立即下载 知乎日报 每日提供高质量新闻资讯

- 我们来做花椒鱼吧 - 可我只有麻椒 - 你这个是藤椒……

图片:菜菜美食日记 / 知乎

花椒、麻椒、藤椒有什么区别,在烹饪中如何与食材搭配才能最美味?

菜菜美食日记,江湖人称“菜三碗” ,三碗,不是饭量,是态度呐~

这篇文章主要教你:如何区分并且购买花椒、麻椒、藤椒。

要做一道麻辣的川菜,就必然得加花椒。有人会指点你用红花椒,也有人觉得青花椒才好,你或许觉得藤椒味也不错。用红花椒好还是青花椒好呢?青花椒跟麻椒什么关系?藤椒是青花椒么?给你推荐花椒的人,不见得口味也跟你一样,该相信么?

一、花椒比你想象的种类多

上网搜花椒,你会得到五花八门的答案。也难怪,花椒这个关键词就不是一个准确的关键词。

花椒属里的品种都可以叫花椒,一般都做药用,而常拿来作为调料只有四种:崖椒亚属的青花椒,花椒亚属的花椒,竹叶花椒,墨脱花椒。墨脱花椒主要长在西藏墨脱,其他地区一般很少吃到,一般常吃的就是剩下的三种了。

花椒亚属的花椒,就是一般常说的红花椒,而红花椒里品种也很多,知名度最高的就是大红袍花椒,以下就简称红花椒。它就代表花椒,英文名叫 Sichuan Pepper(四川辣椒)。

崖椒亚属的青花椒,因麻味最重,川贵地区直接封它为“麻椒”。

花椒亚属的竹叶花椒,就是藤椒,颗粒比青花椒小,两者枝头长法也不一样,当地人称青花椒是“一攥”,称藤椒是“一串”。一般只吃它的鲜果。

根据当地人习惯叫法,也不容易区分它们,不信你看。

几个常用的叫法都能直接代表它们三个,梳理它们的时候就超级头大。

插播一则吃鸡科普:据说这地方的鸡全国第二,可谓一代名鸡了


二、花椒里的味道江湖

花椒主要吃的果皮,而果皮的核心就在油胞,即表面的小疙瘩(密恐警告)。

花椒的麻味来自花椒麻素,香味来自油胞里挥发性芳香物质,花椒油来自油胞的挥发油,油的成分主要有柠檬烯(Lemonene),牻(mang)牛儿醇(Geraniol),枯醇(Cumic aicohol),甾醇,不饱和有机酸。花椒的灵魂在果皮,至于花椒籽,花椒质量国标要求花椒籽含量不得超过 5%,另做别论了。

不同品种的花椒,各项指标上各有优势。

【麻度&刺激度】青花椒 / 麻椒>红花椒>藤椒

【麻味持久度】青花椒 / 麻椒>红花椒>藤椒

【香度】红花椒>藤椒>青花椒 / 麻椒

【出油度】藤椒>红花椒>青花椒

在麻味上,青花椒不愧“麻椒”称号,做地道川味美食,要用麻椒,比如麻婆豆腐,而麻椒还略带苦涩,非川味深度患者难以 hold 住。

而大红袍花椒以其色香味俱佳,则是花椒的首席代言人,一般人做川菜或四川火锅,则首选红花椒。

近年来藤椒变成网红口味,定义了清香麻口味,香味清新浓郁,麻味绵长刺激小,成为麻味种草小能手。不吃麻的人一般都会入坑藤椒麻。

由此麻味排行榜:特麻,中麻,微麻,清新麻。

可以这么总结:

入门级:藤椒;

进阶级:红花椒;

硬核级:麻椒。


三、花椒的卖家秀 vs 买家秀

要买到中意的花椒产品,可先从名产地入手。

大红袍花椒:四川(汉源,茂县,文祖等),甘肃(武都,秦安等),陕西(韩城,凤县)

青花椒:四川,贵州(顶坛)

藤椒:四川(洪雅、清泉,汉津、峨眉山)

汉源大红袍花椒一般称“贡椒”,自信写在脸上。另外以县冠名的椒,也是相当的自信,比如茂椒,凤椒。

贵州顶坛则对当地产青花椒申请了国家地理标志保护品。而四川洪雅自封“藤椒之乡”。

既然品牌名头这么响,也自然难免不少借名。要买到货真价实的花椒,你可以参照这些国标。

行家手法总结起来:眼手鼻口,要点在颜值,气味,口感,手感。

眼看颜值:果粒要大小均匀,果色要纯正均匀,果形要睁眼饱满,油胞要大粗密。

手看手感:干手搓,有扎手感,沙沙响,则晒的好;湿手搓,不粘手,则没有添加剂。

鼻看气味:香气要浓要正,没异味怪味。

嘴看麻味(高能硬核):干嚼一颗,看麻味上得快不快,猛不猛,留的久不久。

另外要少籽少枝,含量小于 8%。

一般次品花椒有这些:霉粒椒,过油椒,黑粒椒,染色椒。

从某宝上下了一些买家秀,你可以练手一下。

不过行家里手的做法,基本不鸟营销宣传,直接去市场看,找卖家聊,再硬核体验,直接自己判断,也许能发现不错的小众品种。

花椒当然不只有干花椒,不少地方都把花椒开发成产业,花椒产品多是必须的。

大红袍花椒:干红花椒,干红花椒粉,红花椒油
青花椒:麻椒油,鲜麻椒,冻麻椒,干麻椒,麻椒粉
藤椒:藤椒油、鲜藤椒、冻藤椒

喜欢吃花椒原生态,就选干花椒,怕踩到花椒雷,就选花椒粉,就想吃花椒的香麻,选花椒油就好。

菜菜的知乎专栏:不建议空腹阅读哦

扫描二维码下载知乎日报

支持 iOS 和 Android
二维码下载知乎日报
阅读更多 成立不到 1 年的公司,估值 20 亿美元,这合理吗? 下载 「知乎日报」 客户端查看更多