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全麦含量多少的面包才能用作减肥主食?送你一份实锤报告

图片:不藏私面包匠人 / 知乎

为什么全麦面包热量那么高,还总是作为减肥食品被推荐呢?

不藏私面包匠人,不藏私面包匠人 | 公众号:不藏私面包匠人 id:linyuwei201706

在上周的内容我们有提及过全麦面包是在 GI 值中较为低的主食,特别适合做健身时的主食所吃。(回顾请戳:减脂都说全麦面包好,还有这 2 款纯素面包你又知道吗?)但全麦面包在市面上的真假性却有待斟酌。可之前就看到过有人为了减脂,会盲目跟风购买一些“网红款”全麦面包,做主食 or 零食。且一直坚信自己吃的就是真正的全麦面包。

那么那些网红款的全麦面包,真的是使用全部全麦面粉制作的吗?

到底全麦面包的定义是什么?

在理论上,我们需要这样辨别全麦面包:

一般来说,全麦面粉是将整个小麦粒粗磨之后制成的面粉,由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等,与普通面粉相比,全麦粉中的矿物质含量更高。

但市面上购买前也不能试吃的呀?怎么办?

我们可以先看配料表:

▶配料表中,全麦粉排名第一或者并列第一(约占 50%或以上),那就证明含量是在个中是最高的;

▶如果里面没有全麦粉,或者排名较后,也证明全麦面的含量特别少;

▶如果只有小麦粉和麸皮,那么营养价值也会大打折扣;

▶如果还有着色剂的,那更能证明这就是假冒的全麦面包或者是全麦含量很低的面包而已。

(明显以上不是真正意义上的全麦面包)

市面上我们会看到各种不同全麦面包,其颜色以及配料也各有不同,与其不放心,不如自己动手制作真正的全麦面包。

“那么全麦粉占比多少才算是真正意义上能作为主食所吃,并可以接受的口感的面包呢?”

我们今天将自制4 款全麦面粉含量不一样的面包及从中发现他们的区别,为大家做一份实锤报告!

本实锤报告你会看到:

[ 肉眼实锤报告 ]

成品特征验证

[ 实操实锤报告 ]

出膜效果

发酵快慢与高度

味道试吃

饱腹感测试

▶以下采用了全麦粉占高筋面粉的比例:30%、50%、70%、100%(以下均简写为:30%、50%、70%、100%)4 款全麦吐司进行实锤。

▶ 实锤配方介绍(面粉使用王后全麦面粉)

配方中的糖比例可根据需求控制在5%-7%之间(也可以将细砂糖替换成蜂蜜)为提升口感添加适当黄油在4%-7%之间,当然也可根据自己需求不添加黄油。

以下配方均可做450g 吐司 3 个。基本发酵:60 分钟,分割 250g 滚圆,中间发酵 20 分钟,整形,滚圆,每个模具放 2 个面团,进行最后发酵(发酵温度 32℃,湿度 85%)。

以上配方均采用后油法进行搅拌。

01

混合后出膜阶段

30%

全麦面团筋性较强。加入黄油前必须搅拌至面筋有筋性,拉伸不容易断裂再加入黄油搅拌至完全扩展状态。最后拉伸面团会比较有筋性,且有薄膜。

50%

全面团搅拌时筋性减弱,慢速搅拌至面团稍有筋性即可加入黄油由慢而快地进行搅拌,至最后面团拉伸不容易断裂,撑开面团稍微有薄膜。

70%

全麦面团搅拌时会出现面团很粘的状态,此时应慢速搅拌至面团成团且稍有筋性,再加入黄油搅拌至面团。

100%

全麦面团搅拌过程中会特别粘,不易成团。面团需要慢速多搅拌一段时间,待面团稍有筋性再加入黄油搅拌至面团可以拉伸。

实锤小结

打面的时候,全麦面包占比 30%、50%筋性会更好,拉伸不易断裂,出膜时间比较快。70%开始变粘,100%不易成团,要打很长的一段时间才能成团。

02

面团发酵对比

判断最终发酵是否完成的方法:以手指戳洞慢速回弹,有少许压痕为准,不以达到模具的几分满为准。

第一次发酵状况

表面光滑,发酵顺利涨至 2~3 倍。

表面光滑,向两边发酵延展,顺利涨到 2~3 倍。

表面有少许粗糙,发酵结束后,对比之前要小一些。

明显粗糙,无法形成稳固的团状,坍塌。

最终发酵的状况

30%:发酵时间 40 分钟,发酵完成。发至模具 8 分满。

50%:发酵时间 45 分钟,发酵完成。发至模具 8 分满。

70%:发酵时间 50 分钟,发酵完成,发至模具 8.5 分满。

100%:发酵时间 50 分钟,发酵完成。发至模具 9 分满。

实锤小结:

发酵时间:100%>70%>50%>30%

发酵大小(以同样时间):30%>50%>70%>100%

很明显,全麦粉占比越高,发酵越慢,而且越小。而且随着全麦粉占比越多,表面会越来越粗糙。所以若大家看到全麦面包特别小一个,有可能全麦粉的占比很高。

03

烘烤后对比

烘烤后吐司高度:30%>50%>70%>100%

30%:正常的八分满大小。

50%:烘烤之后,面包膨胀力还不错。

70%:烘烤完成面包不会有太大的膨胀力,基本就是发多大,烤出来就多大。

100%:烤出来却是最矮的,因为面粉没有面筋的支撑,所以在烘烤的过程中,面团会往回缩。

04

切面组织及颜色重量

30%:切面细腻,气孔较大,颜色呈米色,味道有些许麦香味,同大小切片重量为 45g。

50%:切面较紧实,气孔均匀,颜色呈浅褐色,能看到分布在面包切片里的麦麸,有小麦的香味,面包片较为湿软,不会发干有掉渣现象,同大小切片重量为 53g。

70%:切面坚实,气孔小,颜色呈褐色,有较浓的麦香味,同大小切片重量为 55g。

100%:切面扎实,面包较为湿软,颜色呈深褐色,麦香味十足,面包没有酸味,外皮酥脆,内心扎实,同大小切片重量为 58g。

实锤小结:

重量:100%>70%>50%>30%

不同的占比重量不同,颜色不同,甚至组织也不同,可以估计 100%的一定是最饱腹的,排除口感的话,100%的最适合作为主食。

05

开心愉快的试吃环节

(因为还剩下多的面团~我们还弄成乡村欧包的样子!)

经过大家愉快并冒着辣嗓子的风险,盲测了 4 款全麦吐司,得出的结论为:

30%:试吃口感柔软,比较有韧性。可以慢慢吃 3 片,当早餐吃。

50%:试吃口感较为柔软,麦子香味较重,吃一口咽下去,觉得可以吃两片,就会有饱腹感。

70%:试吃口感较为粗糙,吃到嘴里很 Q 弹,可以吃 2 片,会有饱腹感,吃完之后想喝水。

100%:试吃口感很粗糙,需要咀嚼很久,咽下去虽然会有点噎,但是真的很香啊(健康的东西总是难以接受的)可以吃一片就会有饱腹感极强。

06

饱腹感测试

我们选了 4 位胖瘦相符的女生为我们试吃了两片大小一样,但全麦粉占比不同的吐司,从早上 8:30 开始食用,她们到底多久才会感到饿呢?

实锤小结

饱腹感强度:100%>70%=50%>30%

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