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肥肉怎么做才不那么油腻?

tiotio / CC0

肥肉怎么样才不那么油腻(随笔一篇)

灰子,做饭,写小说

幼儿园大班的时候,我得过一个学雷锋奖状。

事情是这样的,当时我们都还是共产主义接班人,理应保持中华民族的传统美德——爱惜粮食,幼儿园老师要求我们每顿饭必须吃光碗里的食物,并以扣除小红花要挟。

但小孩子总是会挑食的,尤其是肥肉,成为了许多女生不可逾越的障碍,这时候,英雄灰子站了出来,接收了她们的肥肉,解决她们的梦魇。

她们说,灰子,你太好了,你是雷锋。

她们不知道,我吃的可开心了。

肥肉,这种被现代人认为不健康的食物 ,让许多人觉得油腻恶心,养猪场更是巴不得用“瘦肉精”来打击它们,但这都改变不了一个事实,对于能够接受这种油腻的人来说,肥肉才是最美味的。

比如说,几乎所有美食家都赞颂猪油,这正是肥肉的主要成分。

对比肥肉和瘦肉。瘦肉中几乎是没有香味的,绝大多数的香味成分藏在动物的脂肪中,也就是肥肉里,所以吃肥肉,总是满口溢香,浑身多巴胺。另外,瘦肉如果处理不好,强烈的纤维感会发柴,发硬。而肥肉则滋润、丰腴 ,化在嘴巴里,渗在唇齿间,妙不可言。

但油腻感是肥肉致命的缺陷,吃了过多肥肉之后,难免有些不适的体验。

那么,有哪些办法可以减少肥肉的油腻感?当然,是减少,不可能完全清除。

1. 让肥肉失去一部分油脂。

这个方法做到了极致,就是油渣。

我爱死油渣了,纯肥或是九成肥的猪肉,一点点逼出其中的油脂,在油锅中变硬变焦,成为金黄香酥的油渣。直接蘸糖或蘸盐来吃,或是做成炒饭,拌面。在我看来,是下里巴人类美食的极致。

做回锅肉,猪肉煮熟切片,再放入锅里炒,要炒出灯盏窝,就是肉片蜷缩成一个圈。这就是把一部分猪油炒了出去,猪肉自然收缩成卷。你再来吃,好像也就不那么腻了。

红烧肉也是油腻的代名词。所以做红烧肉,也要把猪肉块炒一炒,炒到表面微焦,油脂溢出,倒去这过多的猪油,再来红烧,咦,真不一样了。

2. 切成薄片

这是个神奇的事情,当肥肉切地足够薄,油腻感就无处遁形。

川菜厨师擅长调味,但这并不代表他们刀工不行。看大刀白肉就知道了,这种大片的蒜泥白肉,要用猪臀部的二刀肉做原料。整块的煮熟。师傅左手用筷子叉起肉块,右手拎来一把大刀,紧紧握住,健壮的肱二头肌不自觉地隆起,足足是一副鲁智深的派头。

但下刀却是极细的活路,大刀缓慢而平稳的推进,肉的韧性和阻力,被师傅巧妙的化解,几秒钟之后,鲁智深拎起巴掌大,却只有 1 毫米厚的柔弱的肉片,有一种曼妙的违和感。

再用重口味的蒜泥、辣椒油等调料配成料汁,拌匀入味了塞进嘴里,哪里还有油腻感,只剩下两个字——真香。

东北的酸菜白肉也是相似的道理,切薄的肉片,配上微酸解腻的酸菜,简单的加水煮熟。那白湛湛的肉片,就只剩下可爱和清纯。

3. 小火慢炖(蒸)

宴席里常出现两道菜,红烧肘子和梅菜扣肉(咸烧白)。它们阔气地摆放在餐桌上,泛着傲娇的油光,仅靠视觉就能逼高食客的血压。

但入口之后,瘦肉酥软,肥肉融化,简单地咀嚼后,滑进自己贪婪的喉咙深处,不觉多么油腻,只余下满口的异香。

其中的缘由,就在于 1 小时,甚至是 2 小时以上的加热,化解了脂肪的油腻感。

又想起四川美食家车辐先生,年过九旬时仍然骄傲于自己的嘴巴——甜烧白我也不得虚。甜烧白是什么?比咸烧白“恐怖”地多,纯肥肉夹豆沙。但只要你能吃得下去,那是真的好吃。

90 岁的车辐先生仍然能吃下大块的肥肉,首先当然是仰仗他老人家对美食的热爱,其次,也是这种长时间炖或者蒸的烹饪方式,使肥肉变得柔软丰腴,化解了很大一部分肥肉的油腻感。

以上,便是我知道的减少肥肉油腻感的 3 种方法。

肥肉的好,不可能让所有人接受。毕竟,除了不可能完全化解的那点油腻感,还有健康方面的影响。但偶尔朵颐一次,那含在嘴里融化成软浆的肥肉,还是会成为饮食中最美好的乐趣,几乎没有之一。