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过节没吃够蛋黄月饼……打算做个蛋黄鸡翅解解馋

图片:灰子 / 知乎

做一道蛋黄鸡翅,为咸蛋黄疯狂打call

灰子,有微信公号了:灰子美食实验室

中秋节刚过,想必大家都吃了不少月饼。

我对月饼不算特别喜爱,太甜。不过这也是没办法的事情,大多数甜点只需要几天的保质期,月饼一般需要两个月以上的保质期,不使用防腐剂的情况下,只能用更多的糖,才能达更长保质期的需要。

但唯独对蛋黄馅的月饼,我着实喜爱。这里的蛋黄,是咸蛋黄。好吃的咸蛋黄,沙沙的、细腻、油多、香、咸滋滋中透着点鲜。有了它,月饼也就不觉得那么甜腻了。

所以其他陷月饼我没咋动,蛋黄月饼都吃完了,但还是还不过瘾,就决定做一个蛋黄鸡翅来解馋。

咸蛋黄做菜,其实还蛮多的。金沙玉米很经典;蛋黄鸡翅、蛋黄南瓜这些,似乎在各个杭帮菜馆子里都是热门菜;蟹肥的季节,蛋黄焗蟹也是好吃极了;另外还有蛋黄山药、蛋黄排骨等等。

菜肴不少,好在做法是相似的,都是裹粉油炸,然后沾裹上咸蛋黄做成。会做一个,举一反三,就都可以做了。

我做蛋黄鸡翅,鸡翅是鸡身上最美味的部分,应该反对者不多吧。不柴不硬,软嫩多汁,当然,也是最贵的。

首先是腌鸡翅,加一点盐、料酒就可以了,盐入底味,料酒去腥。因为这道菜主要的味道特色在咸蛋黄,所以腌制就不需要太多其他的调料了,喧宾夺主就不好了。

但也不能不腌,否则里面的肉没盐味。

半小时左右就 ok 了。

然后准备蛋黄。

有那种袋装的纯蛋黄,省事,也省钱,但口感硬,不够酥,讲究一点的话,还是买咸鸭蛋自己剥。

一份菜,两个咸鸭蛋就组够了,蛋白剥掉,可以留着下粥。蛋黄要用刀背碾碎,越碎越好,才能更均匀的沾裹在鸡翅上面。

等鸡翅腌好之后,就可以进行下一步了。

蘸一层蛋液,然后沾裹上生粉,纯生粉就 ok,有这么一层粉,炸出来就会很酥脆。

等油烧到 160 度的时候,放入鸡翅,炸三四分钟。(不想用这么多油的话,也可以用煎的方式)

至于怎么看油温,最好的方法,还是买个油温温度计最好,便宜的二三十块就能买到,七八十块能买个红外线的,远程测油温,非常好用。

炸三四分钟就捞出来,这时候鸡翅还不够金黄和酥脆,不着急。

这里就要讲一下复炸这一概念了,大块的食材进行油炸,炸两次最有利于使口感酥脆。第一次在 160 度(放入鸡翅后会降到 140 左右),炸三四分钟捞出来,等油温上升到 180 度以上再放进锅里复炸半分钟。

因为如果一直用低油温炸,表面就不会容易金黄酥脆,如果一直用高油温炸,可能外面快糊了,里面还没熟。所以先用低油温较长时间炸熟,再用高油温短时间炸脆。

呐,再炸一次,就酥脆很多。

然后,咸蛋黄登场了,锅烧热,放些油,油温不要太高,然后放入蛋黄,快速的炒散。(我把油放多了,其实不用很多,放一点就够了)

炒散之后,就开始冒泡泡,蛋黄也就更均匀的分散开,这时候把鸡翅放进去,翻炒翻炒,蛋黄就裹在鸡翅上面了。

包裹的过程不好看,就不放图片了。

刚盛出来的时候,鸡翅表面的蛋黄还是很多呈现泡泡状,过一会就好了,酥脆咸鲜,爱不释手。

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