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相较于日式拉面,日式沾面的历史和发展是怎么样的?

碗丸,公众号:碗丸食事(个人),日料栈(日料)

答案包括蘸面(沾面)历史和特征、做法几个方面:1、大胜轩的故事

日式拉面铁粉儿可能都知道拉面在日本出现的时间是 1910 年,当时在东京浅草开设了中华料理店“来々軒”被认为是日本最早的拉面店。“来々軒”的拉面是鸡骨、猪骨汤底,酱油味的清汤汤面。

拉面的历史始于清汤酱油拉面。via:ささざわ/ PIXTA

此后,拉面在日本遍地开花,但基本上是汤面的天下。到了1955 年,蘸面这个独特的品类在东京出现了

发明蘸面的人叫山岸一雄,1934 年出生在长野县中野市,16 岁到东京做车床工,17 岁时因为远方表兄坂口正安的建议,到东京阿佐谷・荣乐(阿佐ヶ谷・栄楽)拉面店修业。

充满少年感的山岸一雄。via:《拉面之神》

1951 年兄弟二人独立开店。1954 年,兄弟二人有了两家拉面店,山岸桑成为其中一家——“中野大胜轩”——的店长,并于 1955 年推出了蘸面。1961 年,山岸桑独立开店“东池袋大胜轩”,并一直在此工作到 2007 年退休。

关于山岸桑是如何灵光一现发明了蘸面,据说是当年在拉面店修业时,他喜欢将卖剩下的面条放在拉面汤底和酱油中蘸着吃,以此作为朴实简便的员工餐。这个习惯延续到“中野大胜轩”时,被眼尖的客人发现,墙裂要求点一份主厨同款员工餐。

老年山岸一雄。via: iza.ne.jp

于是,山岸桑对这款面做了微调,在蘸汁中调和出类似日式中华冷面(冷やし中華)的酸爽感,并将面条分量调整成比一般拉面多三成的分量,然后这款面就被堂堂正正地放进了菜单,称为“盛荞麦”(盛り蕎麦)。

盛荞麦?!“盛荞麦”其实是个荞麦面用语,指的是盛在盘或屉中、蘸鲣节酱油食用的荞麦面,这种吃法在江户时代已经很流行了。所以,山岸桑最初借用了“盛荞麦”这个名字来命名自己的蘸汁面。“蘸面”(つけ麺)这个词到 1973 年才被使用

盛荞麦。via:ina-city-kankou.co.jp

大胜轩的蘸面到底长什么样呢?蘸汁是用猪腿骨、鸡骨和猪脚,加洋葱、胡萝卜、姜、蒜等熬制的汤底,加入沙丁鱼干、鲭鱼节继续熬煮制作而成,最后用酱油和甘醋调味。

东池袋大胜轩蘸面的蘸汁。via:tabelog.com by 辣油は飲み物

面条是自家制作的含水量较高的鸡蛋面,面条粗细是中太面。配菜中有叉烧、笋干、海苔、鸣门卷、鸡蛋等。但与现在拉面店常见的溏心蛋不同,大胜轩的鸡蛋是……全!熟!的!

东池袋大胜轩蘸面的面条。via:tabelog.com by 辣油は飲み物

你可能会暗暗觉得大胜轩蘸面的画风似乎和你印象中的蘸面不太一样啊。没错,“极太面 + 浓厚蘸汁 + 鱼粉”这样具有现在蘸面代表性特征的蘸面是在 2000 年才出现的,最早出自埼玉县川越市的拉面店“顽者”

埼玉县川越市的拉面店“顽者”的蘸面。via:ganja.co.jp

随着大胜轩等第一代经营蘸面的拉面店培养出的弟子们独立开店,蘸面在 2000 年之后在东京及周边地区蓬勃发展。现在在日本拉面网(ramendb.supleks.jp)的蘸面排名中,前 20 位还是以东京、埼玉县、茨城县的拉面店居多。

日本拉面网蘸面排名前 20 位(截至 2020 年 3 月 9 日)。via:ramendb.supleks.jp

榜单中排名第一的“中華蕎麦 とみ田”,也在 TRY 拉面大赏多次获奖,店主富田治是山岸一雄的徒孙。他的师傅是在日本开了很多家拉面店的田代浩二,也就是纪录片《拉面之神》(纪录片日文名其实是《比拉面更重要的东西,东池袋大胜轩 50 年的秘密》,中文译名比较吓人……)中山岸一雄那位自称“狡诈”的光头徒弟。

富田治。via:作者拍摄

榜单中排名第三的“麺屋一燈”和排名第四的“麺処ほん田”的店主也曾在田代浩二的拉面店修业过。排名第二的“中華蕎麦うゑず”的店主是富田治的徒弟。看来榜单顶端已被大胜轩的徒孙们占领……

面屋一灯的蘸面。via:作者拍摄

2、蘸汁的故事

蘸面的特色主要体现蘸汁、面条和吃法上。

蘸面的蘸汁比较具有代表性的风格是猪骨鱼介浓厚风。“浓厚”既指黏稠、厚重的质感,也指复杂、有冲击力的味道。浓厚的蘸汁更容易附着在面条上,蘸而食之更酣畅些。

东京六厘舍蘸面蘸汁。via:作者拍摄

要熬制这样的蘸汁,需要用大火将猪大腿骨、脊骨或猪头骨等猪骨部位熬出白浊感(也有些蘸面汤底是将猪骨与鸡骨同煮)。然后加入猪脚、鸡爪、猪背脂等来增加汤底的黏稠和厚重感。

但如果只是这样,汤底也未免太平淡肥腻了,所以蘸面汤底一般还会加入各种小鱼干、鲣节鱼类的干物,用浓郁的海洋气息来平衡陆地动物性食材的风味。还可以加入葱、姜、蒜、洋葱、香菇、昆布植物性食材

调味上,蘸面蘸汁以酱油味为主。在上桌前的最后环节,很多店会在蘸汁表面撒一些(鱼干磨碎制成的)鱼粉,让鱼介风味更鲜明而有层次感。

“中華蕎麦 とみ田”制作蘸汁的原料,看起来好热闹。via:纪录片《日本第一拉面》

上文提到的“中華蕎麦 とみ田”的蘸汁便是用猪腿骨、猪头骨、鸡骨、猪脚、鸡爪,葱、姜、蒜、洋葱,以及三种沙丁鱼干(一种真鰯和二种片口鰯)熬制而成,最后撒上鱼粉和柚子皮碎。蘸汁看起来像泥石流一样浑浊,作者吃完他家蘸面之后,很可耻地打了些鲣节味儿的饱嗝……

“中華蕎麦 とみ田”的蘸汁。via:作者拍摄

相比之下,还是觉得“麺屋一燈”的蘸汁更容易被女性接受。他们的蘸汁是用“つくば茜鶏”炖煮八小时的鸡白高汤加五种鱼介熬制而成,风味比较温和平衡,鱼介味没那么突出。

“麺屋一燈”的蘸汁。via:作者拍摄

虽然蘸面的主流风格是浓厚蘸汁,但并不绝对。蘸汁也可以是清爽一点的,比如在 TRY 拉面大赏多次获奖的神奈川县拉面店的“らぁ麺 飯田商店”(你可能发现这家店在上文提到的蘸面排名中名次不算特别靠前,因为他家的主打拉面是带汤拉面),蘸汁是鸡骨和猪骨清汤的,同时还附了一个类似荞麦面蘸汁的鲣节酱油蘸汁。

(在以富田治为主角的纪录片《日本第一拉面》中,也出现了麺屋一燈和らぁ麺 飯田商店,猜猜富田治对它们怎么评价的?)

“らぁ麺 飯田商店”的蘸面配了动物系清汤蘸汁和鲣节酱油蘸汁。via:ramendb.supleks.jp by McMilan by HASH-ROYAL

此外,还有咖喱风、意式番茄风、担担面风等另类风格的蘸汁。

“煮干しつけ麺 宮元”的担担面蘸汁的蘸面。via:ramendb.supleks.jp by McMilan

3、面条的故事

蘸面面条的主流是太面、中太面等粗面;按面条曲直来看分,一般是直面;按面条截面形状来看一般是方面或宽扁面。所以,蘸面面条一般是有体量感,棱角分明,很 man 的一种面条。有些拉面店还会加入全麦粉来制作面条,让面条更有粗粝、霸气的感觉。

“麺屋一燈”的蘸面面条。via:作者拍摄

但也有些非主流蘸面面条很有意思。比如上文提到过的“らぁ麺 飯田商店”,蘸面的面条有两种,一种是看起来像荞麦面的全麦中细直面,另一种是像裤带面的超宽面,前者硬朗凌厉,后者柔软松弛,同在一个盘子里呈上,还是蛮有意思的食感对比。

同一个图,再看一遍,“らぁ麺 飯田商店”的两种蘸面面条。via:ramendb.supleks.jp by McMilan by HASH-ROYAL

蘸面的面量通常远大于带汤拉面,有时可以达到同等级带汤拉面面量的二倍。还有些拉面店会提供面量惊人的蘸面选择,比如三矢堂制面 1500 克的极盛蘸面(个人觉得吧,蘸汁和面条量之间也得有个平衡,再说这又不是大胃王比赛,不用这么拼吧……)。

“中華蕎麦 とみ田”蘸面(图中的つけめん)和带汤拉面(图中的中華そば)面量比较。via:tabelog.com

蘸面的面条在煮熟之后,通常要做过水处理,洗去面条表面的黏腻感,让口感变得更紧致、爽滑。很多拉面爱好者认为,相比汤面,蘸面是更能突出面条原始风味和质感的吃法,因为过水处理,也因为可以单独品尝面条,不受汤汁的干扰。还有些拉面店甚至会准备一点蘸盐,供客人单独品尝面条时使用。

东京拉面店“麺屋吉左右”的蘸面。via:作者拍摄

过水之后的面条变凉,以凉面条(冷盛 /ひやもり)搭配热蘸汁,是蘸面的经典组合。但凉面条放入热蘸汁后,蘸汁也会随之降温,所以最好还是每次放入少量面条,随蘸随吃。也有拉面店会将蘸汁做保温处理,比如在蘸汁中加入一块滚烫的石头之类的操作……

日本连锁拉面店“つけめん TETSU”用来为蘸汁保温的热气腾腾的烤石头…… via:news.walkerplus.com

有些拉面店还会将过水后的蘸面面条浸在凉的昆布水中呈上,或者单独搭配昆布水,让客人自行添加在面条上,用昆布的鲜味为面条增色。

“麺処 ほん田”的蘸面面条浸在昆布水中。via:jikomanpuku.com

除了冷面条,有些店也会将过水后的面条再次加热,提供热面条(熱盛 /あつもり)蘸面,甚至直接将面条放在热汤中呈上。对于这种做法,蘸面吃货界褒贬不一,有人认为到了寒冷季节,热面条才是王道,另一些人则认为,蘸面面条的风骨会在这粗暴的加热中损失殆尽。

面条浸在热汤中的蘸面。via:tetsu102.com

还有些店会将蘸面面条温度进一步细分,比如三矢堂制面的蘸面分成热面、常温面、凉面、冰镇面等。

三矢堂网站提到提供四种温度的蘸面面条。via:idc-inc.jp

4、吃法的故事

与汤面的吃法不同,蘸面是先用面条蘸取蘸汁食用,然后在蘸汁中加入兑汤(スープ割り)饮用。

蘸面的吃法。via:tetsu102.com

虽然荞麦面和乌冬面也有肉汤蘸汁面的版本(つけ蕎麦 /つけうどん),但这两种蘸汁面一般不会在吃完后添加兑汤。而蘸鲣鱼酱油食用的盛荞麦(盛り蕎麦)/ 笸箩荞麦(ざる蕎麦),会在吃完后在蘸料中加煮面的面汤饮用,与蘸面的吃法类似,但兑汤成分不同。

蘸汁荞麦面。via:hitosara.com

蘸面的兑汤一般是用昆布、鲣节、小鱼干等制作的清汤。蘸面的蘸汁一般比较浓厚,而且吃到最后蘸汁已冷,不太适合直接饮用,所以提供一个稀释版、低盐度的热汤是比较合理的做法。蘸汁中往往有鲣节、小鱼干等海鲜类成分,所以海鲜清汤版的兑汤既是对蘸汁的稀释,也是对蘸汁成分的呼应。

兑汤。via: takumen.com

这样二步式的吃法,可以避免汤面存在的两个问题:1、面条越泡越软;2、吃面和喝汤总有一个咸淡不合适

吃汤面的时候,如果像作者这样行动迟缓的话,有时候会出现面条被泡软、泡胀,越吃面越多的惨剧。但吃蘸面的时候,自己可以完全控制节奏,按喜好决定将面条浸入蘸汁的时间,以及蘸取蘸汁的多少。

作者吃面的节奏。via:mariakellerac.com

另外,吃汤面时多多少少都会存在要么汤太咸,要么面太淡的问题,尤其是在吃粗面的时候。因为要用同一个面汤来满足吃面和喝汤两个不同需求,本身就存在着难解的 bug。但蘸面中有蘸汁和兑汤两种东西来分别满足吃面和喝汤两个不同需求,问题迎刃而解。

看有些人吃面可真香呀,嗷~ via:giphy.com

所以,虽然有时觉得蘸面是有点重口味、男性化的食物,但也会觉得它有值得人欣赏的独特之美,尤其在被疫情弄得无蘸面可吃的情况下,尤其想念……

被各种蘸汁簇拥的蘸面(面条被深埋在肉下面)。via:iine-tachikawa.net