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为什么我们会认为甜的反义词是苦?

Einladung_zum_Essen / CC0

钱程,技术型吃货

这是一个有趣的问题,我试着从三个角度来回答:

  1. 基本味觉相互作用的角度

大家都知道,人类的基本味觉有五种:酸、甜、苦、咸和鲜。这五种基本味觉的相互作用比较复杂,有的时候,一种味道能够增强另一种味道。比如鲜味能提升咸味。鸡汤很鲜的时候,盐即使加得比较少,也很好吃;咸味可以提升甜味。吃西瓜时稍微撒点盐,西瓜吃起来会更甜一点。

有的时候,一种味道又可以抑制另一种味道,比如甜味和苦味就是这种情况。只要不是处于低浓度下,甜味和苦味基本上就是「此消彼长」的,添加甜味,苦味就会少一点;添加苦味,甜味就会少一点。如果你试过在咖啡里面加糖,一定会明白这个道理。

我之前整理过在低,中,高浓度下基本味觉(除鲜味)相互作用的示意图,如下所示:

因此,既然甜味和苦味在烹饪过程中会「此消彼长」,按照大多数人的认知,甜味和苦味就是「相对」的。

甜的反义词是苦就自然而然了。


2. 味觉演化角度

你有没有好奇过,我们为什么要演化出对「甜味」和「苦味」的感知?

其实,在远古时代,远在人类成为「人类」之前,在我们还无法用别的手段判断一样东西能不能吃的时候,味觉是帮助我们寻找食物,保证我们食品安全的最后一道防线。

甜味代表高糖的食物,它们往往蕴含着大量的能量,是我们的祖先求之不得的。因此,演化出对「甜味」的感知,有助于我们定位这些「高能量」的食物,维持我们祖先的生存。当我们品尝出甜味的时候,大脑的奖赏回路会激活,我们会获得愉悦感。因此现代的我们才会吃甜食停不下来,几日不见,胖若两人。

苦味在自然界中通常由一些生物碱所带来。而很多生物碱都是有毒的。我们的祖先之所以演化出对「苦味」的感知,是为了最大可能规避有毒的食物,保存自己的生命安全。

因此,当我们品尝出苦味时,会引发呕吐反射,我们会感到「恶心」,也会引起讨厌、恐惧等情绪。虽然现在,喝惯了咖啡、茶,吃惯了苦瓜的我们,试图接近苦味,甚至爱上苦味。但是,高浓度的苦味仍然会不由分说地开启你的呕吐反射。

一个是引起你愉悦的味道,一个是引起你不适的味道。

一个是正反馈,吃了还想再吃;一个是负反馈,吃了就不想再吃。

它们互为反义词,我觉得没毛病。


3. 味觉感受器的角度

大家都知道,舌头上的味蕾负责感知味觉。但是,如果我们把显微镜的倍数调高一点,更精确的说,味蕾上有味细胞,而味细胞的细胞膜表面有味觉感受器,味觉感受器才是我们感知味觉的最直接的结构。

味觉感受器分为「G 蛋白偶联受体」和「离子通道」两大类。酸味和咸味是靠离子通道进行感知的,而甜,鲜和苦味则是通过 G 蛋白偶联受体来进行感知的。G 蛋白偶联受体也不是某一种受体,而是一大类受体的简称,在身体内广泛分布,各司其职。

专门负责味觉的 G 蛋白偶联受体,可以分为两类,分别是「Tas1R」和「Tas2R」,前者负责分辨甜味和鲜味,后者专门负责分辨苦味;前者只有 3 种,而后者至少有 25 种以上。这也好理解,只有把自然界各种不同结构的有毒物质尽可能多地识别成「苦味」,才能获得最大的生存概率。因此我们演化出了 43 个以上的基因去控制 25 种以上的受体,只为了尝到不同物质的苦味。

「甜味」和「苦味」的受体同属 G 蛋白偶联受体大类,但它们的感知机制却如此不同,从这个角度,说甜的反义词是苦,我认为也挺有道理的。


最后推荐一下我的知乎「一小时」系列电子书,如果你对味觉背后的科学原理感兴趣,那这本书应该会比较对你胃口。祝吃得开心。

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