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染色蛋冒充土鸡蛋?315 晚会可能打错了靶子

图片:monicore / CC0

如何看待 2019 年央视 315 晚会曝光的染色蛋冒充土鸡蛋?追求「土鸡蛋」是否有意义?

孙亚飞,分子美食家/专栏http://zhuanlan.zhihu.com/renchouduodushu

两个结论:

1、天然和人工,这可能是接下来很长一段时间里,食品行业中最主要的拉锯战,并最终走向纯粹的人工食品。

2、315 晚会的编导团队专业性精神非常不够。

天然食品不好吗?

有时候很好,在某些方面上有优势,但是并不在食品安全方面。

此前我曾经回答过一个天然维 C 与人造维 C 的问题——

天然维生素 C 和普通维生素 C 有什么区别吗?

因为天然来源的维 C,其中还含有其他一些成分如黄酮,这样会形成协同效应,所以维 C 在食用之后的代谢速度会更慢一些,也就是会有缓释的作用;而人工维 C 的纯度较高,代谢速度快,极端时还可能造成肾脏的压力。可见,在这个案例中,天然来源(也就是水果和蔬菜)是有优势的。

但是,人工食品是可以改善这个问题的,因为只要搞懂了维 C 的代谢动力学,就可以实现更温和的代谢。

至于天然食物的问题,要想改变就不容易了。

一种食物越是天然,那么它的成分通常也就越复杂。就比如说鸡蛋,对于完全野生的鸡来说,它可以捕食从昆虫到谷物在内的各种食物。我小时候在农村时也曾养过鸡,基本散养,最喜欢吃的东西是蛆。晚上给茅房开了灯之后,蛆会从厕所里爬上来,估计是因为趋光性;而鸡也有趋光性,所以也会到厕所溜达。一开始只是偶然发现这个情况,后来发现,因为它们知道晚上有这么高蛋白的食物,以至于白天觅食都不积极了。

当时我还不知道什么沙门氏菌之类的名词,但是起码也知道,这种食物来源是不洁净的,所以自家的鸡蛋在烹饪的时候,不会做什么半熟的溏心蛋啥的,而是尽可能多煮一会儿。

另外,我当时还注意到的一点是,鸡蛋黄的颜色会不断地发生变化。虽然还不会做实验,但是通过观察还是注意到,鸡的食物就可以影响蛋黄颜色。鸡非常喜欢吃虾壳,而我老家靠水,虾不甚值钱,所以时不时它们就能逮着虾壳吃一顿,这时下的蛋就是红心的。这个事对我印象很深,以至于后来读书时了解到了甲壳素、虾黄素啥的,我首先想到的就是曾经养鸡的经历。

说这些的意思,主要是想表达一个观点,一种食物离天然越近,那么它的品质波动就会越大。为什么我们要建立食品工业?最主要的目的是为了把标准化引入到食品中,确保每一批的食材基本保持一致。

所以,如果你真的迷信“天然”鸡蛋,那么最典型的特征并不是红心,而是有的红,有的黄,有的甚至是青色。因为土鸡每天吃的食物是不同的,所以生出来的鸡蛋别说蛋黄颜色了,就是蛋壳的软硬和颜色都有区别,个头就更甭说了。这和鸭蛋还不同,有的地区养鸭就是在水边养,野生鸭可以常年吃虾,还真有可能稳定地生出红心鸭蛋,但是鸡是在陆地觅食,食谱杂得多。

换句话说,如果一种鸡蛋,它的各方面都很稳定,那不用说,不会是真正意义的“土鸡蛋”,最多也就是不在鸡房而是在院子里养着,食物完全由人供给。

实际上,今年 315 的这个报道还是相当地不专业,因为它并没有把事情的本质揭示出来。从食品工业的发展来看,所谓的“土鸡蛋”,就不应该作为商品食材销售,这才是问题的核心。

而所谓的“染色鸡蛋”,所用的色素是斑鳌黄,而这种色素是合法的食品添加剂。并不是色素就不能使用,这个问题不难解释吧?胡萝卜素也是色素,而斑鳌黄是一种类胡萝卜素,是近亲,毒性也经得起考验。所以,使用它添加在饲料中,并没有法律风险,食品安全风险也很低,比我当年喂虾壳还要安全。

而这件事,唯一的问题在于,“土鸡蛋”这个概念坑人了。

说到底,315 晚会又打错了靶子,真正应该喝止的是所谓的“天然食品”,而不是把“染色”作为吸引眼球的字眼,错误地引导观众把仇恨洒在食品添加剂上。

换句话说,如果食客就是喜欢吃红心鸡蛋,那么以工业化的方式添加色素,这不是什么问题。但是,土鸡蛋本身的风险,并非是在色素,而是这个食品本身的安全性就得不到保障。在没有出台“土鸡蛋”标准前,这个产品就不该卖。

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