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有哪些传说中的食材?

bigtorica / CC0

你吃过最奢侈的一道菜是什么?

赵托尼,旅行定制师.自由撰稿人.美食评论家.摄影爱好者

谢邀,单看这个问题本身倒确实有趣,刨去高赞中不少抖机灵的答案,其余的回答中倒是很多人明码实价垒出自己所吃菜品的价格来一较高下。但如果真的好好思索这个问题,所谓最奢侈的菜肴并不代表最为高昂的价格,毕竟既然有了价格那便有了可以用来比拼的数字,无论价格有多昂贵还是有可能被后来者居上一举超过。

所以如果要认真回答这个问题,那真正的答案则是返璞归真,抛去厨师名声,烹饪技法,餐厅环境等诸多菜品以外这些难以量化的因素来审视菜品的本源——食材。

而评比标准则从有价而无市变为有市却无价,也就是很多平常人一辈子从未听说,但对于一小撮老饕们却是魂牵梦绕故老相传口中"传说中的食材“。这些食材平常极难获取,所以即使千辛万苦偶然间被厨师得到但作为市场上的孤品注定无法对外出售,只得偷摸的作为人情往来的馈礼沉下心来仔细烹调后拿来款待亲朋或是厨师心中能真正理解到这道菜价值的人,也就是我们口中所说的熟客们。

既然理清了思路,那接下来寻找“传说中过的食材”的道路便简单明了了许多,抛去许多违法犯忌的野生食材例如猴脑,熊掌,鲸尾外,合规合法且真实可信的答案便浮现而出——那便是所有江户前握寿司店中食材中的王者——近海蓝鳍金枪鱼。

图中这条野生太平洋黑鲔重达 276 公斤,出产于日本本州岛最北端波涛汹涌且洋流汇集饵食丰富的津轻海峡之中,也是秋冬时节近海黑鲔最佳产地的日本青森县大间渔港,捕鱼手法则采用技巧上难度最高的一本钓,也就是一名渔夫仅用一根钓杆和一个鱼钩来捕获的方法。这条成色绝佳的金枪鱼在今年丰州市场 2020 年元旦首次开市的拍卖上一骑绝尘,作为新天皇上任后令和时代的开端一举被众人哄抬到了三亿三千三百六十万日元的天价,换算过来大约两千一百多万人民币,每公斤差不多七十万元人民币左右,这次拍卖的赢家是同样之前在 2013 年时夺魁的东京连锁寿司店三味寿司的老板木村清。

看到这儿已然猜到有些人开始嗤之以鼻了,觉得吹嘘了半天什么“传说中的食材”最后不也是哗众取宠,要说蓝鳍金枪鱼有市无价的话,那曾经筑地市场内场中几家大排长龙的寿司老铺外面招贴着的 10 贯握寿司的主厨推荐菜单又算是什么?上面不清清楚楚写着寿司中包含一握金枪鱼中肥,而且价格实惠到仅需 4000 日元就能让人吃撑到满溢扶墙而出,折合下来不过 260 元人民币一位而已。

事实确是如此却又不仅如此,好像上图中所示的握金枪鱼主题的食盒一般,从上方左到右分别是中肥,大肥(霜降),大肥(蛇腹),以及最底下的红身四个部位,作为寿司店中毫无疑问的王者,金枪鱼的最大魅力就在于血味的清爽的味道和口感,只要咬上一口,那种略带酸甜的清香就会充满鼻腔,毫不肥腻的甘甜和酸涩在舌尖上绽开,这正是蓝鳍金枪鱼这种在广阔大海中不停游弋顺着饵料迁徙的巨大红身鱼特有的风味。

而以这三个最为经典的部位(位于沙褶的蛇腹大肥虽然同为大肥,但肉筋过硬需要搁置在冰块中熟化四五天,之后则会带有种独特的腥气所以个人好恶非常明显)依次捏制好的三贯金枪鱼寿司端上之时往往也到了整场用餐的最高潮,从带着清新血味和独特酸味的红身,再到最受大家欢迎脂肪和瘦肉交相辉映的中肥,最后则是数量最为稀少有着好似顶级和牛霜降一般有着绵密的脂肪,放到口中便如同细腻的雪花般瞬间融化开来有着无可比拟的美味的大肥霜降。对于寿司店家而言,一块如上图所示中的鲔鱼上段腹部下身如果可以切下来十块中肥来握寿司的话,那大概只能捏出四个左右的红身和两三个的大肥而已。

对于寿司店而言,每天所售卖的金枪鱼往往会被市场的金枪鱼获商人一大早整条拍卖得来后依次按照鱼身的横截面分割成为上中下三段(其中上段因为靠近腹部所以脂肪分布最多且最为均匀,中部其次,最差的下部由于挨着尾鳍所以时常摆动所以肌肉结实肉筋密布难以处理为最下品),然后每一段沿着脊椎竖割一刀成为上身和下身(所谓的上身,指的是金枪鱼被捕捞上来后选择一面向上放置的一侧,因为整条鱼的重量都压在了另一侧的下身所以容易肉质破碎,上身的肉质则更为优良),最后中间再横切一刀分为腹部和背部(一般背部仅有中肥和红身但腹部则可分为大肥,中肥和和红身所以更被寿司店老板所钟爱,但也有人说背部的鱼肉口味清淡肉筋柔软所以在捏制中肥和红身时更偏爱背部,例如著名的数寄屋桥次郎的二郎寿司),算下来一条鱼总共可以分割出 12 个部位供不同价位的寿司店家挑选。

所以我们所说“传中中的食材”到底在哪里呢?还记得刚才说过二郎寿司会采买上身背部来捏制中肥和红身,而在整块里中肥味道最好的常常被人以为是背鳍底下的那块鳍肉,因为拥有介于中肥和红身之间的独特且细腻的口感所以比普通中肥口感更好,且没有肉筋,脂肪量适中但因为只能取出一到两块所以常常会被老饕们提前预定。

但绝大多数老饕也不知道的是在此之上还有一种秘而不宣的至宝,比起“传说中的中肥“更胜几分,那便是取下上面这块鳍肉之后下面的一层薄薄肉筋之下还又一丁点的肉丁附着在两层肉筋之中的间隙中。一般来说附着在骨头或者肉筋上的肉都很好吃,但唯有这一小点则是整条鱼身上最为美味的部位,因为靠近背鳍所以有着接近红身部分的清爽但旁边的两层肉筋又赋予了这块肉近似于大肥一般肥腻丰富的口感。

唯一的问题在于,附着在这块零丁点大小肉块上的肉筋同样是整条鱼上最难剥掉的,因为哪怕留存着一点点肉筋也会影响口感所以需要两个人花费整整三四十分钟合力一点点将肉筋剔除掉。然后这个部位又因为藏匿在鱼肉深处,所以特别容易氧化,一旦处理完一个小时之内没有食用便迅速变黑且色泽模糊。一般寿司店老板都会懒得为这点肉耗磨时间,所以直接连同肉筋搅碎作为铁火卷的卷芯。

但如果真的碰到之前所说技巧精湛且相互熟知的板前,那便有机会好好拜托人家,等到时近深秋的时节捕捞到北海道或者青森出产的极品肥美的蓝鳍金枪鱼时务必帮忙保留下这个部位,作为之前所说有市却无价熟客才有幸得以一试的“传说中的食材“来好好享用一番,因为只有对于他真心在乎的客人,寿司店老板才会刻意去做这件极其耗费精力却并不讨好的工作。

相比于很多参考着最新美食评鉴一家家寿司名店吃过去不断在追寻新鲜感的老饕们,他们是永远也吃不到“背鳍下肉筋里的传说中肥“这种罕见的食材的,而这道富含着厨师和客人之间羁绊的一贯金枪鱼寿司就是我所能想到最为奢侈的一道菜吧。