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除了鲱鱼罐头,国内外还有哪些类似的「生化武器」食品?

一点灯 / CC0

裸食Losik,独立食评人,泛饮食观察研习逼逼

看到这个问题时,我第一反应就是以下这货。

看着感觉还不错是吗?给你们看个分尸前的样子。

虽然有点丑萌丑萌的,但其实一切看着都还没那么黑暗。


然而到了韩国人手里,丑萌就会摇身一变,成为“氨水味型”的代表菜肴。

“氨水味型”通俗地说,就是尿骚味。

这种名为【홍어】的食物,是韩国西南部全罗北道和全罗南道的地方特产。

传统做法以斑鳐为食材,通过低温密封发酵而成,据说也会用魟鱼。

到底这货有多黑暗?我具体描述一下。

你将鱼片放入口中后,刚刚开始嚼时是普通的鱼肉刺身口感,并带着软骨的硬脆。

但当你继续咀嚼下去,你会发现味道越来越浓郁,满腔的尿骚味开始爆发,即使是吞进肚子后这种味道依然从胃部往上溢出,就好像你在没打扫干净的公共厕所里舔着一个尿壶,连呼吸都是尿味。

更可怕的是,如果你不采取任何压制措施,这股怪味会在你的口腔中持续缠绕几个小时,甚至某些餐厅老板还会建议食客:

以防这股气味流窜到你的衣物和头发上,在用餐前把外套放进塑料袋里密封,并且在用完餐后喷些除臭剂。

为什么斑鳐发酵后,会有尿骚味儿呢?

因为斑鳐是一种软骨鱼,为了避免被海水这种高浓度溶液“抽干”体内水分,它们身体采取的措施是在血液、肌肉中积累高浓度的尿素,使得体液渗透压高于海水。

所以斑鳐体内的尿素含量很高,在生鲜状态底下,味道还较为轻微,直接烹调后味道也很鲜美。

但如果以发酵的手段制作后,其身体中的尿素会被微生物活动产生的脲酶分解为氨和二氧化碳,使得鱼肉内氨含量上升,因此尿骚味就会变得越发浓重。

根据腌渍时间的长短,气味的浓度也会由轻到重,最高可达到 5803ppb 的浓度。

以臭斑鳐为主料的著名菜式就是“斑鳐三合”,这里的“三”分别是:臭斑鳐鱼片、白切肉片和泡菜。

一般的吃法是三种食物层叠在一起,搭配韩式辣椒酱蘸食,高级点的餐厅也会有另外的小配料。

这样搭配的好处是,泡菜浓郁的气味和白切肉油润的口感,可以中和臭斑鳐的“尿骚味”。

尽管这就像涂改液一样——以掩盖为目的。

如果想要更加刺激的体验,可以直接用臭鳐鱼片蘸韩式辣椒酱,或者将鱼肉以紫苏叶包裹着青椒圈、蒜片蘸些虾酱一起吃。.

那感受,绝对非常酸爽!

臭鳐鱼蘸辣酱,了解一下?

当然,我知道肯定有人喜欢这种尿性~

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如果,你们还觉得不过瘾,我再说两个。

【图高能,睡前和吃饭时别往下翻了哈】


生活于阿拉斯加的因纽特人(爱斯基摩人),因为...emmm...种种原因,总要吃一些奇怪的东西,基维亚克(Kiviak)我看到有人说了,我就不说了。

接下来要说的这种食物回答中也有人提到,但我想将其详尽的制作方法介绍给大家。

因纽特人利用天然的冰天雪地,发明了一种传统的保存帝王鲑鱼头手法。

在太阳照射不到的地面上,挖出 60 公分的深洞,并在洞里铺上绿草或叶子。

把鱼头洗干净并清除所有血垢渣滓,但保留鱼鳃。

以面粉袋或麻布袋包裹,再放进洞中。

洞口铺上十多公分的草或树叶并填上沙子,最后放上一块木板,以免有人不小心踩坑。

一直到鱼头的气味开始强烈,鱼鼻子上的皮开始松动。

到底发酵至怎样状态的帝王鲑鱼头可以称之为最好呢?这...是一个很主观的事情。

有的人喜欢它变得发绿且布满粘液,有人只是希望它不要变绿就好。

它的味道,我就不描述了。

这么猎奇的玩意儿,都不知道该不该放进我的列表中(・᷄ᵌ・᷅)


最后,因纽特人还有一种发酵整鱼的玩法,并且非常简单粗暴。

在阴暗处把鱼堆成堆,盖上草叶,让其在大自然底下自然发酵→结冰。

这是因纽特人另一种发酵鱼肉的传统手法。

开始堆鱼时,天气还不算太冷,先堆放的鱼会在其身上开个小口,仅仅掏出肝和胆,并让鱼堆慢慢地自然发酵。

人们每天打渔回来,都会堆上新鲜的鱼,内脏会根据温度来确定是否掏出。

等天气越来越冷,越新鲜的鱼就越不搭理了。

降雪之后,气温降至零下,人们会开始重新整理鱼堆。

他们将每条鱼分开,重新堆砌,这样可以让每条鱼都充分结冰,也可以使发酵逐步停止。

等到整堆鱼都结冰以后,发酵也就停止了。

整个漫漫的冬季中,人们可以随时按需取鱼。

用斧头将鱼敲下来,鱼堆会从外面开始减少,慢慢地就会看到那些发酵最久的鱼了。

最里面的鱼肉,肉质已经变得像奶酪一样绵软,味道则介于重口的咸汤和烈性的甜酒之间。

这种当地称为 Tipliagtaag guag 的食物,带着复杂丰富的滋味,浓郁且诡异...


没图是因为我真的找不到,望谅解。

最后,要特别鸣谢 @queen red 和 @一个男人在流浪 二位,帮我弄清楚了鳐鱼和魟鱼的区别。

最后上两张分辨鳐形目(应该没写错?)的图,也顺便为各位做一个小小的科普。