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什么才是好的潮汕牛肉火锅?

郑宇晖《清水牛肉火锅的抉择》

潮汕牛肉火锅为什么火起来了,什么才是好的潮汕牛肉火锅?

玩家翁伟,不懂美食的程序员不是好的CTO

潮汕牛肉火锅在潮汕本地流行已有十多年,这两年更是风靡全国。

但似乎至今极少有准确的文章来说明潮汕牛肉火锅究竟好吃在哪里,以及好吃背后的原因;流行的介绍网文,往往更是牵强附会,有的看似靠谱的,但实则经不起推敲,错漏百出。作为汕头人,我忍不住来写这么一篇,我们要夸潮汕牛肉好,也要夸到点子上才行。

汕头牛肉胜于日本和牛

北京大董烤鸭的创始人董振祥是中国餐饮界绝对的领军人物(大董对中餐国际化有不可磨灭的历史性贡献,这可以专门另写一篇文章来介绍),在 2010 年底到汕头品尝牛肉火锅时,便激动得发了如下微博:

是的,“XXX 日本和牛……黯然失色”;美食家卢建生在同一篇微博下,也如是评论:

和牛的优与劣

人们推崇日本和牛,因为有“雪花”,因为柔嫩,因为“入口即化”;讲来讲去,基本都是在讲和牛的口感;而不是味道。

实际上,日本和牛脂肪含量过高,本身又缺乏牛味,在第一口的丰盈之后,留下的往往是肥腻之感;所以,和牛料理,经常会佐以味道强烈的酱汁,牛排更是需要“薄切”。

原味神户牛排厚切,其实是难以入咽的,这是我在东京五星级酒店里花了数百美金买来的经验;牛味足的和牛也有,但三田牛的价格,就更不是大众关心的了。

潮汕牛肉的优胜

潮汕牛肉火锅里面的牛肉(后续简称潮汕牛肉)被认为胜于日本和牛,当然不是跟和牛比口感、比入口即化;像上面大董赞扬汕头牛肉,所强调的是:味道

潮汕牛肉胜于和牛之处,首先是味道,潮汕牛肉牛味十足,而细嚼之后,会是甘甜;而它的这点甜味,便是打动美食家们味蕾的地方。

口感方面,潮汕牛肉也有不逊日本和牛的精彩。

大众们了解潮汕牛肉火锅,首先懵逼的是那些五花八门的部位名称:

脖仁
吊龙伴
匙仁
肥胼
胸口朥

(以上牛肉部位照片转载自美食家郑宇晖《清水牛肉火锅的抉择》 一文,本文的使用已获郑老师授权。)

日本和牛是通过严格的配种、饲养,让整头牛的肉都“充满雪花”;潮汕牛肉则是通过精挑细选,把普通的黄牛里面最好吃的部位给找出来,千斤重的黄牛,适合用于火锅的好肉,可能仅有四五十斤,仅占 5%

这些大相径庭的牛肉部位,我们即便只看照片,也完全能够想象它们的口感必然各有各的精彩。

和牛就一个“入口即化”的口感,潮汕牛肉能给食客带来近是十种不同的口感;“入口即化”当然也有。刀工好,切得薄;口感自然也就好了;这是潮汕牛肉一个取巧的地方。

一头牛,要怎么解刨,怎么切,才能取出这么些滋味各异的部位出来?这是嘴刁的潮汕人民常年累月不断挑剔、改进所积累下来的经验智慧

根据潮菜研究会会长张新民老师在《潮菜天下》一书中的阐述,潮汕牛肉火锅这些部位的诞生也是得益于本地人民喜好牛肉丸,一头牛可以把适合火锅的这些好部位取出来,剩余的大部分牛肉则可用于制作不讲究用牛部位的牛肉丸,不会浪费;这也是潮汕牛肉火锅背后的经济原因。

我认为,只要是按照脖仁、匙柄、吊龙伴、匙仁、五花趾等部位去取肉的火锅,就可以称之潮汕牛肉火锅了;牛肉部位的选择,是潮汕牛肉火锅最典型的特征,也是最容易为大众所认识的特色。

大众喜爱潮汕牛肉火锅,首先喜欢的便是这些不同部位的不同口感。

汕头牛肉的鲜甜

现在国内很多城市都能吃到潮汕牛肉火锅,像上海左庭右院等连锁的品质也非常非常不错(我认为不逊于汕头本地名店);但有时我们还是会说,外地的潮汕牛肉火锅,不如潮汕本地的好;这里说的好,便是上面说的味道,甜味了!

而这个甜味,来自于牛肉的新鲜!潮汕本地的牛肉火锅名店,很多都能做到当天屠宰,当天上桌,过程不经冷冻。

汕头最出名的牛肉火锅店八合里海记的创始人林海平便告诉我说:

“海记的牛肉,会确保是在屠宰后 6 个小时内上桌!”

(海平兄对于新加坡没有屠宰场,来新加坡开店的话,无法确保牛肉新鲜感叹不已。)

“新鲜”也会有误区

潮汕人民会对牛肉的部位挑剔,对牛肉上桌的时间控制,也是挑剔;因为这甚至不是越快上桌越好。

有些牛肉店,比方说官塘地区的牛肉店,便在这点走入了严重误区,它们靠近屠宰厂,便想一味强调“新鲜”,屠宰后 2~3 小时内便上桌,这时候的牛肉,甚至还是会不断抽搐的!

抽搐的肉,会是口感柔软的嘛?如果是的话,那么为什么店家需要拿斧头去砍?刀都切不动,牙就能咬得动?

这里再借用郑宇晖老师《清水牛肉火锅的选择》一文中的文字:

个人最反感到官塘那里去吃牛肉,说是那肉还在颤抖,一点都不甜,而且,那里我一共去了四次,每次碰到的师傅都是用斧头去切牛肉的,粗壮得很,也难吃得很

牛在屠宰之后,无论是口感,还是味道,都是会随时间发生变化的。郑宇晖老师这样的美食家,舌头是刁到能吃出卤鹅的用的八角有没有炒过的;他们所在意的汕头牛肉的“甜味”,其实是来自于牛肉屠宰之后 ATP 降解所产生的 5'- 肌苷酸

动物的肌肉中含有丰富的核苷酸(鲜味物质),5'- 肌苷酸(IMP)广泛存在于肉类中,使肉具有良好的鲜味,肉中 5'- 肌苷酸来自于动物屠宰后 ATP 的降解。动物屠宰后,需要放置一段时间后,味道方能变得更加鲜

- 高等职业教育十二五规划教材《食品化学》

屠宰后需要放置多久呢?郑宇晖老师说:“刚杀下来的牛肉是不甜的。。。牛宰杀后 3 个半小时到 4 个小时上餐桌是比较合适的,如果非得放冰箱,那讲究就更多了。”

海记的牛肉为什么出众?因为海平兄会严格控制肉在屠宰后,即还会“抽搐”的 2~3 小时后到店,然后再分切、精修,最后上桌不会超过 6 小时,餐点去吃,很可能就是郑老师所推荐 3~4 小时了。

那么,为什么不让肉再置放一会,产生更多的 5'- 肌苷酸更甜不好吗?不可以,因为 ATP 降解后,还会:

导致肌质网机能失常,肌小胞体失去钙泵作用,Ca 2+ 失控逸出而不被收回。大量的 Ca 2+ 与肌钙蛋白 C 结合,最终使肌动蛋白与肌球蛋白永久性的结合形成肌动球蛋白,引起肌肉的收缩,表现为宰后僵直

- 《畜产食品工艺学》蒋爱民等 超星慕课

僵直的牛肉,也就硬了、酸了,不好吃了;它需要等待排酸、熟成才会好吃,甚至更好吃(西餐牛排讲究的便是熟成)。

根据《畜产食品工艺学》,牛肉的僵直开始时间是:死后 10 小时,持续时间是 72 小时

嗯,海记控制 6 小时内上桌。

牛肉要新鲜,必须当天屠宰,6 小时内上桌,但是,又不能太早!这就跟红酒一样,陈年的红酒,是需要醒的,开瓶即喝不行,醒太久也不行。汕头牛肉,也同样这么讲究

外地的潮汕牛肉火锅店,如果做不到对牛肉上桌时间这样精准的控制,那么就只能吃到口感,而吃不出好味道了;但如果能做到,那么就不会逊于汕头本地。

蘸酱

潮汕牛肉的另一常见小误解是:沙茶。

沙茶,实际上是用于蘸牛肉丸的;牛肉丸味偏香,牛筋丸甚至会加蒜来调味,沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香

潮汕牛肉是要吃它的甜味,吃牛肉的本味的!如果沾沙茶,肉本身的鲜甜,则很容易被沙茶的强烈的香味所掩盖。跟张新民老师去吃海记,他是会推荐沾普宁豆酱,用豆酱的咸鲜,去带出牛肉的甜鲜

嘴刁的潮汕人民,对牛肉的蘸酱也同样如此挑剔,丸子沾这个,肉沾那个,不可以乱来;蘸料乱搭,则更是不存在的。

过度的讲究,我倒是会认为是教条主义了。

舌头说了算,开心就好

用餐,最重要的是食客的自身进餐的愉悦,一旦我们过于刻意去追求所谓了美味,而限定了种种条条框框,惶恐遵守,再好的美味,我也不觉得吃起来会开心。

外地的潮汕牛肉火锅店,普遍提供了动辄数十样调料供食客自行选择、混搭;我觉得这很好。

好不好吃,最终是我们自己的舌头说了算;而不是美食家、教科书的说辞。