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没有宗教和心理上的原因,我就是「天生」不吃猪肉

图片:《舌尖上的中国》

有多少人像我一样不吃猪肉?

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科普一波,如果不是宗教心理之类的因素,那就是基因决定的。题主肯定属于对猪肉腥臭味特别敏感的一类基因型。

人们对同种食物的口味感受可能差异很大,比如:

位于 7 号染色体上的味觉感受器基因 TAS2R38 的遗传变异决定了人们对苯硫脲的敏感性,因此不同的人对苦味的承受能力不同。

位于 11 号染色体上的嗅觉感受器基因 OR6A2 的不同则决定了你对香菜的好恶,有些人觉得就香菜吃起来就像“臭大姐”,这其实是他们对其中的醛类物质更为敏感。

而位于 19 号染色体上的嗅觉感受器基因 OR7D4 则很大程度上决定了你对猪肉腥臭味(雄烯酮)的敏感性。

猪肉的腥臭味主要来自两种化学物质,一个是雄烯酮,另一个是粪臭素。

雄烯酮(androstenone)又叫猪烯酮,是猪的性激素,是一种和人类睾酮相似的甾体化合物,公猪体内比母猪含量高得多。

粪臭素(skatole)是在肠道菌群作用下产生的色氨酸的代谢物,有一种粪便的臭味。99%的人都对粪臭素很敏感,即便是在 0.1ppm 的超低浓度我们也能感觉得到。

所以,如果你能感觉到腥臭,别人觉得香或者感觉不到气味,多半是对雄烯酮的感知水平不同。(除非是吃猪大肠)

猪肉,雄烯酮越高就越腥臭。

简单归纳一下,公猪比母猪臭,没阉割的比阉了的臭,化学方法阉的(免疫去势)比物理方法阉的(咔嚓)臭,不放血的比放血的臭。

所以到国外生活的朋友们,有些觉得外国的猪肉腥,那是因为许多国家是采用化学阉割 + 电击杀死不放血的处理方式,还有一些欧洲国家的猪猪们是不阉割的(因为倡导动物权益)。

我的养猪相关知识水平很一般,就不多说了。。。上面说错了的话欢迎纠正。。。咱们还是继续说基因的事。

2007 年《Nature》上发表了一项研究,首次论证了嗅觉感受器基因 OR7D4 与雄烯酮和雄烯二酮之间的关联。

Genetic variation in a human odorant receptor alters odour perception

根据 OR7D4 的不同遗传变异类型,可将其分为OR7D4 RT型和OR7D4 WM型。其中 OR7D4 WM 型是出现了 R88W和 T133M两个位置的氨基酸突变(叫 WM 就是因为两者总是同时出现)。

不同于 RT 型,WM 型对雄烯酮并不敏感。为了论证这两个位置突变的影响,研究团队又分别合成了单个位点突变的 R88W 型以及 T133M 型,发现两者均导致了对雄烯酮敏感程度的下降。

所以,根据每个人 19 号染色体上 OR7D4 的不同,大体可以把人们分为三种。

  1. OR7D4 RT/RT型:对雄烯酮敏感
  2. OR7D4 RT/WM型:对雄烯酮不敏感(只要出现了 WM 就不敏感了)
  3. OR7D4 WM/WM型:对雄烯酮不敏感

所以我大胆猜测猜题主是 OR7D4 RT/RT 型…

后来,2012 年杜克大学医学中心的科学家与挪威的猪肉科学家们一起做了一项研究并将结果发表在《PLoS One》上。

Genetic Variation of an Odorant Receptor OR7D4 and Sensory Perception of Cooked Meat Containing Androstenone

他们发现,受试者中对于样品中雄烯酮敏感(相同浓度觉得味道浓并给出高分)的均为 RT/RT 型,RT/WM 和 WM/WM 相比均难以察觉较低浓度时雄烯酮的气味。

然后他们还做了一个更直观的实验,研究团队直接合成了纯的雄烯酮和粪臭素,按照不同浓度加入猪肉样品中,让受试者们带回家烹饪、试吃并打分…

有三项打分内容:烹饪时(煎)的气味,烹饪结束后的气味,和吃起来感觉味道如何。

1-5 分打分,其中1 分为最喜欢,5 分为最不喜欢。

可以看到,除了在雄烯酮最低浓度时 RT/RT 型打分差不多,其他浓度RT/RT 型均表现出对猪肉样品的不喜欢。

研究团队还找来了一些专业的感官鉴定员,做了上述的这个测试,只不过要求他们对雄烯酮的含量进行打分

打分范围为 1-6 分,其中1 分为味道最淡,6 分为味道最浓。

专业人士们的结果…可以看到 RT/RT 组(蓝线)表现还是相当不错的,基本都是打分随着雄烯酮浓度逐渐上升,而 RT/WM 组(红线)……我看出来了,你们是真的感觉不出来。

题主还提到了香肠、火腿是喜欢吃的,我觉得可能是温度的原因。

我们不讨论原料或制作方法的问题。作者在《PLoS One》文章里也提到了,虽然 OR7D4 属于嗅觉感受器,但是根据数据,在口腔中感受雄烯酮味道比通过嗅觉检测雄烯酮气味更灵敏,不过原因不明。据作者推测是因为雄烯酮能够在口腔中更充分地气化而被感受到,而且大部分受试者难以区分含有 3.96ppm 的冷火腿与对照组的区别,因此温度对于在口腔中感受雄烯酮的敏感性可能起到了很大作用

我没有找到关于 RT/RT人群比例的相关数据,《Nature》文章中选取的 391 名受试者绝大多数为高加索人种或非洲裔美国人,其中 RT/RT 型有 242 人。亚裔数量太少了,大约就 40 来个,我粗略算了一下 RT/RT 大约占 50%,不太具有代表性。按照 Duke 大学副教授 Hiroaki Matsunami 的说法,这类基因型的不同表达应该是有人种和地域性差异的,但现在并没有具体的地理分步或各类人种数据。另外我推测另一个原因是嗅觉感受器数量差异也会导致敏感性的不同,但是关于 OR7D4 表达情况的文献我查了半天也没找到(┌゚д゚)┌

反正不喜欢吃猪肉的是 RT/RT 就完事了!

参考资料:

[1] Keller, A., Zhuang, H., Chi, Q., Vosshall, L. B., & Matsunami, H. (2007). Genetic variation in a human odorant receptor alters odour perception. Nature,449(7161), 468-472.

[2] Lunde, K., Egelandsdal, B., Skuterud, E., Mainland, J. D., Lea, T., Hersleth, M., & Matsunami, H. (2012). Genetic variation of an odorant receptor OR7D4 and sensory perception of cooked meat containing androstenone. PLoS One, 7(5), e35259.

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