立即下载 知乎日报 每日提供高质量新闻资讯

年度热门 · 你是明白了哪几个技巧后厨艺大增的?

图片:《饮食男女》

胡厨厨,烹饪老师

在学厨之前,我也是一个业余烹饪爱好者,跟大家一样跟着网上的菜谱做菜。

但经常会有这些疑问

为什么煨汤是后放盐,而卤菜却是先放盐?

为什么包菜要手撕、黄瓜要刀拍,而土豆却要用刀切?

锅气到底是什么?

……

后来我在学校里学习了烹饪化学、烹饪原料学、微生物学、菜肴工艺等理论实操课程后

才觉得烹饪原来不是一门玄学,而是一门科学,比如炒丝瓜要想出来的颜色翠绿,一定要先放盐,后放盐丝瓜就容易黑,是因为盐破坏了丝瓜中的酶,所以丝瓜再加热时不会发生褐变反应(变黑)。

烹饪过程中的变化其实是化学变化物理变化

说几个比较常见的烹饪原理。

1.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好?

肉老分为两种,一种是水分含量少,一种是肉纤维太粗

针对肉水分含量少的,我们可以通过加入少量的盐,让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分,让肉更加鲜嫩多汁了。

针对纤维太粗,用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏,是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。

(每一锤心中默念,我让你这么老,我让你这么难嚼!)

(啊,写到这里好想秀一下我新买的雷神锤子造型的马克杯呀!)

上浆其实就是给肉加个保护层,淀粉的变性温度低于蛋白质,可以在肉还没有变性之前形成保护膜,防止肉的水分流失。

划重点:想要肉嫩,保持水分,破坏纤维

2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感觉?

大部分人炒不好绿叶青菜是因为没有掌握技巧,绿叶青菜是一种含水分特别多的食材,想炒得脆嫩多汁,一定要大火快炒。

但家中一般火力比较小,这个时候你可以多给一点油(油可以起到很好的传导温度润滑的作用),尽量把油烧辣,再把青菜倒进去,用筷子去翻炒,差不多青菜 7-8 成熟就可以了,等到装好盘,上桌时火候正好。

(说句实话,有些菜用筷子炒比用锅铲效果更好,建议大家准备一双长筷子炒菜,别人是掌勺的,我是掌筷的)

怕油多?装盘前用漏盆把汁水和油稍微漏一下装盘就可以了,

3.酒是做菜的好帮手。

第一酒可以去腥就不多说了,第二可以增香,白酒和黄酒中的香味物质。第三可以增鲜,啤酒中的酵母就是很好的鲜味物质。

(嗯。。。这就是我边做菜边喝酒的理由)

其次,我们做油脂比较大食材时,也可以多给酒。

因为酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质,脂肪没啦,而且又有香味物质生成,所以不仅香而且不油腻

1. 酒发酵过程中原有的芳香物质(主要)
2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。
3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤,改善油腻口感。。

有兴趣深入了解的,可以看这篇红烧肉的回答。

如何烧制瘦肉不硬的红烧肉?

4.怎么把汤熬白?

在外吃饭,经常会发现餐馆里的汤又浓又白,在家怎么都做不出来,都纷纷猜测厨师是不是给了什么添加剂的?其实人厨师只是掌握其中的奥秘而已

汤白三要素:脂肪、蛋白质、大火,汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。

大火让油脂和水在蛋白质的作用下,充分乳化,促成汤色如奶。

为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白?

5.炒菜的一些小料特别影响口感,但不给又不香怎么办啊?

葱姜的香味物质在其汁水里面,做丸子做菜觉得姜末葱花影响口感,可以把葱姜拍一下,泡在开水里,然后用泡好的葱姜水替代。

(为什么不早一点知道这个,小时候吃饭之前择这些小料累死我了)

6.放调料味的先后顺序到底有什么讲究啊?

先给酱,因为酱又调色又调味,再调味,最后调色和给盐。

特别是烧菜和卤菜,糖和醋先给后给效果不一样,糖长时间加热会焦糖化,菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发,只能其去腥的作用。

所以糖和醋一般分两次给,起锅前补一下味道。

总结:先调味再调色最后给盐,加热易变味的调料分两次给。

在厨房里,你会用到哪些独特的调料、酱料?

7. 经常看菜谱,一会色拉油一会猪油的,偶尔还要用用鸡油。这些油到底油什么区别呢?

色拉油色泽和味道较淡,一般炒菜其润滑和传热的作用。

猪油增鲜增香,很浓厚的鲜香味。

鸡油色泽黄亮,煨汤烧菜非常适合。

单用荤油比较容易夺味,我一般喜欢荤素搭配。

色拉油:猪油:鸡油=5:3:1 混合好,然后一起倒锅里用葱姜蒜熬一下炒菜用,炒出来的菜又香颜色又好看。

震惊!美国政府修改了 40 年以来的错误:胆固醇有益无害,不再分好坏!可以愉快的吃猪油了

先说这么多,其实做菜很简单。当你了解了烹饪的原理、调料的特性、食材的构成,你就会像科学家一样,按照自己的想法来创造菜。


欢迎关注专栏:做饭治愈不开心

扫描二维码下载知乎日报

支持 iOS 和 Android
二维码下载知乎日报
阅读更多 我们购买了 12 个品牌的奶茶,发现了奶茶的部分真相 下载 「知乎日报」 客户端查看更多