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鲜辣爽口的剁椒鱼头,一桌普通的家宴里,有它镇桌就够了

图片:灰子 / 知乎

剁椒鱼头,做法简单的镇桌大菜

灰子,有微信公号了:灰子美食实验室

一桌菜里,如果有一道镇桌大菜,也会更加体面。

然而谈何容易,要够大份,够气派、够亮眼,这种菜通常都费时费力费软妹币。

想来,剁椒鱼头很值得一做。一来,在人们印象中,鱼肉天然就比其他肉食雅一点;二来,大鱼头一铺开,够大够气派;三来,满盘红色,喜庆、亮眼。普通的聚餐,足够镇桌了。

而且做法简单,失败率低,省事省力,还便宜。

做法是从央视的《中华美食大讲堂》里学来的,教课的是湘菜大师许菊云。央视面子大,这节目里请了很多烹饪大师,但大师们讲得太专业,在观众那里反而不太讨喜,看得人不多。我喜欢,偷偷学了不少菜。

鱼头一大个。

做剁椒鱼头,最好的原料是胖头鱼,也就是花鲢,头特别大,所以肉也多,味道好。

去菜市场买花鲢,跟店家说要花鲢鱼头,店家一般都会专门把鱼头剁下来给你,不用担心需要买一整条鱼,把鱼身鱼尾浪费了。这是一种默契,老板们都懂,鱼尾他自有办法解决。但如果你买其他的鱼,草鱼、白鲢乃至于鲫鱼,说只要头,老板可能会拿削鱼鳞的刀削你。

不过,还有个麻烦事,就是花鲢鱼头大,得有个大盘子才行,否则,还是乖乖用草鱼之类的吧。(我也没有大盘子,但我有做凉皮用的平盘,正好装得下,哈哈哈哈哈)。

放一些葱姜、料酒、盐腌制,15 分钟左右。几乎做任何淡水鱼,都需要做这一步,盐可以加入一些底味,葱姜料酒都是去腥的利器。

腌过之后,鱼腥味就很淡了。

剁椒鱼头是湘菜,主料自然是湖南的剁辣椒,也就是腌辣椒,超市里大多有卖,香味比较淡,而鲜味特别足,和鱼非常搭配。取出来一些剁一剁。

光有剁辣椒不够,要用豆豉来增香,也是很重要的调料,正宗的剁椒鱼头还是应该用湖南的浏阳豆豉,我偷懒,用家里备的永川豆豉,大家不要学我。

另外,姜蒜末都切一些,做鱼少不了。

新鲜的红菜椒也切两跟,同样切小颗粒。

加入盐、料酒,一点点酱油。Ok 了,这样味道就已经很充足了。

锅里放点油,烧热以后,把这些调料放进去炒一炒。这一步不可省略,用油炒过的调料,才能激发出香味来,颜色也会更加红艳。

注意,小火慢炒,不要炒糊了。

把炒好的调料均匀的铺在鱼身上,等水烧开以后,连盘子一起放入蒸笼,最大火蒸 12 分钟左右就 ok 了。

起锅,撒上小葱葱花。如果有个好看的盘子,就会很气派了。

肉很嫩,滋味很足。

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