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热带水果适合放冰箱吗?

pineapplesupplyco / CC0

“热带水果不能放冰箱”是不是谣言?

黄微,食药检验,营养爱好者,资深木虫

任何事情都不是绝对的,这句话也一样。

无论哪种水果,都有它的最佳储存温度,如题主提到的芒果的最佳储存温度是 10℃~13℃。在储存水果时,如果温度高于最佳储存温度,水果就容易变质腐烂,而低于最佳储存温度,水果又容易遭受冷害的作用。冷害是指冰点以上的低温储存导致果实发生的损害,常见的冷害现象如香蕉、芒果在低温下储存容易变黑,苹果、梨在低温下储存容易出现水渍状斑点,猕猴桃遭受冷害则会出现表皮褐变、木质化等。

猕猴桃冷害表现。图片来自 Jiangtao Suo et al. Characteristics of chilling injury-induced lignification in kiwifruit with different sensitivities to low temperatures[J]. Postharvest Biology and Technology, 2018, 135: 8-18.

因此,不管是不是热带水果,只要储存温度不在最佳储存温度范围,都是不适宜的。

题主提到了把芒果放在南方天气 35℃以上 2 天,已经远超最佳储存温度,发生变质腐败并不奇怪。之后题主把芒果放到冰箱的冷藏室(一般 0~4℃)一个星期,虽然也不在最佳储存温度范围,但结果却“几乎完好”,难道芒果对冷害免疫了?

当然不是。从题主亲身做的实验我们可以看出:一、相比于高温储存带来的腐败变质,冷害对果实来说最多算是“轻伤”;二、冷害对果实造成的伤害是需要一定时间的,几天甚至一两周的短时间对水果果实造成的冷害效果并不明显。

提出“热带水果不能放冰箱”的人应该是考虑到了低温冷害的结果,但却忽视了高温储存会加速腐败变质的现象,从这方面看,“热带水果不能放冰箱”这句话其实是值得商榷的。

一般来说,热带水果的最佳储存温度大概在 5~15℃之间,均高于冰箱的冷藏温度。如果家里的室温是 30 多度,那么就让“热带水果不能放冰箱”这句话见鬼去吧,赶紧把家里的水果放到冰箱里冷藏;但是如果家里的室温是十几度,那把水果放在室内阴凉的地方肯定比放在冰箱里好。还有,未成熟的水果对低温比较敏感,更容易遭受冷害,而成熟度高的水果抗冷性比较强。所以,冰箱只适合储藏成熟的水果,没有成熟的还是放在冰箱外比较好。

桃冷害表现。图片来自 Susan Lurie et al. Chilling injury in peach and nectarine[J]. Postharvest Biology and Technology, 2005, 37: 195-208.

解决完题主的问题,我们再来看看如何更科学地储存水果。在分析之前,先来了解两个概念。

从成熟生理特性上看,水果可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种。所谓呼吸跃变型水果,是指果实成熟时,呼吸速率急剧上升,同时伴有大量乙烯生成的水果。它们的果实在发育和成熟上有着明显的阶段性,常常给人“突然就熟了”的感觉。常见的呼吸跃变型水果有香蕉、猕猴桃、芒果、柿子、番茄、苹果、梨、桃等等。

非呼吸跃变型水果是指果实成熟过程没有明显呼吸速率高峰和乙烯高峰出现的水果,它们的果实在发育和成熟上没有明显阶段性,基本上是同步进行的,即成熟的过程比较平缓,没有突然的变化。常见的非呼吸跃变型水果有葡萄、橘子、草莓、樱桃等等。

图片来自百度词条

区别一种水果是呼吸跃变型还是非呼吸跃变型,比较粗略简单的方法就是就看它采摘后能否能被催熟。比如呼吸跃变型水果香蕉,即使采摘的是又绿又硬、没有完全成熟的果实,但是放在屋里几天或者用乙烯催一催,同样能变成香甜可口的成熟果实。但葡萄、橘子等非呼吸跃变型水果等就不一样了,如果它们的果实在没有成熟时而被摘下来,即使用再大浓度的乙烯都不能把它们催熟,该酸涩的还是酸涩的,该难吃的还是难吃的,放久了不会变熟变甜,只会变坏变烂。

这就意味着,呼吸跃变型水果可以在果实未完全成熟之前采摘,而非呼吸跃变型水果只能等它们在果枝上成熟以后才能采摘。这就告诉我们,呼吸跃变型水果的“寿命”会更长,因为我们可以把未成熟的它们放在屋子里让它们慢慢地成熟,而非呼吸跃变型水果由于买回来时已经是成熟的了,若不及时食用很快就会坏掉,所以保质期相对更短。

所以,在用储存水果前,我们需要稍微想一想水果的类型。

如果是呼吸跃变型水果,一般而言它们对冷比较敏感(热带地区的水果更甚),不管买回来时是否成熟,只要家里温度不是太高,那就没必要放到冰箱中;如果家里温度太高(夏天时的室温),已经成熟的水果可以放入冰箱,还未成熟的就不要放到冰箱里了,因为未成熟的水果更容易遭受冷害,不仅会导致品质下降,甚至能使其失去后熟能力,建议等成熟后再放入冰箱。

如果是非呼吸跃变型水果,一般而言它们对冷比较耐受,而且买回来时已经成熟,建议及时放在冰箱冷藏室里冷藏,以降低果实的呼吸作用,从而延长保质期。