知乎日报

每日提供高质量新闻资讯

头图

自己在家如何冻水饺?

quinntheislander / CC0

自己在家如何冻水饺?

知乎用户,用最通俗的语言说最好玩的食品营养学

家里冻的饺子一煮就破皮,连馅儿都流出来了,吃的时候也软塌塌的没有劲儿,咋回事儿呢?

都是冷冻饺子,为啥商店买的或者别人包的不会这样呢?

难道是我冻的姿势(知识)不对吗?

咱们先来聊聊正确的姿势:

  1. 要用好的面粉(比如饺子专用粉,或者高筋面粉);
  2. 饺子包好就不要放外头了,表皮撒上面粉后直接放冷冻;
  3. 冻硬后的饺子赶紧拿保鲜袋密封装好(一定要密封!);
  4. 饺子不要冻太久,尽快吃完;
  5. 吃多少就从冰箱里拿多少,不要拿出来一大袋,完事了又放回去继续冻;
  6. 煮的时候用冷水开始煮;
  7. 煮的时候可以稍微放点儿盐。

上面这些姿势可能有些人已经知道在用了,有些人还不知道。

但是,为什么要这么做呢?


一、防止饺子皮被「冻伤」。

  • 用好面粉
  • 不要冻太久
  • 吃多少拿多少

有人可能想不通,饺子皮还能被冻伤啊?

这儿的冻伤是说饺子皮里的面筋和淀粉在冷冻时被破坏了。面筋就是下面那个黄黄的网状的东西,大家洗过凉皮的话应该知道,淀粉的话我就不描述了。

刚洗出来的面筋

面筋和淀粉对饺子皮的硬度、韧性和口感有着至关重要的影响。面筋就像饺子皮里的钢筋,淀粉就像混凝土,两者一起撑起了饺子在煮熟前、后的形状的口感。

但是这两样东西却在冷冻的过程中受到了破坏,导致冻过的饺子质量变差了:饺子皮里面的水结冰以后会产生冰晶,冰晶体积膨胀会产生“撕扯”的作用,锋利的冰晶也会对周围的组织产生“切割”的作用。

也就是说,只要饺子要冷冻,这两种对面筋和淀粉的“满清十大酷刑”就没法避免。这也是所有冷冻面制品要解决的 No.1 的技术难题。

工业化生产的冷冻水饺可以用添加剂来保护面筋和淀粉,我们在家里做饺子的人怎么办呢?

1. 选用更“抗冻”的面粉,也就是饺子粉或者高筋粉。它们形成的面筋对“撕扯、切割”的耐受性更好,冷冻再解冻还是一条好汉。

2. 减少这种“酷刑”的次数和时间,让素质平平的普通饺子皮也有机会撑过去。

怎么减少呢?

一方面是饺子吃多少取多少,避免冷冻 - 解冻 - 冷冻这样的反复循环。一次循环就意味冰晶在融化后再次形成,对饺子皮再撕扯和切割一次,也就是再受刑一回。

次数多了,再好的饺子皮也会被弄坏啊。

另一方面是尽快吃完,减轻饺子皮在冰箱里的受刑时间。

经过 0/2/4 次冷冻 - 解冻循环的淀粉(上)和面筋(下) 图片来源:叶晓枫. 冻融循环下非发酵面团品质变化机理及其改良应用研究(2014). 南京农业大学

大家可以看到,淀粉颗粒经过 4 次冷冻 - 解冻循环体积以后明显变小了,表面也出现了损伤;面筋表面也出现了更多的小洞,而且中间的部分也被“撕扯”开了。

这就是冷冻对淀粉和面筋的伤害。

二、防止饺子皮脱水。

  • 包好的饺子尽快冷冻
  • 冷冻的饺子要密封
  • 不要冻太久

饺子皮表面的水分流失会造成它的表面干裂。开裂的饺子皮机械强度会降低,在煮的时候就容易破。

土地干燥开裂

包好的饺子放在室温下是很容易脱水的。大家做过面食的应该有这样的经验,在面团松弛或者醒发的时候会用保鲜膜把面团包住,就是为了防止面团脱水。

这种脱水现象在包好了的饺子身上也会发生

所以,包好的饺子就不要在外面放太久了,抓紧时间撒上面粉放去冷冻。

其次,冷冻的过程中也要防脱水。饺子在冻硬了以后,要用保鲜袋把饺子密封起来,袋口扎紧了防止水分的流失。

三、让饺子内外同熟(皮和馅儿一起熟)

  • 冷水开始煮
  • 煮时候放盐

有些人前面的部分都做的挺好的,但是煮出来的饺子还是容易烂,而且吃起来软踏踏的没劲儿,就是因为这个原因。

说白了,就是外皮已经煮过头了,但是里面的馅儿才刚刚煮熟。

用冷水煮饺子是为了让皮和馅儿能够同时升温,然后同时煮熟到最佳的食用状态,这样饺子皮就不会被煮的太软。

放盐是为了抑制淀粉的吸水糊化作用,让淀粉没那么容易煮熟,这样外皮和馅儿就可以实现同熟了。

淀粉糊化抑制的机理单独就可以写一篇文章,这儿就不详细说了。有兴趣了解的可以去看看 @黄微 大神以前的一篇回答:水饺厂家为什么不卖做熟即食的水饺而要卖速冻生水饺?

综上,希望大家早日实现水饺自由,吃上不破皮的水饺。