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又咸又甜的西瓜豆酱是什么神奇蘸酱?

Vivacia / CC0

有什么菜和馒头是绝配?

福桃九分饱,微信公众号:福桃九分饱,ID:futaojiufenbao

有什么菜和馒头是绝配我不知道,但是西瓜酱绝对是馒头杀手!!!

熥的松软的热馒头,吃之前先撕下一块,把炸过西瓜豆酱的锅擦一擦,那块沾满了红油的馒头,好像比什么时候吃到的都更香。

开封人的早上想从被窝里爬出来,靠的除了自律外就是热馍上的西瓜酱了。

吃剩的馒头和酱,晚上又是另一种美味。

早上吃剩的馒头,晚上切成厚片在不放油的锅里烤出一层焦香的硬壳后,再把炸好的酱,抹在硬壳上咬上一口。

酥脆的麦香和西瓜豆酱的咸香,喷出的两股热气嘘的舌头无处可躲,香的人囫囵吞枣的咽下,烫的人满身火热忘了冷。

© 微探店


只不过……不少人不能理解:西瓜还能做酱?

▲就是这个看起来跟西瓜没有一毛钱关系的玩意儿

这瓶号称打遍中原无敌手的万能酱里,既有西瓜也有黄豆,既有果糖的甜又有酱的咸。

它咸的那么脱俗,酱的那么彻底,总能打破你对西瓜的一切刻板印象,却又忘不掉那股余韵的果香。

《舌尖上的中国》里曾经出现过西瓜酱,这是在山东菏泽拍摄的↓↓↓

但对于河南小伙伴来说,只有在河南的西瓜酱,才代表着小时候的味道。

那是夏天的中午,知了叫个不停,家家门口搁着一个搪瓷盆,严严实实罩层纱布,母亲说,不要手痒揭纱布啊。

大家都很听话,因为每个孩子都知道,等西瓜酱晒好,盛一碟热油,下锅爆香,拿来涂馒头拌面下饭——

没有胃口这件事,不存在的。

在中原河南人的口中,对“甜”有着不一样的味觉敏感。

他们把不咸的味道,称为甜。

因此听到河南人说菜淡了就是“甜了”,尝尝咸淡又叫尝尝甜咸。

甜与咸,在这里被赋予了多层次的区别。

▲就像豆腐脑,河南北部多咸党,南部人民直接加白糖,一省却能容纳同一种食物口味的两极

甜与咸,也仿佛在河南人的手中经过了无数次交手切磋,才能在至甜的西瓜和浓烈的豆酱里,厮杀出那瓶“不甜不咸”却“又甜又咸”的西瓜豆酱。

西瓜因为水分大,甜度高等原因,好吃却难以存储。

想要留住那股夏天的甜,制成果酱果酒在冬日里聊以慰藉,也总是在技术壁垒上难以突破。

© 新华社

但所有的壁垒,到了河南开封就自动解除了封印。

在八朝古都开封,黄河带走了悠久历史给这片平原沙土地留下了肥沃养分。

这样的沙土地中养出的西瓜,外在面子薄,内心傻白甜。

待到夏至时分,内里肌肤水灵的程度,简直到了吹弹可破的程度。

© 《开封日报》

为了让这种夏日限定的美味封印,开封人从北宋开始就学会了制作西瓜豆酱。

顶着火辣辣的晒得背后疼的骄阳,去地里摘几个敲起来砰砰响的西瓜,切开后,把甜的沁人心脾的西瓜榨成果肉颗粒分明的果汁。

再把早就煮熟霉过的菌丝、晾成半干发硬的黄豆和着西瓜汁一同入缸搅拌。西瓜汁要漫过豆子一寸高,才能让粒粒豆子都能粘上果香。

▲在山东郓城的做法里,西瓜皮洗净后也可以入酱

© 《舌尖上的中国》

加入盐、生姜丝、八角、桂皮和花椒,再用整瓶的香油和高粱白酒封坛,最后坛子口上系上一层浆过的白纱布。

© 阿胖面食

然后就是伴随着整个夏天,漫长的晒制阶段。

每天还要在阳光最毒的中午时分,开坛搅拌一次再封口。

© 泥土的清香

晒在毒日头下的西瓜豆酱,在时间的淬炼中“甜”与“咸”不断交融。

西瓜的糖分催促黄豆酱早熟,让酱多了红润色泽。黄豆酱中的的氨基酸态氮让西瓜的甜变得层次分明,也给酱增了几分大豆蛋白质独有的鲜美。

七七四十九天后,西瓜黄豆酱熟了。

开坛的一瞬间,那股许久不见的西瓜甜香裹挟着黄豆酱的咸香扑面而来。

明明应是有缘无分的两种食材,却酿出了“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”的鱼水和谐。

© 《舌尖上的中国》

舀起一勺西瓜豆酱,在自然光的仔细瞧,黄豆还零星保持着独善其身的完整,而西瓜早就温婉的融在酱里难辨原貌了。

这样一瓶万能的西瓜豆酱,河南人能用它吃完一个秋冬,也不重样。

© 莹莹日记

夏天夏天悄悄过去,留下的西瓜豆酱却丰润了萧瑟的秋冬。

秋风乍起,开封的孩子最盼望的就是家里厨房飘出的那股酱香。

做西瓜豆酱,要热锅凉油,把葱花辣椒煸出香味后,刺啦一声下入豆酱。等到锅中炸出红油时盛出,趁热夹在烙馍中。

© 莹莹日记

咬上一口,五香味儿的豆酱热热的滚在口腔里,所到之处都是一股浓香鲜甜,偶然吃到还没全部消散不见的西瓜,软绵的口感多了软糯的柔和。

就着这盘暖流一般的西瓜酱夹馍,再冷的秋风吹在身上也都温柔了起来。

© 长安东市

每到冷空气突袭时,开封人就会架起锅来下一碗热热的手擀面。

这时候,西瓜豆酱又成了这碗面的灵魂 CP。

肥肉馅煸出油,倒入西瓜豆酱,鲜甜酱香里,肥肉与宽油也变得清新可爱,炸出的酱也少了些许夺人心魄的油腻,拌出的面的更是难以言喻的“甜咸”得当。

© 莹莹日记

每年寒冬腊月,当帝都在天寒地冻准备迎接初雪时,饱妹都会打开柜子里最后一瓶家里寄来的西瓜酱,把切好的豆角土豆和红薯粉热热闹闹一起炖上一锅。

哪怕是从小吃面食长大的开封人,也能伴着这碗平平无奇的家常菜吃一大碗米饭。

▲炖菜放点试试,味儿一下子高端了

© 永康美食网

作为包容性极强的碳水杀手,西瓜黄豆酱搭什么主食都能吃出灵魂感。

可吃完了最后这瓶,再嘴馋也只能苦等大半年。

不过今年等不及新酱上市的饱妹,偶然在网上搜索时发现河北、山东甚至帝都大兴都有西瓜豆酱。

抱着拔草心态买上一瓶,发现虽略有不同,但味道多少沾边。

▲安徽阜阳,人们也爱把西瓜豆酱抹在枕头馍上吃

© 《风味人间》

为什么相隔万里却一酱相承?

带着这个疑问,饱妹开始了网上地毯式搜索。

想知道开封西瓜豆酱如何脚踏中原,先要弄清楚它是的身家背景。

和很多“无心插柳”的创意小吃一样,开封西瓜豆酱的传说也是源于一次错误的相遇。

相传南宋绍兴九年,金兵大举南下,开封徐家酱园的老板徐谱,家中生意因战乱歇业,不得已只能随岳家军做起了军中炊事员。

一年春夏交际之时,因战乱军需物资常出现供给不足,连食盐也成了稀缺物资。

为了让将士们吃上盐有力气杀敌,徐谱重操旧业,用稀释的盐水酿起了黄豆酱,预备冬天拿出来代替盐来烧菜。

一次在院中晾黄豆坯子时,徐谱不小心把切好的西瓜碰倒在豆子上,为了不浪费,徐谱把表层染了西瓜汁的黄豆坯单独挖出来,盛在碗里留着自己吃。

结果几天过去,徐谱把碗里的黄豆酱忘得一干二净。想起来时,才发现碗里的豆酱发酵得比没沾了西瓜的更快,味道也更独特,不仅有着黄豆酱的咸香,还多了点甜味。

后来徐谱每年都会酿上一大缸西瓜豆酱,军中士兵们也都爱上了这种微甜的炸酱。西瓜豆酱的做法,也在开封保留下来。

直到现在,每当七八月份西瓜成熟时,还能在开封人家门口看见一缸缸下好的西瓜豆酱。

▲激动人心的一刻

© 莹莹日记

至于这缸西瓜豆酱是如何大杀四方的,饱妹在一段尘封已久的历史中找到了原因。

1938 年河南花园口决堤,上百万河南乡亲背井离乡走出老家。

他们带着对故土的不舍,和对生存的渴望来到了华北和中原,这里的水土和老家相似,一样的沙土地,一样出好西瓜。

再大的洪水,也冲不断中国人面对生活的坚韧,和对家乡味道的思念。

迁徙来的河南人用他们的勤奋,在异乡扎下根,也在这片异土上酿出了和家乡一个味道的西瓜酱。

▲这张照片里的人们,将西瓜酱带去了四面八方

一代代河南移民口音变了,面目改了,但一代代家中老人晒出的味道没变。

乡愁对于数百万迁徙而出的河南人来说,是一瓶西瓜豆酱里的故土味道,无论走到哪里他们都记得根都在黄河以南。

对于很多河南长大的孩子来说,老一辈的故事已经久远模糊。

但西瓜豆酱在童年的记忆里,除了吃酱时那股舌尖上的本能触动外,还有很多制酱时的多了无数和西瓜豆酱一起存留一生的宝贵记忆。

▲每一个做西瓜酱的姥姥,都会把西瓜心儿留给小外孙吧

当姥姥上了年纪,已经开始记不住那个她酿了一辈子的配方,再吃到的西瓜豆酱,都是妈妈晒出寄来的。

没了老家的大缸,用玻璃瓶子晒的豆酱,西瓜磨得更细,也搅不出那股天翻地覆的酱味儿。

没了老家的小院,阳台晒出的西瓜豆酱,也少了返璞归真的粗粝味道。

饱妹买了一口跟老家一模一样的小水缸,打算自己晒酱——不管是什么味道,能离那段时光再近一步都好。

来,和饱妹一起,做一份西瓜酱吧:

参考文献:

1.《开封徐家西瓜豆酱》,新华网河南频道,2018.3.27

2.李国、李俊,《“吃瓜群众”吃出大产业 我国西瓜产值超 2 万亿元》,《工人日报》,2019.7.17

3.《朱仙镇启封故园面向开封市开展豆酱大赛 丰厚大奖等你拿》,凤凰网河南综合,2019.7.31