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《长安十二时辰》中有哪些值得剖析的细节和彩蛋?

图片:《长安十二时辰》

电视剧《长安十二时辰》中有哪些值得剖析的细节和彩蛋?

雨濑,公众号:记食雨。摇笔成章,如痴如狂。

《长安十二时辰》制作精良,考据严谨,每一处细节润物细无声,令观众梦回大唐,剧中出现的食物更是大有文章。故炮制这份“长安美食排行榜”供大家游览长安城时参考。如有错漏请指正。

【无处不在的胡饼】

剧中第一次出现时,崔器将这枚饼放在阿兄遗体旁祭祀。 这应是一枚胡饼。唐朝“饼”的概念比较宽泛,有说“饼之言并也”,可以理解为加水调和的面食都叫“饼”,馒头啥的也算。胡饼类似新疆的馕,烘烤而成,金黄酥香,上面撒有芝麻,再用馕针在上面扎出美丽的花纹,可包入各类馅料。这种脆口的饼是西域舶来品,此前民间吃蒸饼居多,足见唐朝百姓生活“胡化”的程度。胡饼在当时非常流行且深入民生,白居易就有写“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”的诗句。这枚香酥小饼在剧中反复出现,是居家旅行必备之主食。

【葡萄酒】

狼卫曹破延在城外被焦遂救起后,让喝一杯解冻,后面倒出来是暗红透明的液体。姑且判断为葡萄酒,不同于自古以来的本土五谷酿的酒,葡萄酒更甜醇,有特殊的木质芳香。《酉阳杂俎》里记载名为昆仑觞的酒,用黄河源头水酿造后色赤如绛,不过这应该是传说中的物品了。虽然汉代早就引入这种水果,却囿于种植技术和条件不能推广。直到唐时,高昌进贡了丰富的葡萄品种和酿造技艺后,这种舶来的饮料才彻底兴盛起来。

葡萄酒和胡饼一样,都是带有西域边塞色彩的意象,常常在诗歌中出现。李白亦有“蒲萄酒,金叵罗“之句。

【火晶柿子】

火晶柿子产自陕西临潼骊山,对,就是温泉宫那个骊山。柿子在陕西种植历史悠久,是否玄宗时就有此品种不可考,但红柿的出现至少可以追溯至秦。剧中,张小敬用一枚吸管似的餐具扎在柿子上直接吸汁水,盖因火晶柿子没有口感粗糙的纤维和内核,汁水丰沛,蜜甜不涩;而且不是贵价水果,在市集上方便购买。唐代人对柿子这种本土平民水果十分喜爱,关于其的诗歌数不胜数,刘禹锡还专写了一首《咏红柿子》,晓连星影出,晚带日光悬。

【水盆羊肉套餐】

这是剧中被 cue 次数最多的美食。从古至今,水盆羊肉在长安美食界中享有特殊的地位,去过陕西的朋友都能领略。说白了,一碗羊汤加上炖煮的羊肉若干片,配以葱蒜。这并非普通的一碗汤,火候要熬到汤色清澈鲜入极致,最好连吊汤的骨头都炖得酥糜了。此菜在唐时可能不叫“水盆羊肉”,并未查到相关记载。有说水盆羊肉是“羊臛”演变而来,应当不是,后者是一种类似羹糊的食物。剧中的水盆羊肉和月牙馍的搭配是目前认可的传统经典吃法,或把馍掰碎泡入汤中,或就汤吃饼。至于流行在水盆羊肉里加粉丝、青菜,应当是现代改良。

【芝麻糖球】

波斯僧给坊里小朋友发的甜食,因为一闪而过,只能看出是油炸的面团,外面沾着白芝麻。唐代甘蔗种植业发展,有了丰富的甜味剂,甜品糕点一类也有极大的丰富。《烧尾宴食单》残篇里光是面点就有数种,其中有一味巨胜奴,注解是酥蜜寒具,即油炸过的馓子裹蜜,有些像现在能买到的蜜贡、糖麻花,撒上些芝麻,齿间缠绵。寒具初指 d 供人在断烟火的寒食节饿干粮,后来多指馓子,及至清代,芝麻团一类放得住的油炸点心也可算进去了。食单还有一味见风消,注为油浴饼,油炸过的甜薄饼,都是上好的零嘴选择。像这类酥脆香甜的蜜炸面果,重用了人类身体最喜爱、获得代价最昂贵的两种材料——油和糖,也可看出唐代的物质丰富吧。

【烤肉串】

狼卫在藏匿的地点休整饮食,其中一个人拿出树枝穿肉在火盆上烤。狼卫的背景是突厥人,《资治通鉴》讲李承乾爱效仿突厥风俗,吃饭要“作八尺铜炉,六隔大鼎,募亡奴盗民间马牛,亲临烹煮”,更“敛羊而烹之,抽刀割肉相啖”,总之就是要有游牧民族的霸气。其实不止他,大部分贵族也喜欢这种豪迈的饮食方式。千年前的肉都是有机的,想想一块鲜杀的羊肉,立刻被穿到树枝上,置于炭火上炙烤,油脂滋滋滴着,一口撕咬下去,尚且带粉的肉中间夹杂几丝血丝,嫩得牙齿打颤。

【馎饦】

长安美食榜点击率的前三,馎饦,即面片汤。《齐民要术》说这一道面片必得要搓得极薄,大火烫熟,“非直光白可爱,亦自滑美殊常。”别看它是一碗面,其实它也是一碗饼。就是和胡饼同宗同源的汤饼一脉。面片看似简单,实则最考验厨师手里工夫,单和面就能决定扯出的面片是否筋道绵软,且在沸水中翻滚几下就要出锅,对案板水平考验严苛。怪不得闻染要琢磨这么久,才能给张小敬上一碗合格的面片汤。

馎饦是最日常的一种食物,就像家里做的家常面,丰俭由人。素面加些盐、葱花也可,炖了肉做汤头也可。难怪陆游吃这样一碗面都要写一个朝饥食齑面甚美。

【水煮羊】

在后院议事时,张小敬一边吃肉,一边推理。目测这道菜应该是水煮羊肉,再配煮肉的汤,原汤化原食。也是西域的游牧民族,喜欢水煮羊肉至半生不熟,切开极嫩,有血丝相连。羊肉好,入口即化。有轶闻说武则天喜吃冷切羊,白水煮过后再冰水湃,虽然和她禁屠宰的历史不太符,听起来倒也是一种美味。水煮羊肉对食材本身的要求极高,也只有在那样无污染的时代,才能“玉盘初鲙鲤,金鼎正烹羊。”

【狼肉多吃】

第八团的狼肉宴,实在令人无法忘怀。老兵亦老饕,对饮食的想象力令人叹为观止。当然,狼肉并非常规食材,也无相关资料可寻,只是众人口中对狼肉的做法实在叫人垂涎。一边烤一边炖,骨头熬汤,洒上盐花,热腾腾的一碗,正好用来一暖苦战的兵士的心。最绝的提议是一名何姓士兵说的:将狼油留下,挑狼脊肉切了薄薄的肉片,用铁锅略煎后化上狼油,撒了盐花,附在胡饼上一口吞下。这是何等冷酷冰河下砸出来,铁骨铮铮的美食品味。

【煮茶】

上元节的长安城里,每个人都在喝茶。李泌在煮,太子在煮,右相也在煮,不过他们烹茶的方式好像在烹饪。与现代喝茶的清澈本味不同,以前饮茶确实要加许多佐料,盐,葱姜蒜,西域来的各色闻所未闻的香料,煮出来的“茶汤”也确实像一碗汤。剧中此时陆羽《茶经》应当未成,煮茶手法也不必追求章法。

【郎官清】

封大伦与元载饮宴时,菜色看不分明,不过两人提到饮的酒是郎官清,且价值不菲。《唐国史补》有提到郎官清出自虾蟆陵,应是一种名酒。此地在一百零八坊的常乐坊内,是产酒的繁华之处,白居易《琵琶行》里女主角的故乡。因名字里有清,不妨认为这是一种清酒。颜色清澈,工艺复杂,与一般手工酿造的浊酒大不相同。

【靖安司伙食】

多日未归家守卫长安的靖安司伙食,一碗粥配一个胡饼。唐代食粥花头不少,最闻名的就是胡麻粥,加些芝麻,香浓营养。稀奇些的有杏仁饧粥,饧是麦芽糖稀,此粥是寒食的节令产物。李商隐写“粥香饧白杏花天”,可知其甜美洁白,恰适合春天用。

靖安司发放的粥里有些泛红,烧尾宴恰有一味长生粥,即枣肉沫糊粥,很有可能就是这一道。红枣滋补,又富含维生素,非常适合脑力劳动多的官员们。

【右相家夕食】

令吉温魂牵梦绕求之不得的一顿饭,是剧中少有的搞笑桥段。夕食便是飧,晚餐是也。初看十分简单,不过两荤一素,其实唐时晚宴也不过是一张案台,几品饭菜,实行分餐制。唐代养鸡普遍,鸡肉易得,与绿蔬同煮也寻常。另一道菜难辨真身。值得称道的是这碗乌米饭,又称青精饭。《本草拾遗》云:“取南烛茎叶捣碎,渍汁浸粳米,九浸九蒸九晒,米粒紧小,黑如瑿珠。”此饭来自道教,但养生功效被世人认可,为文人所追捧。“岂无青精饭,使我颜色好。"杜诗为此饭养颜认证。

另几碟佐料实在难辨,或为一碟粗盐,一碟胡椒,并一盏琥珀色酒。

【羊肉泡馍与冷淘】

本来准备草草地将这碗泡馍归入水盆羊肉套餐里,却被陕西朋友制止,虽然看起来形式差不多,但两者原料不同,配的馍用的面团不同,器物也不同。羊肉泡馍更像是水盆的分支。不过,陕西用羊汤泡馍的历史早在唐前就已出现,回族的“饦饦馍”也已传入,羊肉更是主流的肉食。想来,玄宗时候,已有专门的泡馍,未必不可能。

反派龙波头一次吃饭,手里端着一碗状似放足了辣子的过油肉拌面,面码丰盛。比馎饦细些,更接近现代面条形态。《齐民要术》称之“水引”。当时长安是否有拌面未可知,凉面是铁定出现了,有个更风雅的名字,冷淘。或用槐叶等植物拧的碧绿汁水,和入面中。煮熟后再置入冰窖冰镇,因为要用冰,着实是个稀罕物,吃起来“经齿冷于雪”。一般专供夏令,也不是上元节该有的产物了。

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