立即下载 知乎日报 每日提供高质量新闻资讯

真稀奇,中国人怎么突然开始吃小龙虾了?

图片:Yestone 邑石网正版图库

一个男人在流浪,数不尽的人张望

外国人吃小龙虾是一种很不值得一提的体验,甚至在不少国家看来,中国人突然开始吃小龙虾了反倒是一件很新鲜的事儿。

尽管现在小龙虾已经成了中国夜宵圈的绝对一哥,但只需将时钟播回到 30 年之前,小龙虾还处于一种人人喊打、无人问津的状态。在九十年代末的水产圈里,还时常能听到关于“振兴我国淡水螯虾产业”的呼吁,在今天的几个小龙虾主产区,现在的虾老板(以及他们的父辈们)还对在稻田里到处打洞的小龙虾恨之入骨,而当时我国野外捕捞的数量有限的小龙虾,还是主要以出口为主。

按理说中华饮食文化博大精深,飞禽走兽咱们老祖宗什么没吃过啊,为啥小龙虾却一度这么不受待见?其实细究起来也不难得出答案。淡水螯虾这个大家庭总计有 540 种,但其中的七成分布在北美,剩下的还有 2 成分布在澳洲,偌大一个亚欧大陆,原生的淡水螯虾只占其中的 1.5%。就拿我们中国来说,原生分布的淡水螯虾统共就 3 种——东北蝲蛄,朝鲜蝲蛄,史氏蝲蛄,它们还都分布在我国东北一带。很长时间里,在中原地区,这三种淡水螯虾的存在感约等于 0,大众与它们的交集大多发生在中药铺里:中医认为,蝲蛄胃里的结石(蝲蛄石)有止血,止泻,利尿,强筋骨,可同样有这种药效的中药材不要太多哦……

1929 年,今天我们最常见的克氏原螯虾被引进到了南京和安徽滁县一带。至于引进的原因,至今还是众说纷云,不过什么日本人引进用来处理战争尸体之类的显然是无稽之谈,1929 年,南京还未被卷入到战火之中,更不是日占区;也有研究认为,引进克氏原螯虾,是为了给牛蛙养殖业提供饲料,这种猜测也缺乏足够的证据,牛蛙这种经济蛙类登陆中国的最早记录,发生在 1935 年的上海,当时的一家牛蛙养殖场从美国引进蛙种,但似乎养殖并不顺利,此后的 1958-1960 年间,上海、浙江、广东等地多次引进牛蛙,都因为死亡率过高而告终。直到 1961 年,“老朋友”卡斯特罗向中国赠送了牛蛙种苗和技术,才开启了中国牛蛙养殖的宏大序幕。

更有可能的一种猜测是,南京周边的克氏原螯虾,可能是从日本引进的(在当时,日本刚刚从美国引进了克氏原螯虾的养殖技术),用来给南京周边的本土水产养殖业做饲料。

由于出色的适应性、强悍的生殖能力,从南京为起点,小龙虾在之后的岁月里逐渐蔓延到全国各地,成为了令人头疼的入侵生物,可尽管如此,中国人也并未立即对它产生食欲:理由简单又直白——它能吃的部分太少了。一只小龙虾从头到脚,虾肉的比例只占到总重的 15%左右,同样是虾,南美白对虾的出肉率基本都在 65%以上,即便是吃起来特别费劲的大闸蟹,出肉率也有 30——40%。

当然会有人提出不同的见解,认为我们不吃小龙虾是因为它“脏”“喜欢钻臭水沟”,但实际上小龙虾进入中国的最初岁月里,中国的工业化、农业化学化程度并不高,清洁的水质随处可见。而且在干净的水质中小龙虾生活的更加滋润,而欧洲的部分研究表明,小龙虾正是导致水质恶化的原因之一——由于成年小龙虾趋向于植食性,它们对大型水生植物带来很大威胁,导致水体的自净能力下降而导致浑浊。

但放眼全球,对于淡水螯虾的狂热之风,可是呼啸许久了。

在克氏原螯虾的故乡北美,人们食用淡水螯虾的历史久矣,而克氏原螯虾正是最受追捧的一种。在美国南部各州自然水体中,分布着大量的克氏原螯虾,早在上世纪 50 年代,野外捕捞量已经不能满足市场需求,大规模的克氏原螯虾养殖业因此兴起。

和中国人一样,美国的克氏原螯虾养殖方式也是多种多样,大体可以分为池塘散养和稻田养殖两种。美国的小龙虾重镇路易斯安那州出产的小龙虾中,有 7 成是通过开放型池塘散养的;稻米并非美洲的主食,所以在剩下的稻田养虾模式中,有一些水塘中的水稻完全是用来给小龙虾作饲料的,虾农根本不会去收割水稻,这恐怕是和中国差异最大的地方。

美国人在吃虾这件事上也表现出了足够的懒劲儿,迄今为止,路易斯安那的小龙虾产量中的一半还是以虾仁儿的形式流入市场的,要知道,这可真是人工一个一个剥出来的,美帝的高人工成本我们都有所耳闻了,这也就导致他们的龙虾产业成本高居不下,在中国龙虾养殖业发展起来之后迅速衰败,现在的美洲龙虾市场上,来自中国的虾仁儿越来越多。

当然美国人也不是只吃虾仁儿,鲜活小龙虾在南部各州同样深受欢迎,在一些地方还设有龙虾节,但相比于费劲吧啦的去吃那 15%的虾肉,这些年来,软壳克氏原螯虾在北美市场更受欢迎。

我们知道,虾蟹之类的生物的外壳会限制其个体增长,为了长大,它们就需要不断地蜕壳,刚蜕壳的克氏原螯虾,浑身都是软软的,而且外壳还未被外界水体污染,非常干净,这个阶段的克氏原螯虾的可食用部分骤然升高到了 90%以上!它的售价也飙升了 10 倍多。这些年来,美国许多虾场相继攻克了软壳虾的养殖难关,这也是美国市场上最受欢迎的小龙虾品类。

在欧洲,人们所吃的淡水螯虾种类更为多样:拥有大量稻田的西班牙和葡萄牙,也从北美引进了克氏原螯虾养殖技术;法国人恐怕是全世界淡水螯虾养殖的先驱,他们从 1880 年开始养殖贵族螯虾;东欧各国主要养殖和消费则是土耳其螯虾。

最为特殊的恐怕是瑞典人,在瑞典本土,也有贵族螯虾的分布:最晚在 18 世纪,瑞典王室和贵族就开始食用贵族螯虾,这恐怕也是这种小龙虾得名的来源,当这种风气逐渐蔓延到民间的时候,淡水螯虾已经不仅仅是一种普通水产那么简单——在瑞典人看来,淡水螯虾之于瑞典,就像大肘子之于德国、生鲱鱼之于荷兰、仰望星空之于不列颠(好吧这条划去)一样,是他们民族文化的一部分了。

这种饮食文化达到了何等严肃的程度呢?在瑞典,考究的小龙虾烹调有着固定的搭配——莳萝,这种类似茴香的植物总是与小龙虾成对出现,而当龙虾和莳萝同煮之后,还要被浸泡在黑啤酒中 2 天之后才行,这样考究的小龙虾,还必须冷食。在瑞典人看来,吃龙虾,是为了纪念夏季的离去,在每年八月的龙虾季吃小龙虾,和我们中国人中秋品蟹赏月颇有几分相似。

瑞典龙虾季中的八月七号,男孩子都要跟随父亲捕捉龙虾,以此锻炼男子汉的坚韧与勇气,满载而归的孩童将在龙虾晚宴上品味自己的劳动果实,并接受亲人的祝福。遥想我们的近邻日本,也会在男孩节给孩子悬挂鲤鱼旗,能用一种动物代表对孩子的殷切希望,足可见它在文化中的地位了。

也正是出于对淡水螯虾的喜爱,在八月龙虾季之外,瑞典的小龙虾是被严格保护的,但尽管如此,本国的小龙虾资源还是难以为继。在瑞典,人们也养殖贵族螯虾,而且养殖条件极尽奢华——养殖池是模拟自然河流的长条形水渠,水渠中设有各种遮阴、躲避的设施,水体还带有一定的流速,尽量模仿小龙虾的自然生长环境。这成本嘛……

好在瑞典人也没有那么挑剔,除了贵族螯虾,土耳其螯虾、克氏原螯虾他们也是来者不拒。或许是因为对小龙虾的痴迷到了一定程度,亦或许是由于收入水平和物价确实高,同样的小龙虾,在瑞典市场总比其他国家要贵好几倍:以 2007 年为例,鲜活的贵族螯虾在瑞典可以卖到 100 美元 /KG,是法国市场上的额 3 倍!而我们吃的克氏原螯虾虾仁儿,在法国只需 3 美元 /KG,运到瑞典,就直接攀升到 11 美元!不仅许多法、葡、西虾农愿意把自己养的虾送入瑞典市场,甚至连非洲的肯尼亚都在 70 年代开始养殖小龙虾出口创汇。

与这些传统虾痴相比,我们中国人对于小龙虾的喜爱,的确来的晚了一些,不过,大吃货国的实力还是很惊人的。90 年代初,钱袋子逐渐鼓起来的中国人,自然想尽办法充实自己的菜篮子,小龙虾和许多其他生僻食材一样,被端上了中国人的餐桌,从最早的江苏盱眙,到后来的湖北潜江,不少地方政府开始推动小龙虾特种养殖,最终在今天形成湖北、江苏、安徽、江西、湖南 5 大主产区,年产量超 85 万吨,在 2004 年,我们超过美国成为全球淡水螯虾第一生产国、消费国,而到了今天,仅湖北一省的产量,就占了全球产量的一小半……

我们很难追索小龙虾在中国的这场华丽蜕变的起点,但几乎可以判断,这是一次典型的消费拉动生产的变革——在我们国内,小龙虾产业的大头在消费端,每年产值超过 800 亿元,而真正的生产层面,只有 500 亿左右,说人话就是——市场爆红了,消费者胃口大了,才刺激了养殖户去扩大养殖规模。在农产品层面,这样的例子非常少见。国内的小龙虾价格暴涨,其实也正是由于这样的产业结构——市场的需求越来越大,养殖的规模还是不能满足要求,价格自然也就水涨船高。

从养殖层面,也能看出国内小龙虾的火爆,最近几年,陆续有水产巨头参与到小龙虾行业中,而个人投资者投身其中的就更多了,去年在合肥举办了一次小龙虾论坛,几天的论坛刚一结束,主持会议的主持人就转行去养龙虾去了……

而盱眙、潜江的成功,自然也被更多地区期待着复制。在广东廉江,已经形成了很有规模的红螯螯虾养殖产业,这种来自澳大利亚的淡水螯虾,比克氏原螯虾个头更大一些,之前,它只是中国水族爱好者眼中的“澳龙”“澳洲蓝魔”,估计用不了多久,我们就能在餐桌上用舌尖更进一步的认识它。

可以看到,淡水螯虾的环球历程,从不同的起点出发,融入了不同的文明,反过来,它甚至成为了文明的一部分。其实,许多我们今天司空见惯的食材,都有这样精彩的背后故事,而如果我们对它们的认识仅仅停留在舌尖,未免太过草率,也就很容易产生“外国人不吃小龙虾”这样的误会。

餐桌上的物种从何而来,又因何而来,这的确是一个很有趣的话题。相关 Live:

饮食文化趣谈:餐桌上的物种结构

扫描二维码下载知乎日报

支持 iOS 和 Android
二维码下载知乎日报
阅读更多 买了 5 个苹果刮出半斤蜡,吃坏身体可咋办? 下载 「知乎日报」 客户端查看更多