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为什么满大街都在卖烤红薯,却很少见到烤白薯?

图片:Public Domain

中国科普博览,我们科学家有话说

甘薯的种类很多,颜色也很丰富,可很多人奇怪:为什么现在街边都是黄心的烤红薯,却没有烤紫薯、烤白薯呢?

甘薯的颜色由其中所含的色素决定,依照颜色的不同,大致分为黄心、白心和紫心,黄心是含有类胡萝卜素,紫心是含有较多花青素,而白心的色素含量很低。

但其实,烤红薯的口感主要是其它成分决定的。

白心的淀粉含量高,糖含量低,所以口感偏“面”,味道也淡一些;紫心的膳食纤维含量较高,口感粗糙,加上花青素味涩,因此味道稍差。只有黄心的甘薯,淀粉和纤维含量低,含糖量高,烤出来质地软糯,有诱人发亮的焦黄色,香甜可口。

历史上不是没有烤白薯的,但随着人们生活水平的提高,口感较差的烤白薯逐渐被淘汰,现在街边卖的烤红薯基本上都是黄心的,也就是“烤红薯”了。

作者:王红霞 杨楠 张延娣 钟英英 张鹏(中国科学院上海生命科学研究院植物生理生态研究所) 殷旻昊(河南科技大学)

出品:科学大院


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