立即下载 知乎日报 每日提供高质量新闻资讯

小事 · 酱油与丁书记

图片:Yestone 邑石网正版图库

酱油与丁书记

湖玛 Humar,绝大多数人都是他人。

我的厨艺不佳,大半大约是因为维吾尔家常菜入门门槛太高。

拉条子,配菜就是羊肉炒时蔬,讲「时蔬」洋气了,实际操作中就是土豆白菜,胡萝卜土豆,白菜胡萝卜,加西红柿或蕃茄酱。(很长一段时间我都觉得蘑菇和豆腐应该是很贵的东西,因为家里只是极偶尔吃。)所以浇头部分没什么难的,我从比灶台高点之后就能参与,「参与」么也就是帮着拿铲子翻翻。

 

拉条子的技术体现在,拉条子,是吧。

和面,面要软硬合适,硬了拉不开,软了没嚼头。

醒,醒好了做面剂子,面剂子搓细,抹菜油,齐齐盘在和面的不锈钢盆里,让面再休息。

锅里水开了,面剂子休息舒坦了,表演开始。

找到面剂子的头,揪起来,两手配合一边把面抻细抻长,一边把抻好的部分甩在抹了菜油的案板上。

非常写意地甩好一个或两个剂子,在案板上是小堆新鲜劲道油汪汪的细面条,一手拎起面条的一端,另一手顺势抄起来,像整理毛线一样,把这根长面条交替撑在两只手上。

撑好后两手向两侧微微用力,同时向下甩,把面条摔在案板上,摔三四次,丢入滚水锅中,用筷子搅开。

 

特别细致的手艺活儿,我做不好,以上任何一步都随时断面,煮出来可以直接去炒个二截子炒面了。

 

我从小牙不好,家里拉条子太劲道,我嚼起来费劲,因此也并不十分想。

印象深刻的是并不常吃的蘑菇豆腐。我至今对蘑菇豆腐有昂贵、稀罕的联想,即便我已经知道它们不昂贵、不稀罕,但吃起来还是会条件反射地高兴。

而我们家不吃蘑菇豆腐不是因为这玩意贵,不贵,就算在新疆也不贵。

是因为不会做。

我父母的成长经历里没有这些东西。他们吃馕、羊肉、皮芽子、土豆胡萝卜白菜长大,他们了解这些东西,所以做这些东西。而蘑菇豆腐,虽然实际上也是随手可得、价格便宜、怎么做都不会难吃,但他们的日常生活里,就是没有蘑菇豆腐的位置。

 

后来在北京上学,发现豆腐是敷衍的食堂菜里最常见的食材,每日白生生淡而无味与大白菜炖在一起,与平蘑炖在一起,与粉条炖在一起,被懒洋洋的食堂小妹大勺大勺打在饭盒里,只要几毛钱。

 

在家的时候很少外食,最常见的外食是婚宴了,会见到家里从来不做的食物,比如木耳,再比如鱼。(直到工作好几年后跟福建室友合租,我才第一次发现原来鱼虾蟹贝可以是每天都在用的食材。)(不记得这种场合有过大盘鸡,那时怕还上不得台面的。)

鱼是大件事,在宴席作为压轴郑重地上桌。然而那是什么鱼啊,最普通的大鲤鱼,土腥味被浓油重酱盖盖好,吃一口要摘很久的刺,但也很宝贝地吃。

 

再有「外食」就是去父母的朋友家做客,先很宝贝地吃一根香蕉,这玩意是真贵。

大人聊天,小孩瞎玩,突然想去炒个鸡蛋吃,跑去厨房折腾起来。一会儿男主人来视察,爽快指出,你们这个油放少了嘛,炒不好了,来加点酱油。跟你们讲啊,这个炒菜到一半嘛发现油少了怎么办呢?不能加油,炒一半加油就有生油味,要加酱油,这个酱油嘛也是一种油,诶,加进去,就可以。

结果就是我至今不会用酱油,当然酱油的原理,功能,我懂,跟着菜谱,三杯鸡,对吧,也会用,但在灶台上让我自己炒个菜,我的默认菜单里没有酱油。

更别提料酒了,至今搞不懂。

 

我的默认菜单,除了作为拉条子、揪片子、米饭等的万能配菜的羊肉炒时蔬,我家还会炒的菜差不多就是俩:胡萝卜土豆大白菜丝,和大白菜炒羊肝。

首先这个胡萝卜土豆大白菜丝,和羊肉丁时蔬是很不一样的,虽然大部分时候原料看起来一模一样,但前者是切丝,这就是家里很少用的技术了。我是在小学劳动技术课上,学到了切菜搭配的技巧,简而言之就是丝配丝、丁配丁、片配片,而我的震惊点是,蛤?切菜还有不是切小片的切法?

而大白菜炒羊肝里面的大白菜是人间美味,但这道菜与本案无关所以不说了。(而且说起来就好饿的。)

 

今年搬家到这个番茄比苹果贵,而苹果总是比香蕉贵一倍的地方,拖着吃三顿外食就要上火的身体,不得不每天自己下厨了。

锅不趁手,灶不趁手,刀不趁手,超市里就那么几样菜,也有一半不认识。

好在大白菜还是有的,价钱就不计较了(是真的,在预算表格里写「大白菜、西红柿:忍着」)。

条件有限,下厨房抓了瞎,只靠脑内预置的菜谱过活,于是在餐桌上创造了一团来自二十年前的家的碎片。

比如胡萝卜土豆大白菜丝,胡萝卜要炒到过火,恨不能炒出焦糖来,把番茄炒碎,大白菜绵软,最后软软趴趴这么一大盘,可以空口吃一斤。

 

我父母,和他们的朋友们,大多是家族里第一代的城市居民。他们带着大学里才学到的汉语,来在了宿舍、单位和菜市场,他们像我现在绕过五颜六色的根茎蔬菜一样,绕过蘑菇豆腐鱼,寻找自己在家里见过的食物;像我找牛奶(mjölk)却买到酸牛奶(filmjölk)一样,望文生义地跟酱油这样的新鲜玩意周旋。我每天踩在他们三十年前踩在的鞋子里,切洋葱。

 

至于「丁书记」的故事是这样,我的作业本、课本如果坏了,我妈妈会说「丁书记」能修好,喔所以你们单位还有一个慈祥的老书记,叫丁书记,专门帮大家修本子文件什么的哈?后来我们家有了自己的丁书记,并不是一个慈祥的大爷,是订书机啊。

扫描二维码下载知乎日报

支持 iOS 和 Android
二维码下载知乎日报
阅读更多 讲个古尸的故事,就能明白考古和盗墓的区别 下载 「知乎日报」 客户端查看更多