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如何利用微波炉的工作原理来做菜?

只有微波炉能做什么吃的?

章沪川,厨房里的基础研究

看到你家微波炉上那些花里胡哨的按键了没?

解冻,萝卜泥,蒸水蛋,清蒸鱼,煮米饭,方便面,爆米花,面包,蛋糕,馒头,烤肉,烤玉米......

没错,只用微波炉能做什么吃的,微波炉生产商 /说明书早就告诉你了

虽然这些按键其实很鸡肋。

就比如你想做个清蒸鱼,把鱼处理好放盘子里垫上葱姜,然后按下“清蒸鱼”这个按钮,

相信我,这样做出来的清蒸鱼,99.9% 是被倒掉的命运。

因为烹饪是一个需要根据具体的食材情况调整时间和功率的过程,这些既定程序设置的很死板,你是不能根据具体的食材情况调整时间的。

因此要想更好的利用微波炉来烹饪,我们得先来理解微波炉的工作原理。

微波是一种高频电磁波。食物吸收微波后,其中的极性分子便可在高速变化的电磁场中进行高速的反复翻转运动。这种运动是食品内部发热的原理。

由于微波炉的频率和水分子的转动频率相近,所以水是最易吸收微波的物质水分含量越高的食物,温度上升就越快;水分含量越高的部位,吸收微波的效率就更高(这句话划个重点,要考的)。

油能吸收微波吗?也能。但是效率很低。微波炉可以用来煎炸,但这不是它的强项。我看过一些用微波炉炸东西的食谱,第一步就是先把一碗油放微波炉里加热 15 分钟,油热了再把食材丢进去。

即使哪天我家的煤气灶坏了,烤箱崩了,电饭锅短路了,甚至电热水壶都报废了,总之就是家里只剩一台微波炉了,我都绝对不会用微波炉去做煎炸的菜式。

费时费力,做出来又平平无奇,整个过程还提心吊胆的,我有病吗非要逼微波炉去干它不擅长的事?

微波炉的特长还是以水为基础的烹饪(如蒸、煮等)。在这一方面,它有着其他方式无法比拟的快速和方便的优点。

实践部分我最后再讲,现在把理论部分都讲讲完先。

上面说的微波能被食物吸收,这是微波最重要的特性之一:吸收性。

除此之外,微波还有两个特性:反射性和穿透性。

微波碰到金属会被反射。所以任何金属或者带有金属镶边的容器都不可以放到微波炉中。曾经年少无知的我不知道,有一天就直接用不锈钢小碗装了两块紫薯,再加了点水就放微波炉里煮了。

几分钟后,不得了的事情发生了。整个微波炉都在冒烟,里面还传来劈啦啪啦的响声,吓得我赶紧拔下插头打开炉门。紫薯倒是一点没熟,微波炉却好像快要残了。

哎,谁年轻的时候没用微波炉擦出点火花 / 炸过个蛋呢。

由于反射作用,金属容器放进微波炉不仅会影响加热效率,还会引起电火花损伤炉壁。但是,

事物嘛总是具有两面性的,有时我们也可以利用微波的这种特性避免食物过度加热

比如一只鸡的鸡翅尖,蛋糕边角等易吸收微波能量的部位,先用一点锡纸或者铝箔纸包起来再加热,可避免它们被烹饪的过老。

哈,小川老师,方才你不是刚说金属放进去会炸吗?

是的没错。所以使用锡纸的时候有 2 点需要注意,一是局部小面积使用;二是遮蔽物距离炉壁至少 2.5 厘米

穿透性是指微波对陶瓷、玻璃、耐热塑料、木器、竹器、纸等具有穿透作用。因此这些都是适用于微波加热的容器。

但玻璃一定要选择耐热玻璃,不然高温下就裂掉了。塑料也一样,不管是保鲜膜还是塑料容器,都一定要选择耐热 120 度以上的。

经常会有人纠结竹木器具能不能放进微波炉。是能,就是长时间加热可能会引起干裂,还可能会失去光泽。

关于微波的吸收性,我再来拓展几个知识点。

除了水&油,蛋白质分子、糖分子也同样能吸收微波

蛋白质能不能吸收微波好像用处不大,毕竟我们也不会专门搞块蛋白质放进微波炉。一块肉熟了,我们也不会区分是蛋白质吸收微波搞熟的还是水分子把热量传递过来的。

但糖的特性还是能好好利用的。比如用微波炉做个焦糖

先用水溶解白糖,然后放微波炉里高火四五分钟(时间可以根据自己想要的程度控制),你就得到了香喷喷的焦糖,可以用来做一些甜品,比如焦糖布丁;也可以用来给红烧菜上色,其实不就是以前讲过的糖色么。

先用水溶解白糖,为的是让它受热均匀。不然⬇️

在炒糖色一文中,当时我讲过可以用水或者油作为介质。但在锅里炒的时候用水作介质会很慢很慢,所以一般我都用油。

而在微波炉里,以水为介质却能快速给糖传递热量,糖再继续吸收微波的能量转化为焦糖。整个过程不过数分钟的时间。

但和锅炒一样,最后的时候一定要注意火候。从微微变黄到焦黄只需一分钟不到,建议这个时候以 10 秒钟为间隔,不然分分钟苦给你看。

由于糖和油在微波炉里的温度都可以超过 100 度,因此用它们烹饪的时候一定要注意安全

直接盖一层保鲜膜,油或糖飞溅可能会溶解保鲜膜,所以要做好防溅措施。 可以用专门的微波炉器具,也可以用下文讲提到的“湿纸 + 保鲜膜”覆盖法

讲了油、糖、水、蛋白质在微波炉里会发生的事,还有一个很重要的,对,就是盐。

盐会和微波发生什么样的作用?

微波是一种电磁波,而食盐是一种离子晶体。可想而知,盐会干扰微波。如果食物表面盐浓度高,微波就会在表面形成感应电流,使得其能量在渗透到食物的中心部分之前就被大量消耗掉了。

换句话说,含食盐的食品,微波很难达到食物内部

所以很多人会建议微波烹饪的时候少放盐或者不放盐,避免出现食物外熟内生的现象

但是换个词,也可以叫外酥里嫩呀。由于不易达到内部,含有食盐的食材可能只是表面变成变成高温,利用这个原理,我们可以在肉的表面抹上盐,再用微波炉做成嫩嫩的“烤”肉

之前某天我先用盐将小黄鱼腌了两天,再用微波炉打熟。连味觉迟钝的家属都表示“好像比平时的蒸鱼更嫩”

最后的实践部分,我就以清蒸鱼为例,演示一下用微波炉烹饪的方法。

请听题,如何用微波炉做一条清蒸鱼?

你的方法可能是先把鱼腌一腌,放到盘子里,倒入调味汁,盖上保鲜膜戳几个洞。然后放微波炉里转几分钟,再翻个面继续转。

用微波炉要翻面,用蒸锅要垫筷子。都有点儿麻烦,到底有没有什么更方便的方法?

前面划重点的部分还记得吗?

“水分含量越高的食物,温度上升就越快;水分含量越高的部位,吸收微波的效率就更高”。所以我们要想让微波食物受热均匀不需要翻面,关键是让水分分布均匀

如果我们往盘子里加料汁,自然是下半部分吸收微波的效率高熟得快。结果就是上面可能还是生的,下面已经烂熟了。

那该怎么办?

很简单。要么把水加到全部没过鱼(煮),要么就把鱼身尽量擦干,一滴水都不要加(蒸)

不加水,出来的鱼不会太干吗?

答案是,会!所以我们要给它做一个简单的保湿措施。把一张厨房纸打湿后盖在盘子里,然后再盖一层保鲜膜。这样简单两层就可以起到很好的锁水作用,不会使鱼太干又能使鱼均匀加热。

要注意是“盖上”不是“封住”。这样才能让蒸汽散出来。如果鱼比较大,可以铺两层湿纸。

(平时我们经常在保鲜膜上戳孔来散蒸汽。其实每次我都觉得那些戳的孔好像并没有什么卵用......)

蒸鱼的时间又该如何把控呢?

微波的时间确实是烹饪中的难点。磁控管本身的差异,炉腔的设计,以及个人口味习惯的不同,都是影响时间的因素。最好的方法就是多试几次。

不是说要买很多条鱼才能尝试,而是先加热两三分钟,没熟的话再以半分钟到一分钟为阶梯继续加热,得到自己想要的熟度。同一种类的鱼你只要做过一次,下次就能较好的把控时间了。

小黄鱼的时间建议以 1.5 钟起步(一条 2~3 分钟);一条一斤上下的鲈鱼以 5 分钟起步(5~7 分钟左右);再大的鱼就不适合微波炉了;参考功率 700W

看有没有烹饪到位要用筷子戳鱼的最中心。因为微波是从外向里辐射的,中心是最不易熟的部位。而像鱼尾这样的处于最外面又比较薄的容易过度加热的部位,前面说过的锡纸或铝箔纸就可以用起来了。

烹饪的时候还要注意,微波炉设置的时间停止后,食物内部的分子运动不会立刻停止。这部分“火候”也要记得算进来。停止之后先放个一分钟左右再吃会更合适。

还有一个微波炉很重要的功率的问题。功率大小影响的是磁控管发射微波的间隙。因此,功率越小,就相当于中间的“停顿时间”就越长。但就像上一段讲的,这个时候分子的运动并没有停止。所以 450W 和 900W,烹饪时间肯定不是两倍关系,但可以粗略的按倍数关系转换。

总的来说,功率越小,所花时间更长,烹饪出来的食物更易熟度一致

NOW 我们来做个清蒸鲈鱼。

第一步,鲈鱼洗净,用厨房纸尽量擦干水分。两面抹少许盐腌几分钟,肚子里塞两个姜片。如果家里有猪油或者火腿的话可以在鱼背上抹一点增香。(我是从前一晚炖的汤里捞出来的)

第二步,盘子上铺两层湿厨房纸,包裹住鱼身后再铺一层保鲜膜。

第三步,鱼放微波炉高火 6 分钟。再静置 1 分钟。这个时候切 2 根香菜,2 根韭菜,1 根葱,一个香菇。再加生抽、糖、凉开水、一点点植物油调一个卤汁。并切一点大葱或小葱末。

如果你不喜欢韭菜也不喜欢香菜,那就直接换成自己喜欢的调料(蒸鱼豉油啥的)。

第四步,取出鱼,调好的卤汁微波 3 分钟(可以更久),沿着盘边滤到鱼身上,撒上葱花。再用锅热一点点油淋上去,清蒸鱼就完成啦。

微波炉烹饪食物的时候就怕水分流失,所以我们需要加盖或者保鲜膜防止水分流失,但盖的太紧又怕它蒸汽散不出来。保鲜膜高温直接接触食物有时又担心食品安全问题。

盖上湿的厨房纸和保鲜膜,可以在大多数情况下解决这个问题

强调要“湿”的纸,一是为了给食物提供一定的水分,二是增大纸的湿度(废话)使纸不易燃烧。如果烹饪过程中纸干了,可以再补充点水分。

比如加热饭菜。这样操作米饭就不容易干。

仅覆盖保鲜膜加热的杂粮饭...超级干硬

再比如烫蔬菜。洗一把青菜或者其他蔬菜,不用甩干水分,包裹一层湿纸巾和保鲜膜直接放到微波炉里(不用容器也可以),绿叶蔬菜叮 1~2 分钟,根茎类时间适当延长(红薯、土豆我一般是 5 分钟左右)

总之,好好利用,微波炉可以成为厨房里帮助你做蒸、煮菜式的好帮手。