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小事 · 我自己的风味人间

图片:灰子 / 知乎

我的“风味人间”

灰子,淘宝店铺:玩厨调味料

《风味人间》热播,说明人们不仅热爱美食,同样热爱美食之中,那些被揭开的秘密。

我也想亲身去探索一些邻近的美食奥秘,到美食的源头,认识一些做美食的手艺人,分享他们的美食体验和快乐。

比起去那些热门景点和餐馆,我计划的风味之旅,难点在于信息的匮乏,隐藏在某个村子或是院落里真正的老手艺人,是不会出现在旅行攻略或美食排行榜里的。当然,他们也不应该出现。

但好在这是去邻近的地方,都是老乡,消息相对好打探一些。另外,美食和热爱美食的人之间,会有一种神秘的缘分,也许会费一些周折,但让他们最终相遇,是食神给土地公公嘱咐过的任务。

傍晚,从县城出发,往北车程 20 分钟的李榜村,听说这里的秋冬,会用传统方法制作红薯粉条。进了村子,沿路问过去,被一位大娘指向远方山丘上的一个小屋。

冬天到处都冷丝丝的,直到闯入小屋,暖意才迅速包围了过来。一个不大也不算整洁的加工间,因为那口大柴火灶而热烘烘的,几位大叔撸着袖子在忙碌着。

我的闯入并没有受到太多的戒备和关注,农村的陌生人社交反而更简单一些。大叔笑着冲我点了点头,继续自己手里的活计。

我穿过小屋,眼前豁然开朗,出现了一大片平地。地上是大块的红薯淀粉,前方显然是晾晒的粉丝。夕阳晒下来,是令人心醉的暖意。

游村长是这时候出现的,他是村长,也是这个粉条合作社的社长。他从十几岁就开始帮着家人做粉条,现在他是最重要的技术把关人,这里离不开他。他有点抱怨,“天天要和村委会请假”。

好在这种传统方法制作的粉丝,并不是每个季节都能够生产,只有年前这两三个月需要忙碌,但这段时间,他们要格外辛苦谨慎。

新鲜的红薯打粉,过滤沉淀,只取其中的淀粉,结成大块后放在太阳下晾晒数日,热气和风,带走淀粉块中水分,淀粉块自然分散成粉末。

再将它们拿进之前的小屋,加水和匀成团,压出粉条,煮熟,晾晒。

文字中的寥寥几句,生活中却是近一个月的辛苦成果,挂满了这一小片向阳的山丘,令人欣喜。

传统工艺和无添加剂的条件下,游村长的粉丝并不直溜,叛逆地曲里拐弯着,粗狂而张扬。但游村长说,这样才好吃。

我说买 20 元的,回家炖羊肉吃。游村长环顾四周,搜罗出一个蛇皮袋子来,没有称,直接塞进去一大捆,几乎把蛇皮袋子装满。

我有些不好意思。10 斤红薯,在一个月的各种工序之后,只能做出 1 斤多这样的粉条。20 元就被我抱走这么大一捆。

游村长不理会我的客气,低着头冲我轻轻摆了摆手。

第二站是寻找鱼糕,这种湖北的小吃,在我们这座紧邻湖北的河南小县城里,也被学习和传承下来。

第二天上午,向南驱车十几分钟,这里是公认的好厨艺的所在,泗店乡,也是做鱼糕做的最好的地方。

我走进一家叫秀珍的饭馆,这是这个乡里最早的饭馆之一,被两个好吃的朋友推荐而来。我小心翼翼的对老板讲出自己的期待,心里面做好了被拒绝准备,毕竟,让饭馆教自己做菜,而且还是当地的招牌特色菜,实在有些唐突了。

但老板,80 后的王哥,爽快的答应了。在他的嘱咐下,我们得以看到鱼糕制作的全过程。

鱼糕的原料是胖头鱼,将鱼肉去骨去刺,仔细地剁成鱼糜,加入肥多瘦少的猪肉糜。再加入鸡蛋、盐、姜末和红薯淀粉。

盛具是一个搪瓷盆,这种被不锈钢淘汰的材质,在这里仍然是主要的盛具,给制作的过程增加了几份朴素感。

鱼肉是鱼糕的味觉呈现,猪肉并不能少,为鱼糕增加丰腴的口感,鸡蛋使鱼糕爽滑,而红薯淀粉的加入,让鱼糕成型,且具有紧致 Q 弹的质感。

我申请参与搅匀鱼糕的工作,被得到了允许。看似轻松的事情,因为红薯淀粉带来的阻力,变得困难了许多。才不到十分钟,我的胳膊已经酸起来了。

搅匀上劲的鱼糕,被倒进了一个平底托盘中,将要放入旺火笼内蒸 50 分钟左右。

这么段时间里,我们也没闲着。王哥带我们上山挖野菜。

冬天的山上有些荒凉,但野菜的生命力使得它们可以继续生存。倔强的伏在田间地头。但能吃的野菜只是少数,如果你没有经验,一定要找个农家老师带着。

找到了,就是这个,我们这里最常吃的野菜——荠菜。(不知道其他地方有没有人工种植的)

荠菜干涩,但有特殊的香味。最经典的做法是荠菜锅贴,搭配半肥瘦的猪肉做馅,肥肉不可或缺,它的丰腴能够弥补野菜的干涩,煎好的荠菜锅贴,热气中散发出奔放的异香。小时候不爱吃,长大了之后只可惜数量有限,不能常常吃到。

摘了一些野菜,鱼糕也差不多蒸熟了,我们返程回到了饭馆。

王哥向我们分享了刚出炉的鱼糕,鱼肉的鲜美、猪肉的丰腴,红薯淀粉的 Q 弹,随着耐心的咀嚼一点点溢满舌头和每一颗牙齿,美秒极了。

第三站田铺乡的豆腐乳。

在王哥的饭馆吃了几个土菜,简单的告别。继续驱车向南,经过大半个小时,来到田铺乡,这是里上将许世友的故乡。

除了许世友将军,田铺乡最有名的,一定是豆腐乳了。全国各地都有豆腐乳,但工艺和味道又都略有不同。但能够肯定的是,每一款能够被当地人喜爱的豆腐乳,都有它的独到之处。

现在正是做豆腐乳的时节,我在乡里的街道游走,看到几乎家家户户门口,都支起了竹编的簸箕,铺满了晒制的豆腐。一片改革开放 40 周年的欣欣向荣感,笼罩着整个乡镇。

乡镇不大,不消 20 分钟,我已经踏足了每一条街道,误打误撞间,进入了一个粮油站。这个上世纪中叶的粮站大门紧锁,估计已经失去了当年的作用,但粮站外的一个两百平左右的小广场,隔离了街道上的汽车尾气和灰尘,成为了绝佳的豆腐乳晒场。

年轻的晏姐正在伺候这一批豆腐乳。她是做豆腐乳的主力,但背后的高人,是远处坐着晒太阳的年长的妈妈。晏姐几乎是村里做豆腐乳的人里最年轻的一个了。如果不是为了方便抚育年幼的孩子,她应该也不会出现这里。

田铺的豆腐乳和大多数地方直接发酵的豆腐乳不同,它需要先曝露在阳光下,晒干其中的水分,这也注定它只能在冬季制作,否则,曝晒的过程会有过多苍蝇的参与。

老豆腐切成大块,每日多次反面,晾晒数天。等晒至表面微黄,清洗干净,改刀切成小块,继续晾晒。待晒至表面深黄,用手指按压感觉到豆腐块质地紧实,晾晒过程结束。

重新清洗干净,入室内密封的木箱内,盖稻草。无需人工添加酵母菌,自然发酵 5 至 7 天。取出后用辣椒、香料等配置料汁,浸泡灌装即可。

25 元,我买下这一个罐,不算便宜,但分量十足,足够吃上两个月。现在我几乎每一顿饭,都会夹下四分之一块豆腐乳,作为饭食的点缀。比起其他地区豆腐乳软滑的口感,田铺豆腐乳因为多了晒制的过程,口感软中带硬,有一种咸蛋黄式的沙质感和阻尼感,细品十分美妙,是我喜欢的感觉。

第三日傍晚,从城北出发,约半小时,到达吴陈河乡,这里的挂面十分出名。

同时是很多地域都有的食物。相比于机械化面条生产技术,这种传统的手工制作、晾晒的挂面,显得十分低效、落后。

但我真的喜欢这种阳光晒干的挂面。自身略带些咸味,能够很好地吸吮汤汁的味道,面条纤细、柔软,而又不失筋骨。是机切面无法带来的口腔乐趣。

我找到的这位大姐,因为就在公路附近,这次相遇并没有什么难度。我问过她的姓氏,但记性太差,回来后就忘记了,着实抱歉。

四十多岁的大姐,是本地做挂面行当的“年轻人”。这真是一键好事,因为按现在国家法定退休年龄,至少在未来的 20 年里,我都有机会吃到正宗的家乡挂面。

大姐告诉我,做挂面的工序并不复杂,但需要技巧,也足够考验人的耐心。面团是夜里和好,凌晨四五点就要开工,必须要早起,因为阳光是做挂面最重要的资源,决不能浪费。

面团搓成细条,用箩筐里的小竹棍,两根一组,一圈一圈的盘在上面竹棍上,短暂发酵后,再挂起来晾晒一天,直到晒干水分。

我去的有些晚,太阳正在落下,挂面已经吮足了一整日的阳光,变得干爽利落,正是收获的时候。

将挂面从竹棍上撸下来,对折一道,用面糊做胶,彩色纸带做绳扎紧,成了。

我买了两斤,当晚就吃上了两大碗。家乡做挂面的方法吗,先煎一个土鸡蛋,肥瘦各半的农家黑猪肉切片,肥肉炒出丰腴的油脂,瘦肉炒至干香,加水、盐、酱油煮开,再加些蒜苗节或是菜叶子,便是面码。铺满在煮熟的挂面上。

简单而丰盛,朴素而丰腴,反义的词汇在一碗挂面中同时呈现。

最后一站是卡房乡,也是我的祖籍。

村子里面,有两颗巨大的银杏树,仍旧四季交替着繁盛与枯败。村里的老人说,他们小时候,这树就这么大了。至于具体的树龄,有人说四五百年,有人说上千年,甚至有超过两千年的说法。没人知道具体的树龄,让它们蒙上了神秘的色彩。

可惜的是这些银杏果,散落满地,随手便能抓出一把来。这些皱巴巴的果实,剥去表皮,是一层嫩黄色的壳,再剥去,就是软嫩的银杏果了。少量食用,好吃且滋补,但不可生吃或多吃,多吃有毒。

千年银杏果,却一文不值,可惜。

但鸡或许会吃。

这也是我的此行的目的,买一只真正农家放养的老母鸡。

大城市的超市里,或是专卖有机食品的生鲜店里,也常有土鸡卖,最贵的见过 80 元一斤。我也挤出老婆本买过几次,比普通鸡肉好些,但也不过尔尔。

眼前这些真正的农家土鸡,踏着遍地金黄的银杏叶,吃着银杏果和懒虫子,每日里或悠闲散步,或满山乱跑,或与公(母)鸡打情骂俏,并度过了一年以上完整的快乐鸡生。即便最后还是会被端上餐桌,却也凭借自身优秀的味道,享受了每一个食客由衷的赞美。完成了“自我实现”这条最高层次的马斯洛需求。这大概是一只鸡,最好的归宿。

这是我买到的老母鸡,羽毛丰满,神态安详,100 元一只,价格不算便宜,但值得信任。

宰杀的事情是在县城里完成的。大城市里也不允许宰杀活物,但县城里没有这样的规矩,找一个卖活鸡的摊位,花 5 元加工费就可以解决杀鸡的困扰。

鸡肉的颜色更深,偏红,肉质更加紧实、细密。

切块,丢进砂锅,加葱姜,加水,煮沸后转小火炖两个小时以上,出锅前 20 分钟加盐。几乎是最简单的烹制方式。

瞧瞧这锅鸡汤,再瞧瞧这碗金黄色的鸡汤泡饭。已经不需要什么形容词了,我太快乐了。

至此,我这次“风味之旅”就结束了,其实家乡还有更多的食物,比如毛尖茶叶、饼折、臭豆腐等等,也许下次可以再去搜罗搜罗。

和纪录片版的《风味之旅》相比,我的“风味之旅”实在是微不足道,但这两天的乐趣却是真实的,到食物的源头去,和那些几十年的老手艺人聊聊天,甚至有机会亲眼看到食物的制作过程,这种对美食的感受,深刻而珍贵。

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