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大厨的刀工好,可绝不是为了炫技这么简单

图片:MARVIN TOLENTINO / CC0

刀工好仅仅是为了炫技吗?

尔雅,烹饪/厨具研习者,微信公众号saltaste

我必须旗帜鲜明地表示:练刀工非常必要,绝对不是为了炫技那么简单。这一点不需要大师傅出来说,像我这种家庭厨娘都深有体会。

我想就刀工的必要性与艺术性来说几句(可能不止几句)。

曾经有一位“大厨”到成都某家酒店应聘,拿出自己烹饪比赛的奖牌,提出要四万月薪。某位川菜老师傅忍不住想考考他,从后厨找了姜葱蒜,让他把自己知道的切法都表现一下,然后说明是做什么菜用。大概切了四五种葱的花样,这位“大厨”就歇菜了。后来川菜特级厨师简奎光先生在我面前一口气说了十多种切法,也就是刀法:葱弹子葱花葱丝葱段葱结眉毛葱马耳朵葱、金丝葱银丝葱寸葱开花葱开双花开单花……

这绝对不是为了炫技,每种切法都跟菜肴里的其他原料相配,也要考虑烹饪的火候、以及是否方便食客夹取(毕竟我们是用筷子吃饭的民族)。下面具体分析一下不同的刀工和对应的菜品,相信大家会有很直观的认识。

首先是“直切”,刀身垂直下刀,一刀到底,通常用于无骨脆性原料,比如蔬菜瓜果,难点在于每刀下去厚薄均匀。这种刀法熟练了的话就是“噔噔噔噔”快速的落刀声,因此又叫“跳切”。 炒莴笋、炒土豆丝等家常菜就是直切刀工的代表:

直切时把刀身往前推一下再切入原料的方法叫“推切”,一般用于韧性原料,比如瘦肉、豆腐干;如果把刀从前往后一拉到底,就变成了“拉切”,第四集中张建中先生在制作精工冷盘时就用了这种方法。

再略微变一下就是铡法:将刀柄抬高,刀尖紧贴砧板,刀刃中部对准要切的原料,左手按住刀背,右手用力向下压“铡”食材(刀一定要正),比如做水煮牛肉的刀口海椒,就是用这种方法切碎,要求动作干净利落,不能复铡。以前厨房没有搅拌机,任何食材,比如椒麻(就是花椒和小葱的融合)都用这种办法处理。第四集里切树番茄的刀法也是如此(因为树番茄不存在滚动的可能,所以不用压着切):

还有一种常用的是“锯切”,先推、后拉,垂直下刀,用于大块无骨或松散易碎的食材,比如切回锅肉。

理想的状态当然还是厚薄均匀,如果在后厨切肉的时候把二刀肉的肥瘦部分“锯”分开了,也是要挨骂的。正确的刀法如下:

第六种就是猛一点的“”,类似屠夫在案板上的操作。很多人不了解,做宫保鸡丁时,就要用到这种刀法:先把鸡腿肉的筋用菜刀尾部划断,再腕部发力、一刀刀宰下去,切成大小匀净的丁块。宰鸡也是同理——大多数人(包括我)可能每次下刀的位置都不一样,把鸡身宰出累累伤痕……没有刀工,你都对不起鸡!

第七种是需要手臂发力的“”(劈),用于对付猪蹄、棒子骨等大块的原料。这种刀法最重要的就是:拿稳。否则可能伤人伤己(我是真的见过刀飞出去的!)每一刀也最好下到同一处,才能保证切口的齐整。

我时常感叹中餐的伟大,一把菜刀幻化出 72 种武器,比起西餐后厨,真是省了不少钱。菜刀除了竖着切,横过来也有很多玩法。第八种方法:——就是拍蒜拍姜拍黄瓜,目的是让食材破、松,方便出味和入味。诀窍就是刀和菜板一定要平行,根据需要控制力度大小,技术不好的人就会拍得满天飞。

第九种刀法是“片”(平刀法),对刀有一定要求,要薄、锋利,片的原料要修理边角,处理齐整。通常片出来的东西薄而宽,不能破损,更不能出现跟梯坎一样的痕迹(那说明手不够稳)。蒜泥白肉就是用的片法,肉又薄又宽,方便凉拌。

跟竖切一样,菜刀横过来也还有“拉刀片”、“推刀片”、“抖刀片”、“斜刀片”(又分正刀斜片和反刀斜片)……还要特别介绍一种刀工:“剞刀法”,就是将原料表面划出一些花纹的精细刀法,又称花刀。比如第三集出现的油爆鱿鱼卷和第四集出现的爆双脆。知名川菜“肝腰合炒”也是类似的刀法:先微微斜着下刀切到一半厚度,在调转 90 度直切下刀,每三刀切断一次,那种节奏感让我沉醉,最后炒出来的就是完美的十字花刀。

不难看出,不同的刀工,适应了不同的烹调方法。比如炒、爆等烹调方法,所用的火力较大,烹调时间较短,要求成品脆、嫩,为了入味或熟透起见,原料宜切得薄、小;炖、焖等烹调方法所用火力较小,烹调时间较长,成品要求酥烂入味,为了防止碎烂或糊,原料需要切得厚、大;而烧、烤等烹调方法,往往需要整只的动物原料,刀工就需要对原料进行出骨、去内脏或片切。烹饪行业有句俗话“七分刀工,三分火候”,刀工的好坏影响菜肴的出品和成本。

八宝葫芦鸭,去骨不难,难的是鸭子最后变成一个肉囊:先将鸭斩去脚、斩去颈骨,在颈根处划长约 2 寸的刀口,从刀口处抽出鸭颈骨,割断鸭骱骨,将皮肉向下翻剥,依次抽去翅骨、腿骨,割断鸭肠,使鸭肉和骨架分离……重点是:不能破皮!不能破皮!不能破皮!如果皮破了,“葫芦”就漏了,就装不了“八宝”了,整道菜也就瓦塔了。

“无刀不成席”,诸如回锅肉、锅巴肉片需要切成“片”,鱼香肉丝、干煸肉丝需要切成“丝”、红烧肉需要切成“块”,不可能随意替换。而当这种技术上升到“艺术”的层面,就是中餐厨师独步天下的秘密武器,我相信如果刀工领域有奥林匹克比赛,金牌一定属于中国厨师。

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