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用不锈钢锅来煮菜汤会导致重金属析出吗?

ASasch / CC0

黄微,食药检验,营养爱好者,资深木虫

所谓无铁不成钢,不锈钢其实是一种主成分为铁的合金,除铁之外,不锈钢还含有铬、镍、锰、碳、硅、钼等元素,根据不同元素的种类和含量,不锈钢可分为多种类型,有兴趣的同学可以查看 GB/T 13304《钢分类》的内容。

只要题主用的不锈钢锅是正规厂家生产且检验合格的产品,那么正常用来做饭烧菜是不会导致重金属析出超标的。但如果贪图便宜购买了来源不明的锅,那就难说了。比如下图这样的:

一家作坊用装化工原料的铁桶制作铁皮炒菜锅,图片来自网易新闻 http://news.163.com/photoview/00AP0001/21147.html#p=7R3P6PMR00AP0001。

这种原本用来装化工原料的废弃铁桶,如果被用在制作厨具上,恐怕就不仅仅是重金属超标的问题了。

还有一点,假如你买到的是正规的合格产品,也千万不要觉得“高枕无忧”了,因为如果由于操作不当或者粗心大意导致不锈钢锅被干烧,是有可能导致重金属析出的。这个现象在富含铬的不锈钢锅中尤其明显。

这是因为,当不锈钢锅被高温干烧时,会导致富铬 σ 相和贫铬区的出现,之后在烹煮食物的过程若食物介质呈现酸性,富铬 σ 相和贫铬区发生电化学反应,贫铬区的铬会形成离子析出到食物中,富铬 σ 相则发生脱落同样转移到食物里,从而可能导致金属铬超标。

干烧和未干烧的 SEM 对比,干烧锅表面出现白色块状颗粒(富铬化合物)。图片来自黄子东等. 430 不锈钢锅干烧后铬离子析出量超标的原因[J]. 机械工程材料, 2019, 43(4): 79-82

以上原理大家看不懂没关系,只要知道不锈钢锅在高温干烧时是可能导致重金属析出的就行了。

此外大家还需注意,不锈钢制品是耐腐蚀的,不代表它们是不会腐蚀的,所以在使用时还要注意不能用它们长时间盛放酸、碱、盐溶液等介质。

总之,要合理规避使用不锈钢锅可能带来的安全问题,至少要做到两点:一是购买合格产品;二是正确规范使用,尽量避免干烧。


评论区中提到了如果出现干烧了怎么办,是不是该扔掉,我在这里更新一下答案。如果不锈钢锅出现了干烧情况,不要轻易走极端做出“把锅扔掉”的举动。研究表明,干烧是否能导致重金属超标主要取决于燃料种类和食物介质,比如使用天然气干烧要比煤气干烧导致重金属超标的可能性大,煮菜汤干烧比烧水、煮粥干烧导致重金属超标的可能性大。

天然气干烧比煤气干烧导致重金属超标的可能性高,煮菜汤导致的干烧比煮粥、水导致的干烧出现重金属超标的可能性高。图片来自林俊铭等. 干烧对 304 不锈钢锅重金属迁移量的影响研究[J]. 中国标准化, 2019, 2019(1): 167-170.

其他的因素比如干烧时间、次数、火力大小虽然也影响重金属析出量,但是没有上述两种影响大。

所以,如果家里的不锈钢锅已经出现过干烧现象,可以适当分析什么情况下导致的干烧,干烧程度严不严重,如果干烧已经导致到锅底凹凸不平、变形、严重色变这种程度,建议还是换一个锅吧。当然了,如果不想被这种问题困扰且手头宽裕的话,直接换就是了。


以下两位同学 @Zoogle@欲知 的探讨才是比较理性和专业的,这就是知乎,道理越辩越明。