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为什么人们不像制造化学试剂一样制造酒,而要去酿造呢?

beboplu / CC0

既然知道酒的成分和作用,为什么人们不像制造化学试剂一样制造酒,而要去酿造呢?

知乎用户,病休中的小白兔,随缘答题,随缘回复。

当下的化学水平达不到,如下图所述,就算是蒸馏过的白酒也蕴涵了 1000 多种「微量元素」[1],而现在报道的化学元素总共才 118 种,所以化学方法是做不到的。

算了,不抖机灵了。

他(x 台集团名誉董事长)想说的应该是 xx 酒里有 1000 多种化学物质。白酒里的高级醇啊,醛啊,酯啊,确实很多,跑个气相色谱会出密密麻麻的峰(记得当年做仪器分析实验还真有人买其他白酒来对比的)。但「不像制造化学试剂一样制造」这个说法可能是被酒类广告的宣传骗了,其实现在的酒出场也会做做调香什么的,不是完全的「天然」。不过这种东西背后的产业那么大,宣传力摆在那里,「被宣传」很正常。

先辟一下上面截图里的谣,没有什么「千年白酒文化」。

烧酒【释名】火酒、阿剌吉酒【集解】 时珍曰∶烧酒非古法也。自元时始创其法,用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也。
【气味】辛、甘,大热,有大毒[2]

为了创造「传统文化」的假象,他们找了一些学者在浩如烟海的史料中找了几个加热低度酒的例子,强行说是「烧酒」,先是拉到宋朝,后来拉到唐朝,再后来甚至有学者考证出东汉时期中国就有蒸馏酒的技术了。一些资料[3][4]在反驳后面那些人的考证时字里行间写满了「无语」两个字。再到后来,他们病态到了考古中一旦发现蒸馏器,就有人写文章说要看看是不是用来蒸酒的。李时珍写的太实在,可把他们害苦了。(同样的剧情还有海昏侯墓里的「冬虫夏草」,发现疑似冬虫夏草的时候铺天盖地的宣传,什么「冬虫夏草发现史提早千年」都来了,后来发现不是冬虫夏草立刻就没人提了。)

说回酒的问题。不管怎么说,现在厂商把酒和传统、历史、文化挂上钩了。传统的东西,怎么可以和化学挂上钩呢?虽然现在市面上大部分的酒上市前为了质量和品质稳定,是要调香和勾兑的,但这些可以定义成是「传统工艺」啊。这就像可口可乐的 7X 配方一样,玄幻且模糊的东西才能形成「文化」,才会有卖点,才会有人愿意花高价去喝一类致癌物。

说到一类致癌物,之前的回答讲过醇代谢的问题。

既然酒精是一类致癌物那究竟是我们低估了酒精的危害还是高估了其他致癌物的致癌能力?

为什么甲醇会使人中毒?

酒中的成分和作用确实复杂。主要成分——乙醇其实是为数不多的可以大量饮用的醇类有机物,高级醇代谢更慢,会「上头」,而甲醇和乙二醇的毒性比乙醇大很多,但乙醇也是一类致癌物,即「对人为确定致癌物」。总之,古人说烧酒“有大毒”诚不欺我。

之前见过有人说「你可以仔细对照中英文的致癌物清单,绝对没有酒精 / 乙醇,只有代谢产物乙醛」,其实一类致癌物清单里是有「酒精饮料」和「酒精饮料中的乙醇」的。哎……金钱可以改变历史也可以使人盲目。第一张图里的「有机食品」「有益健康」之类的说法就更夸张了。

而其他成分,或者说「风味成分」有什么作用,或者说危害,研究得也很清楚[5]。比如下图里讲的啤酒,以前一些小啤酒厂技术不到家,特别容易「上头」,还当成特色呢。后来也学会除去部分甲醇和高级醇使口感「清爽」。

所以他们是知道成分的作用,也是会控制的成分的。但即使做了这些「化学操作」他们也不会宣传,他们更会的是创造概念,比如「固态法白酒,液态法白酒和固液态法白酒」的概念,还有年代酒的说法。

相关的酒类宣传的软文,尤其是白酒,经常会强调 1000 种微量元素和高级醇的事,来表明酒和食用酒精是不同的。

二、喝酒不是就是喝酒精吗?白酒和食用酒精主要成分不都是乙醇吗?
白酒与食用酒精的主要成分都是乙醇和水。
但传统的中国白酒其主要成分除了乙醇和水以外还含有酯、酸、醇、醛类等物质。不同的酸、酯形成不同的白酒风格,如清香型白酒、浓香型白酒、米香型白酒、酱香型白酒和兼香型白酒等等。
食用酒精是高纯度酒精,即高纯度乙醇。无酯、无酸。形成白酒芳香的高级醇微乎其微。传统的白酒其酸、酯、醇、醛的计量是以克 / 升或毫克 /100 毫升为单位,食用酒精则是以毫克 / 升位单位。[6]

我觉得吧,食用酒精一般也是发酵制成的(不是所有化工原料都是从石油来的),而且为了纯度达标还要除去高级醇这种「杂质」。如果按题主说的,要增加口感和醇厚再去用化学方法加入高级醇,多此一举

但还真有这么干的,前面提到液态法白酒就是例子。液态法白酒(GB/T 20821-2007),很多地方直接叫勾兑酒。

液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。[7]

所以「制造化学试剂一样制造酒」也是有的,「先制成食用酒精、再经串香、勾兑、调配」基本就是日化品或者精细化工的套路。不过现在一说「化学」大家想到的都是添加剂什么的,所以勾兑酒不会强调自己的制备方法,而是强调做勾兑酒的食用酒精也是由发酵产生的。

互联网上一直有人再问如何区分勾兑酒和酿造酒,品酒大师也给出了各种很玄学的区分方法。这事情的核心是人们对天然事物的向往,对人造事物的怀疑。这个思潮一千多年前就有了,大家觉得勾兑酒「不天然」「不正宗」,所以勾兑酒也不会说自己是勾兑的,造成了「所有酒都是天然的」这种印象。伊本·西那(ibn-Sīna,980—1037),波斯人,被誉为「世界医学之父」。

《炼金术的秘密》[美]劳伦斯·普林西比

就是这个认识让所谓「天然维 C」能卖几十元一瓶,天然的「含 1000 多种微量元素」的酒也是一个道理。

上面这些营销出来的概念,比如「千年酒文化」「天然高级醇风味」「有益健康」,在一些人心目中几乎是「真理」了,没必要去争论。只希望更多的人能看清什么是宣传吧。

开头的那篇采访真的是「宝库」,最让我感慨的是这么多年了居然还在。