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吃菠萝泡盐水有什么用?

常见的水果有哪些冷知识?

混乱博物馆,一档满足百科知识好奇心的短视频节目,都是些你不知道的。

吃菠萝前用盐水泡一下,可以防止”扎嘴“?其实一点用也没有。但加盐的确会让菠萝吃着更甜。

菠萝(Ananas comosus)或者叫凤梨,夏天正是盛产的季节。花序发展来的果肉又多又厚,不包裹种子,甜度很高,又散发出浓烈而独特的香气,进化出来就是为了吸引贪婪的哺乳动物,在人类的厨房里,更是吃法千变万化。

但是菠萝也不愿意让动物嚼得太细,破坏了种子,因此进化出了很多防御手段:比如积累草酸钙的晶体,刺破口腔粘膜,尤其是几种蛋白质水解酶,统称“菠萝蛋白酶”(Bromelain)。它们可以切断蛋白质一级结构中的肽键,使其水解为多肽,当哺乳动物咀嚼菠萝的时候,口腔黏膜就会以可观的速度被破坏,诱发强烈的刺痛感,甚至出血。

所以菠萝蛋白酶常在食品工业中制备嫩肉粉,用它在烹饪前处理生肉,打断生肉中的胶原蛋白、纤维蛋白和肌动蛋白,让肉质变得更嫩。

但我们并不想让口舌变得更嫩,所以数不清的书刊媒体告诉你吃菠萝要用盐水泡,因为菠萝蛋白酶是“扎嘴”感的元凶,而盐可以让菠萝蛋白酶失活,到今天几乎成了生活常识——他们又犯了混淆术语和俗名的老毛病。

首先要说,菠萝蛋白酶是普通的酶,拥有一切酶的弱点:它们的活性范围在 40 °C 以下,更高的温度将使它们迅速失活。许多东南亚菜式会把菠萝做熟,就有这个原因,这也意味着在炖肉中加入菠萝根本没有嫩肉的功用——但高温也会让菠萝蔫软,很多人不喜欢。

同样,菠萝蛋白酶的有效 pH 值是 4.0-8.0,所以用醋和碱腌渍也能让菠萝不再扎嘴——同时让菠萝变得很难吃。

接着就是重点了:常见的蛋白质变性试剂的确包括了很多的盐,但这里的盐是指金属的离子化合物,“食盐”的氯化钠只是其中一种,而且偏偏是最没用的那种。

金属阳离子使蛋白质变性,主要来自它们的络合能力:

我们在中学了解过“共价键”:即原子中的电子倾向于成对地填满轨道,如果两个原子各有一个不成对的电子,就可以共用这对电子使轨道充满,两个原子也因此绑在了一起;

但如果一个原子有许多成对的电子,而另一个原子却有空置的轨道,那么前者就会借给对方一整对电子,在效果上与普通共价键完全一样,这就是“配位键”。

而蛋白质由氨基酸构成,存在大量的羧基(-COOH)、氨基(-NH2)、羟基(-OH)等官能团,其中的氮和氧都有丰富的电子对;而过渡金属的阳离子,比如铜离子、铁离子、铅离子,又有空置的 d 轨道。

所以可想而知,当过渡金属的阳离子遇到蛋白质,就会和蛋白质形成许多配位键,直接改变蛋白质的构型,使其失去原有的功能——对于菠萝蛋白酶来说,就是失活了。

然而氯化钠中的钠离子是最典型的主族金属阳离子,它的电子是圆满的 2、8 结构,绝难形成配位键,也就无法抑制酶的活性。

所以如果要让菠萝不扎嘴,最好的办法是加热到 60°C 以上并维持一段时间,然后再冷却下来;或者索性购买选育过的低蛋白酶品种。

但吃菠萝加盐并非完全没有道理,食盐是最重要的咸味剂,这是因为咸味觉来自味蕾胶质细胞上的钠钾泵,而这种细胞还负责其余两种味觉细胞的钾离子排出,于是出于某种尚不明了的机制,食盐的咸味总能抑制苦涩味而增强甜味,使水果尝起来更好吃。

土耳其人在咖啡中加盐,就是这个原因,日本人在西瓜中撒盐也是这个原因,宋词云“吴盐胜雪,纤手破新橙”,还是这个道理。