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为什么罐头里的食物要泡在水里?

图片:stevepb / CC0

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大家去超市里买水果罐头,看到的大部分罐头都有一个特点:全都充满了液体,就像题主说的,食物都泡在水里。


其实这个现象可以用另一句话说——大多数罐头里没有空气,或者空气很少。




为什么罐头里要充满液体?

题主说的水果罐头,是罐头的一个种类——糖水罐头,里面充满了浓度约15%左右的糖水,糖水既可以保证水果的口味甜度,还可以起到杀灭微生物的作用:微生物存活需要水分,而一定浓度的糖水具有细胞渗透性,可以让微生物细胞脱水,无法存活或增殖。


为什么罐头里没有空气呢?

原因有这么几点:


1.工艺要求

这类罐头的生产工艺一般是先罐装密封,后高温蒸煮杀菌,而水受热后传热均匀,空气不是,如果罐体内一半水一半空气,食物没有被水完全浸泡,那么加热会不均匀,杀菌不彻底。

而且,罐体内空气太多,我们知道空气热胀冷缩膨胀的体积大,加热过程中罐体可能会爆。


2.保护食物品质

氧气是导致食物变质的重要因素,在许多食品包装中,都要尽量隔绝氧气。

比如说很多蔬菜水果罐头中的维生素C,容易氧化,尤其是在高温状态下更容易氧化,如果罐头里有空气,加热杀菌的时候里面的氧气就会和维生素C氧化反应了,导致罐头食物营养流失严重。

一些色素或者其他物质也会和氧发生反应,导致变色、变质。

一些细菌是要靠氧气生存的,完全隔绝空气有助于防止这些细菌增殖。

而且从物理方面来说,没有空气的罐头里面是真空状态,轻微负压强,更不容易漏,抗压能力更好。


3.保证货架期食品安全

许多人应该都知道,罐头食品是不需要防腐剂的,它能保持食物长久不变质,靠的是高温灭菌+密封与世隔绝,让罐体内保持一个极低的细菌含量。

但是任何事情都难以做到万无一失,罐头食品也一样,有可能出厂时杀菌没有彻底、有可能密封出了问题、有可能受到了物理伤害。。。。有各种情况可能会导致罐头变质。

有时候可能只是针眼大小的泄露,就会导致细菌入侵,罐头内食物受到污染。但是消费者不一定都有火眼金睛,看得出罐头出了问题。

而罐头食品的变质有外源性:泄露,空气入侵(也意味着微生物入侵),罐头内负压强改变。内源性:微生物在罐头内繁殖,微生物代谢会产生气体,导致罐头充气膨胀。不管是哪种原因,都有一个现象——罐体失去负压强,气体变多。

所以,我们可以简单用肉眼判断罐头是否变质——看罐头里空气的多少,看罐头盖子有没有因空气太多而出现鼓胀。

如果仔细观察超市内的玻璃罐头,会发现几乎所有盖子上都会有一句安全提示:如果盖子凸起,请勿食用。

一些罐头还特意设计了安全钮:就是盖子上做一块圆形的凹陷,在真空密封状态下,这块圆形保持凹陷,一旦罐头泄露进入了气体,或因微生物繁殖从内部产生了气体,这块安全钮就会从凹陷变成凸起,告诉你这罐头坏了。


这一判断方法,必须在罐体内无空气或者空气少的时候才能实现,如果罐体内空气较多,不能形成负压强,就无法观察到变质胀气或者容易与正常情况混淆,也就无法给人警示了。


综上所述,罐头内不能有太多空气,实际操作中,许多罐头的制作工艺里专门会有一道排气工序,就是为了减少罐内空气,形成真空。


(所有图片来自网络)

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