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为什么有些人觉得榴莲很香,有些人觉得很臭?

Pixabay / CC0

从科学上怎么解释,有些人觉得榴莲很香,有些人觉得很臭?

伦西,科技爱好者|调香师|有事请私信

除了救妈妈还是女朋友,保大保小,还有一个两难问题——

你能接受一瓶有香气但是没有味道的饮料,还有是味道没有香气的的饮料?

或者说,如果不得不做选择,是放弃味觉还是放弃嗅觉?

榴莲就是这么一种,味觉体验顶级,嗅觉体验不那么好的水果。

猫山王榴莲糖度可达 35-40,带来顶级甜味感受。

口感软糯,淡淡奶香肥感,奶油蛋糕般的舌尖体验。

我相信,榴莲的口感和口味会受到大多数人喜欢,尤其是喜欢甜食的朋友。

榴莲具有天堂口感,是否它的气味就是地狱一般呢?也未必。

榴莲的不悦气味主要来自硫化物,还有可能来自脂肪酸。

榴莲中的硫化物:

  • 硫醚
  • 硫醇
  • 含硫烷烃

硫醚类主要是:二乙基二硫醚、二乙基三硫醚、烯丙基硫醚等等。

硫醇主要是:乙硫醇、丙硫醇。

这些硫醚类物质具有韭菜葱蒜的气味,阈值很低,强度很大;

乙硫醇是液化气警示臭的常用物质,同样的,阈值极低,强度极大,挥发特别特别快;

它们就是榴莲异味的主要物质。

表面你在吃榴莲,实际上是在吃被液化气熏了的烂韭菜味的蛋挞。

实际上,含硫化合物在水果尤其是热带水果香气中扮演重要的角色。

比如芒果中:硫代薄荷酮、硫代香叶醇

西番莲:乙酸 -3- 巯基己酯、西番莲硫醚

葡萄:4- 甲基 -4- 巯基 -2- 戊酮

葡萄柚:圆柚硫醇

甜瓜:甲硫基乙酸乙酯

菠萝:3- 甲硫基丙酸乙酯

大家所熟悉的,芥末的主要气味,也是硫化物。

硫化物的特征就是,阈值小,气味爆炸。

榴莲不同于以上水贵,比较特殊。

其他水果的中的硫化物,多多少少有点水果的感觉,尤其是含硫酯类。

可是榴莲中内置了一个非果香含硫化合物炸弹。

香气更强,闻起来更不水果(fruity)。

这是榴莲很「臭」的物质基础。

人们对每种物质的敏感程度不一样,或者说,基因决定了每个人的嗅觉都不太一样。

刚开始闻香原料的时候,同一种香原料,同种浓度,不同的人会有不同的反应,有的人完全闻不到,有的人能够闻到;有的人觉得很淡,有的人觉得很强。

所以,虽然硫化物很强,但是不同的人对其敏感度不同。或者说,注意力不同。

在捧着榴莲大快朵颐的时候,有些人只注意到香甜,对其特征硫化物暂时屏蔽。

调香师在闻香时,要求聚精会神,因为一旦走神,就不知道自己闻的是什么。

这样的例子太多了。

闻的时间越长,越容易嗅疲劳和嗅麻痹,就更难注意到其气味特征。

所以,觉得榴莲很臭的人,多接触榴莲,多吃,就可能会减轻这种厌恶感。