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北方人会怎么评价南方饮食?

图片:Public Domain

YiNing Wang,CAE

南方菜味道好,口感好,派系众多,各有特色。作为北方人,偶尔吃几顿,感觉是不错的。但是,很多人可能不理解的是,这些菜再好吃,仍然不能代替北方人习惯的粗茶淡饭,简单的大饼面条稀饭小菜这样的搭配。怎么也替代不了。并且,很可能随着年龄越来越大,越发明显。

北方人,烧一锅杂粮稀饭,烙点发面饼,不用菜都能吃个大半饱,要菜的话,咸菜,拌个凉菜,青萝卜加酱牛肉,萝卜丝海蜇头,就可以下酒了。吃馒头发面饼需要很多菜吗,似乎不是,因而咸一点好像也不是什么问题。蘸点辣子油也是很好的,不是一个地方的吃法。

总体来说,南方讲究入口的第一味觉,第一口感,鲜,甜,辣,麻等等,北方讲究咀嚼后的感觉。地理上,南方阳光好,水资源丰富,动植物生长周期短,因此食物一般比较嫩鲜,水分一般也比较多。这种鲜味最容易被入口的第一感觉所感受。上海菜场连北方的摊贩都会用“嫩,一烧就熟”来招揽当地顾客。

北方相反,农作物生长周期长,果实比较结实含水量少,不容易从第一口感来体验食物的味道,只有充分咀嚼然后才能有所体会。

主食上有明显的差异:大米水分多,筋度低(最筋的还在东北),第一口感甜。面粉制品之一的面条(北方手工面),水分少,筋度高,第一口感不明显,需要咀嚼才能嚼出甜味。面粉的另两种制品,馒头和饼,则更明显,尤其是饼,北方的饼多为无油无盐或少油少盐,甚至还很硬,是必须通过咀嚼才能吃出香味的。对比南方的饼,多为多油多盐甚至加辣,追求第一口感吸引人,而咀嚼后已无面香味。

除了小麦,北方的杂粮比南方多,像荞麦,燕麦,高粱,小米之类的,绿豆红豆就不说了,全国都有。而这些杂粮,没几个是入口口感甜的,用来熬稀饭、粥,都要细细品味才能感觉到好吃,如果加糖或者加油盐,反而破坏了本来的味道,放肉更是影响太大了。南方煲粥,喝汤,觉得汤鲜,但北方人却常常钟爱无味的杂粮粥、小米粥甚至是最简单的大米稀饭,再好的菜配汤也不如大饼 / 手工面 + 稀饭。

所以月饼粽子之类的点心也有了南北之分。如果非要添加些东西,首选是糖,其次是盐,一定不能有油和肉(菜)。所以一到上海,看到春卷这样的咸点心,也是很吃惊的。

从面食咀嚼后的回味来看,烤制>蒸制>煮制,均大于米饭,筋度越高咀嚼回味越好,然而越不容易在第一口感上体现。为了增加第一口感,加糖,加油,加蓬松,回味却也基本消失了。

谷物的区别不仅仅体现在主食和小吃上,醋和酒也是因此有了南北区分。北方用高粱麸皮等杂粮,南方用糯米大米。南方的醋入口更甜,北方的山西醋入口冲而酸得重,入口有点酱味,而后根有微甜。欣赏山西醋,一定是接受了厚重的酸和后跟的甜,喜欢江浙醋,则是喜欢它的入口感觉。

白酒也是,北方白酒冲,硬,没有第一口感,而南方酒则强调入口的感觉。啤酒就不说了,也有差别的,在入口甜度上,虽然北方也不用杂粮。

还有一点可能无关于题目,就是米和米的差别很大,而面和面的差别不大。2-3 元的面粉,只要产地是华北或者西北,其质量一般还都是不错的,只是注意一下用途,普通粉全麦粉高筋粉,价格不会差太多。而大米,价格差距就大了,按照我家的习惯,几元的南方米或者挂牌东北米基本很难吃,好吃的基本在 10 元左右或以上。或许面食制品的做法,烤蒸煮,对面粉本身的要求并不高?只要下功夫揉。而米饭则很要求米的品质。

再谈就谈到是否有判断食物好不好吃的客观标准了,有人提到过。我个人认为是没有这种标准的。第一口感往往有很高的接受度,然而第二口感,如果没有长时间的适应,那就很难接受。甚至这种适应必须是在小时候完成的。当地人觉得一种很厚很硬的饼很香,咀嚼后不是其它的油盐饼能比的,但是让一个习惯大米的人来吃,他不可能接受。食物的搭配,就更不能理解了。

主食的选择如何影响到菜肴风格?米饭有“下饭菜”一说,而面食基本没有,除非是陕西以西的盖浇类面食,以面条加菜成品的形式出现。馒头和饼并不依赖下饭菜,完全可以靠干粮吃饱,缺的只是水和盐。水以稀饭的形式出现,有没有米是无所谓的。盐以放了酱的炒菜出现,所以卖相不好,味道上也只能称得上咸香味。当然,各个地方的特色菜还是有很多不一样的东西的。

北方有两种主食的吃法值得注意,一是菜还没有好,但是面食已经蒸好或烙好的情况,很多人这时就已经很迫不及待地开始吃了,甚至能吃个半饱,这一般是不喝酒的人常见的情况。喝酒的人,则在酒足之后吃一些主食,馒头花卷包子饼白面条稀饭,似乎只是满足下酒菜不能提供的充实感,不需要太多配菜。而南方酒后的米饭,基本上需要有下饭菜相配,如果没菜,给人一种菜不够像旅行团团餐的感觉,靠米饭顶饱。奇怪的是,北方同样的情况则很少给人团餐的感觉,经常是纷纷表示只吃饭不用菜。不是客人作假,而是确实不用吃菜。热情的主人在喝酒过程中会极力让大家多吃菜,然而到了吃饭的阶段,菜似乎就定格了,变成再吃个馒头 / 包子 / 饼吧。本来只吃面食比较淡,需要咸味,但是前面菜已经吃过不少,咸味够了,就不需要菜了。

咸香的菜和蒸烤的面食很搭配,咸味正好弥补主食的无盐味,并且不会以极鲜的第一口感来冲淡面食的回味感觉。换成清蒸鱼或者回锅肉这种南方菜,就会产生明显的影响,菜的味道会冲淡对主食味道的体验。回锅肉和南方加糖的馒头面饼是可以搭配的,因为都是追求第一口感。

稀饭和粥,除了少数北方地区的粥有特指之外,一般情况下都是指用大米,小米或其他杂粮熬成的稀稀的东西,再稠也不会超过南方粥店里的粥。当然我说的是家里做的,北方城市里餐厅做的各种粥很可能是照顾全国口味的“改良”版。

作为干粮的搭配,稀饭必须是稀的,盛的时候甚至可以不要米。必须是无味无鲜的,原因和菜一样。如果有所不一样,可以接受咸香型的谷物粥,不太破坏主食的口感,而加糖或有油有盐的菜汤,肉汤,排骨汤是不太受欢迎的。

稀饭还可以和咸香的菜相容,也是一方面。

下酒菜和家常搭配面食主食的咸香菜是不一样的,在北方凉菜在下酒菜中地位很高,甚至是在冬天。一种是以白菜丝,青萝卜,粉丝,海带,豆腐皮,等等素菜为主,冰凉的口感,简单的调味,以醋为主,正好冲淡杂粮白酒带来的入口冲感。另一种是酱过或煮过的肉类,以酱油调味为主,仍然会使用萝卜这种常见的素菜搭配。

作为北方人,很能接受那种毫无甜味,烤的面香味十足却不太容易咬动的欧式面包,配上简单的奶酪块,切点西红柿黄瓜,喝点水或者毫无甜味的大麦啤酒,是很满足的一餐。喝水?很多北方人没有稀饭宁愿喝水也不太愿意喝汤的。毕竟水不会破坏其他食物的味道。

最后解释一下,本文只是本人总结归纳的一种普遍现象,具体家庭或地区的饮食未必严格符合文中特点,甚至有的北方家庭完全以米饭为主食,毕竟现在各种交流都非常方便了,尤其是大城市。文中的口味基本是以传统饮食的小城市以下人口为参考的。

发一下今晚的三个菜

以前做的

甑糕

煎豆腐,既可以直接吃,也可以炒菜

不放豆瓣酱,放一点点山西老黑酱的蒜苔回锅肉

西葫芦水饺(鸡蛋粉条虾米木耳等随意搭配),最经常做的水饺馅

实在是没有照片,虽然几乎从来不出去吃晚饭。

不是不做菜,是没有用菜配饭的想法而已。一家五口满员的话一般是三四个菜,小孩不吃辣椒,所以所有的风格基本上都改成不辣版。

吃菜是一种仪式感,家庭感,身体需求,而不是饱腹的基本需求(或者搭配饭的需要,体验鲜味的需要,除非是哪天特别想吃某个菜),不知道能否理解?

镜阳秋,一盏寒浆信远斋,海淀长忆莲花白

祖父母一辈都是从沈阳出来的,小时候受他们照顾的时间也长,接触东北与北京的饮食更多些,但是由于许多偶然或必然的因素,儿时记忆的好吃饭菜是碗底放一块大油的阳春面、腌笃鲜、丝瓜面筋炒毛豆、红蟳饭、开煲狗肉、梨丝拌生牛肉,和父母吃火锅几乎必然是指川渝火锅而非涮羊肉,成年后更是在很长的时间内没回过北京,很意外地收到一副没有地域与国籍歧视的肠胃。

80 年代末至 90 年代中期(至少),我印象里那时的北京一年四季里蔬菜种类都很有限,入冬了家家户户还要在楼道、阳台、地窖储存大白菜,除非家里父母一方或经常往来走动的亲朋中有南方饮食习惯的才会不时主动寻找一些南方食材、调料,如:鲜笋、苋菜、鸡毛菜、空心菜、菜心、年糕、川渝云贵两广的腊肉或香肠、酒糟、十三香、辣酱油等,有的东西不是说在当时难找到或者价贵,而是有很多家庭不吃、不用因而对一些烹饪方式不了解,甚至在极端情况下都谈不上从外观、气味上认识了,更何况那也是一个很难获取信息的时代。

我喜欢甜、酸、鲜、咸四味,好腐、糟、烟熏、香辛料的香气,没有不能接受的口感。北方菜在食材种类与烹饪方法上有一些局限性,倘若视皖、苏、浙、沪、两湖、两广、川渝、云贵、赣、闽、台为南方,则南方菜肴在味觉与嗅觉体验中呈现出的多样性真真独特且迷人,单论腐鲜(特别是臭冬瓜、臭苋菜)、糟、鲞的滋味便是在北方很难体验的,虽然京菜里有用糟的技法(只是传统早在几十年前就被打断、打散了)、鲞也能在北方有些作浙江菜的馆子里吃到(可惜食材缺少可选择性)。

如果再考虑吃河鲜、海鲜,北方是远远不及南方了,不否认北京、山西、河北、河南、东三省、内蒙、甘肃、新疆都有产好鱼又讲究吃河鱼的地方,胶东地区也有很好的海鲜,但是这真得就如拿北方人喝中国白酒或吃蔬菜、瓜果与南方比较 - 种类多样性与丰富程度上相差太明显,至于口感、质地与烹饪味道上是否存在高低之分,某种意义上价格还是能够可以比较客观地反映出品质差异的。在烧与清蒸的项下我更愿意体验浙、闽、台、粤、川的东西。

中国的地理范围太大,一地不同区域的饮食习惯可能就存在显著差别,不同地方的人有主观口味偏好是自然的,对与自己生长、生活的地方以外区域的饮食有误解也属正常。

比较惭愧,作为北方人在三、四年前才开始钟爱某些北方食物,北京的艾窝窝、腊八粥、炒肝,山东的鸡蛋拌蒜、甜沫,甘肃的浆水,山西的剔尖、擦尖、抿尖、莜面栲栳老、(绿、黑、粉、黄)小米粥,东北的黏小米饭、烧豆角,新疆的黄萝卜、炒辣皮子。

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