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剩饭了?没关系,我把它再变回生米

图片:Dương Trí / CC0

请问理论上「熟饭」可以变回「生米」吗?

孙亚飞,分子美食家/专栏http://zhuanlan.zhihu.com/renchouduodushu

从食品的角度来说,熟饭变成生米,在口感上不算太难,把饭放在干燥的环境下摆上几天,饭粒就会脱水,和生米差不太多了。

但是要说从成分上恢复成“生米”,说起来就有些复杂了。

我们常见的这些“粮食”,淀粉是其中的主要结构,比如大米吧,淀粉含量在七八成,所以熟饭变生米,只要淀粉恢复原样,就已经成功一大半了。

淀粉通常分为两种(还有更细致的分法,与本题关系不大),即直链淀粉和支链淀粉。我时常会被问起,说这两种淀粉怎么区分,一开始讲了很多术语,后来发现其实可以用更简单的区分法:直链淀粉适合做粉丝,支链淀粉适合做糍粑。

这两种淀粉给人的感觉,区别还是比较明显的,直链淀粉像是塑料,硬而脆,而且一般呈现半透明,绿豆粉甚至可以做到透明,支链淀粉软而黏,有点接近粘合剂或橡胶的感觉,一般是白色。

如果学过一点高分子材料的知识,不难理解它们为何都叫淀粉,却长得如此不同,用一个关键字来解答,那就是“结晶”。直链淀粉的分子像筷子,很容易整齐排列,支链淀粉像章鱼,不盘死你都算好的。

不过,正常的食物不可能全是某一种淀粉,而是两种淀粉兼而有之,只是比例有高低。像糯米,支链淀粉接近百分百,而前面提到的绿豆粉,则正好相反。一般能做粉丝、粉条的物种,都是直链淀粉含量特高的,就算做出来的时候不透明,煮熟了也是透明的,我们经常用这种办法去判断它是不是熟了。

好了,为什么这种办法有效呢?因为很简单,水进去了,结晶区的界面消失了,粉丝的状态处于固体和凝胶之间,这就可以吃了,再继续煮下去,粉丝会断,甚至彻底变成凝胶。这个过程,被称之为“糊化”。不过,糊化并不是简单的吸水过程,淀粉是葡萄糖的聚合物,靠氢键勾连,吸了水之后,怎么可能不发生化学作用呢?所以,糊化过程中,淀粉的结晶结构会发生解体,分子状态也变了,就像水可以把筷子掰弯了一样(当然这个比方的原理,八竿子都打不着)。所以,就算这个时候脱水,直链淀粉也不是像原来那样,跟一把筷子似的,可能更像麻花辫。类似的现象生活中很常见,纤维素作为淀粉的近亲,在泡了水又烘干之后,结构也会发生一些变化,所以纸遇到水会变皱。

不过不管怎么样,直链淀粉从糊化到重新脱水,还能保持差不多的样子,粉条制作的工艺,本身不就是煮过的么(当然沸水加热和真正的煮还有点区别)?

对于支链淀粉而言,这个糊化的逆过程就更麻烦了,一个极端的例子就是,年糕脱水之后,也不是糯米粉的状态。前面说支链淀粉像章鱼,咱就想吧,把一堆章鱼搁一起,糊化的过程就是让它们自由活动,回头再想一个个拆开,那触手一个个缠得……想想什么番号啥的,就知道这不是太容易了。毕竟直链淀粉再怎么变形,也就是跟蛇差不多。

事实上,纯糯米制品一旦熟了以后,几乎就一直处在“熟”的状态,适合加工能够长期保存的甜食。

我们平常吃的大米,支链淀粉的比例能够达到 80%左右,所以,从熟饭变成生米,要比粉条难多了,这也就难怪我们会说这句俗语了——生米都煮成熟饭了。

相比之下,大米中的另一大类成分蛋白质,倒没有一些人想象得那么复杂。变性是蛋白质加热后的特点,我们也都知道变性是不可逆的,但是将状态恢复到原样,其实是有可能的,因为蛋白质有氢键自组装的特点。

不少人应该还记得,几年前日本有科学家研究出了一个绝技:把熟鸡蛋恢复成生鸡蛋。

惊天!科学家终于把熟鸡蛋变成生鸡蛋了

鸡蛋的蛋白质比例很高,但是即便如此,利用一定的技术,已经变性的蛋白质仍然可以恢复原状。当然,并不是说这个过程很容易,而是说蛋白质比淀粉更“智能”,它的二三四级结构,本身就是在大自然条件下得到的最优解,所以只要一级结构没有变,至少还有机会。

但是,蛋白质的一级结构是靠太监,呸,肽键连在一起,更为基本的称呼是“酰胺键”,而淀粉却是靠着糖苷键凑在一起,它的本质是“缩醛”。虽然两者都能水解,但是耐水解能力却差得忒远了,所以,反倒是在煮淀粉的时候,难免会破坏“一级结构”,即分子层面发生改变,而蛋白质变性却未必会出现分子层面的变化。

当然了,只要付给我足够的成本,不出 100 天,我也能交出生米来。(具体做法:给我钱,我购种,种之,舂之,粜之,毕。)

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