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鲜辣酸爽的它,能让我一口气吃三碗饭

图片:低调的黄先生 / 知乎

为什么酸豆角下饭?

张佳玮,公众号:张佳玮写字的地方

正经的酸豆角,就是豇豆、水、盐、冰糖腌得的,腌的过程有乳酸菌发酵。

所以好的酸豆角,满满当当的是蛋白质和 B 族维生素。

人类天生爱蛋白质发酵的味道:奶酪爱好者、臭豆腐爱好者和其他腌制品爱好者集体举手。所以凡是爱好酸豆角的地方(湖南、贵州),各种腌菜腌肉臭豆腐,那也是厉害得很。

人类身体需要 B 族维生素,不提。

人类酷爱乳酸菌发酵的酸味来帮助消化提升食欲。这一点从南到北无人可以幸免:酸辣开胃,人类的共同需求啊。酸豆角大产地贵州有著名的丝娃娃,酸蘸水是贵州菜的灵魂。

好了,对一道面食或一碗米饭而言,从营养出发:

一碗淀粉干吃,吃多了腻;给你来点酸豆角,那就是在淀粉上加了发酵蛋白质、水、盐、冰糖、乳酸菌、维生素,拌一起,充分满足所有营养需求,而且咸酸味还充分刺激你的胃口,让你的胃知道消化无虞,当然越吃越爱吃啦!

从口感出发:

适合下饭下面的菜,最适合开胃酸如蘸水,口感细碎入味如肉糜,脆又好嚼如豆子,再来点油水就完美了。

酸豆角云集了酸碎脆三大元素,做凉菜搭配白软萌的米饭,已经是妖娆配端正了。

赶上再丰盛一点,辣椒酸豆角炒肉糜,拿来扣在饭上一拌

肉有了,油水有了,酸能解肉的油腻,辣还能与酸相辅相成。酸辣俱全,天下无敌。

酸挑逗,辣灼人,加上碎肉糜与酸豆角柔脆相间的口感,配上白香软的米或面,一切口感俱全了,可不得翻天覆地?

其实吧,如果开脑洞,则意大利人用番茄肉酱配面、印度人用芥子油泡酸菜配馕与烤肉、希腊人用腌茄子配肉泥土豆做穆萨卡,甚至陕西酸汤水饺、江浙做蟹粉蛋配白粥,与酸豆角骨子里,都有异曲同工之妙:

蛋白质 + 维生素 + 酸味配淀粉,就是天下无敌的。这个原则基本通用于一切人类菜系。酸豆角 + 米饭看着简单,但已经完美符合这个方程了。

只是蛋白质发酵出来的酸味,比寻常的果酸醋酸味道更深邃有深度。

所以酸豆角的味道,懂吃的人都知道,不止是酸,具体是啥也说不清;但如此富有变化的酸味,拿来配米饭,就是让人停不下来啊!

周源,知乎 001 号员工

非专业人士

我想一个重要的原因是,体验的恒定性。而恒定性的原因口味重,重到任何时候的体验都一致。

这种口味重,可以瞬间抹平你其它差异,心情不好、没有胃口、饭局无聊,反正这个东西带给你的刺激强烈而稳定,而且可以吃很多。

我念小学的时候,我母亲给我说,她当年知青最爱的美食是,猪油 + 酱油 + 胡辣椒 + 米饭。

听完我就自己尝试了一下,当时觉得好吃得不得了。

很多年过去,在北京又尝试过,依然是绝品,体验非常恒定。

PS: 可能抽烟和喝酒也有一定的类似性。

莲花坡上的高老,广告商

酸豆角这东西,就是平民食品。上品,是红辣椒加蒜片,炒肉末、炒肉丝、炒五花肉,都行。油得多放一些,吃饭时,舀一点豆角,再加点油水,浇在米饭上,很香。

评价一份酸豆角炒菜是否到位,就是看能不能下饭。最好,是两三瓢豆角,能干掉一海碗米饭,而且,最好是那种甑子蒸熟的米粒。硬如钢砂,几口下去,还不觉得胀肚子,因为脑子里分泌的多巴胺,焦点全在豆角的酸辣可口上了。

我第一次吃到酸豆角炒肉,大概是 1975 年。那年,我五岁,家里一个月难得吃一回肉。我至今难忘,自己不顾一切,埋头刨饭的美好。因为太香而不顾吃相,我爹为此没少揍我。

酸豆角的难度不大,需要的佐料也不复杂。辣椒、青蒜、蒜片都是绝配,但是,酸豆角很有个性。其核心有二,第一看泡得是否到位,过酸、过咸、过淡,都是遗憾;第二看炒制时,盐和辣度的把握好,多之则齁,少之则不过瘾。

这种充满个性的平民食品,也许不需要大厨,但一定需要懂得“下饭”秘诀的师傅来炒。

我觉得,我会是一个合适的酸豆角炒肉的鉴别者,乳酸菌的多寡、盐度、辣度的掌握,全在一念之间。

还有,酸豆角得脆,配搭肉末、蒜、红椒或绿椒,入口即香。

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