也不例外。大块的苦瓜才能吸足丰腴的油水,一口咬下软烂入味汁水饱满,跟白米饭拌匀,再下饭不过。

3、苦瓜酿

有人管它叫苦瓜酿肉,我们这儿习惯省略那个“肉”字……什么苦瓜酿田螺酿柚子皮酿油豆腐酿(可能暴露位置了),不过里面是大家都喜欢的肉肉,你们知道就好。

肉末半斤,放小葱末、姜末,盐 2-3g,糖、淀粉、生抽、料酒各 1 茶匙,半茶匙老抽上色,喜欢吃辣的还可以放一些辣椒粉,再加一个鸡蛋;

用手或者刮刀一类工具,搅啊搅啊搅啊,等肉末稍微有些泛白,并且有弹性、互相黏连之后,就是“搅上劲”了,这样做出来的肉馅才紧实好吃。

苦瓜洗净切段之后掏去瓜瓤(记得吗,瓜瓤有苦味不说还影响口感),之后用一个小勺子舀搅拌好的肉馅填进苦瓜里,要填得稍微满一些、压得紧实一些,这样做好的时候肉馅才不会因为缩水导致体积变小,从而跟苦瓜分离。

锅里放一茶匙油之后放入切片的大蒜,小火煸出香味之后小心放入塞好馅的苦瓜;

  • 切记苦瓜要竖着下锅,先煎苦瓜两头。中小火煎制 2 分钟左右后换一头再煎 2 分钟,这样才能封住肉馅让肉馅不滑出苦瓜。

苦瓜两面都煎好之后倒入 150-200cc 水,以及生抽大约 1-2 茶匙,盐 3g 左右,糖一茶匙,老抽半茶匙,大火烧开之后加盖转小火焖煮。

苦瓜两头各煮 7-8 分钟后将苦瓜横放,每隔几分钟翻动一下让苦瓜受热均匀,直到苦瓜软烂(如果不够软烂水快没了就加一些水)。

肉馅入味,苦瓜软烂,送给爱吃苦瓜的你。

小 tips:常吃苦瓜的人一定知道隔夜苦瓜更入味并且口感更好——烧好之后放入干净的保鲜盒,加盖但是不扣紧,等基本冷却后扣紧放入冰箱冷藏。只要第二天吃完,就不必担心亚硝酸盐的问题。


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