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小事 · 中国人就是吃了上顿想下顿

图片:Filippo Andolfatto / CC0

哪些菜让你感觉发现了新大陆?

于二花,吃吃喝喝写段子/搭配/收纳/不是正经答主

我十二岁那年,第一次吃到粉蒸肉。

那年我姑姑从武汉回来探亲,千里迢迢地带回来蒸肉的米粉。但说实话,不太好吃。她自己说是做的不成功,但那时候我猜想她或许是在南方呆的太久,口味也有所改变。换言之,没准儿那道菜本来就不太好吃。

后来到苏州念书,在学校食堂又吃到粉蒸肉。带皮的五花肉切成大片,两边蘸厚厚一层米粉,撒上一点剁椒。外层该是炸过,金黄酥脆,里面的瘦肉细腻,一口咬下去,极高的热量,丰富的碳水化合物和蛋白质全都被吞进肚子。

哎呀呀,惊为天人。

从前我最不爱吃精细的东西。什么吃蟹要用蟹八件细敲慢打,那是美食掌故里才有的事儿。随园食单里有剥壳蒸蟹,要取蟹肉和蟹黄,再塞回壳里头,放在生鸡蛋上蒸。“上桌时完然一蟹,惟去爪脚。”没得絮烦!还不如薛姨妈那个“我自己掰着吃香甜,不用人让。”虽然估计也是慢慢敲而食之,可这个“掰”字,真真深得我心。第二烦的是小山核桃。南方人最爱这般精细吃食。虽然入味,但吃起来麻烦的紧,往往鼓捣半天,才能从壳里剥出个一鳞半爪,北方人大概有不少都觉得吃起来麻烦。从前我有个爱吃的高中同学,一上午磕光了一袋子。我很好奇,就去问是怎么做到的。结果看着她装核桃壳的袋子,我笑得不行——牙齿是人类最趁手不过的武器了。剩下的核桃壳,简直就像散兵游勇组成的大部队——不少核桃仁还惨兮兮地躺在里头呢。可我也承认,虽然产出率不那么高,但这真是效率最高的方式了。卤的鸡翅从前我也不爱吃。那么小一只,吃来吃去,有什么嚼头。后来吃到加了卤鸡翅和鸭肠的小面,轻轻一吮,骨头就全都脱落出来了,不麻烦而且好吃。当时想到张爱玲写过的鸭舌头,骨头可以“往外一抽抽出来,像拔鞋拔”。还吃过一次毛豆、韭菜、豆腐干和卤的鸡翅同炒,奇怪的搭配,但意外地好吃。那次的鸡翅也卤得很好。毛豆略略炒到断生,和我从前吃过的水煮毛豆不一样。刚开始以为是做法问题,后来发现品种也不同。不知道为什么,自家地里种出来的毛豆就是好吃一些。

南方食物如此,北方食物亦然。东北有一道名菜锅包肉,取猪里脊肉挂上面糊油炸,再挂上一层熬得粘稠的糖醋汁。装盘后撒上胡萝卜丝和香菜,是和给猪皮打上“检疫合格”的印戳一样重要的工序,并且远远不止是象征意义。出锅之后要立刻就吃——凉了之后锅包肉的表皮就不再酥脆,再没什么吃头。

正宗的锅包肉应该是金黄色,我从小吃到大。所以第一次看到橙黄色的锅包肉上桌,我是很惊讶的——那是加了番茄酱的改良版。有一些饭店现在会注明“老式锅包肉”,来强调没有番茄酱。在清真饭店也有锅包肉,但是是用牛肉做的。口感不大相同,更瘦而有嚼劲一些,但是都好吃。

其实要我来看,在吃上,根本没什么新大陆可言。或者讲,每道菜都是新大陆。做菜也一样有测不准原理:不同的人做一道菜,味道总是不一样。就算最简单的番茄炒蛋,有人加酱油有人加糖;炒过鸡蛋之后,有人习惯把鸡蛋捞出来有人不,而我要把番茄一半切丁一半切块,先把番茄丁下锅炒出汤汁来才觉得好吃。常吃的菜尚且能变出没吃过的千百种花样,更不要提八大菜系里头,煎炒烹炸蒸炖煮,怕是一辈子都吃不完。

和别人一起聊天的时候大家笑言:中国人就是吃了上顿想下顿。

其实没错。因为每顿的吃吃喝喝,都是新的人生啊。

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